«He visto paiches de hasta 90 kilos», responde Edgardo Rojas Prada cuando le pregunto sobre las técnicas de cocina de este pescado. Hace más de 30 años empezó en el negocio de los restaurantes casi de casualidad, buscando fondos económicos para su carrera de piloto. En aquel entonces, organizó una juaneada, una fiesta para recaudar dinero a base del juane, un plato típico de la selva hecho a base de arroz y envuelto en hojas de plátano, y tuvo tanto éxito, que su plan de estudiar aviación resultó ser el inicio en la cocina.

Edgardo Rojas Prada es moyobambino, embajador de la cocina amazónica, frecuente invitado en los programas de televisión nacional y, junto a su familia, pioneros en introducir la cocina amazónica en Lima con el restaurante El Aguajal. Hoy tiene en total ocho restaurantes El Aguajal ubicados en Lima (cuatro), Tarapoto, Chiclayo, Arequipa, y Londres, éste último dirigido por su hermano. Y con Mishkina, su reciente propuesta en Lima, serían nueve.

La selva ocupa el 61% de territorio en el Perú. Sin embargo, la cocina regional es una gran desconocida, tanto que incluso muchos de los expertos señalan que en Iquitos, una de las principales ciudades amazónicas, no existe ningún restaurante especializado en platos de la región, por lo que recomiendan que los que quieran conocer la variedad, vayan a Lima.

Y a los mercados de Lima, están llegando productos, a diferencia de hace 30 años cuando empezó Edgardo, que prácticamente no había nada. La mayoría son frutas, aunque también algún pescado, y en esta entrevista junto al chef, llegamos a la conclusión que la gente no sabe cómo prepararlos, empezando por la poca profundidad del tema que tienen las escuelas de cocina y el desperdicio que genera el desconocimiento.

El plátano verde, yuca, frijoles, pescados y frutas salvajes, ajís, insectos, la lista es innumerable cuando se habla de cocina amazónica.

 

Por Fabiola Gálvez

 

¿Qué nos estamos perdiendo de los sabores de la selva?

En la flora podemos tener una diversidad de frutos como el arazá, caimito, zapote, muchas frutas que desconoce la costa y en la selva es fácil de encontrar, acá no llega por tema de distancia, o simplemente de conocimiento.

 

¿Quizá porque el mercado no lo demanda?

No lo demanda porque no lo conoce, también hay una cosa que tenemos que aclarar, que todas las escuelas de cocina que existen en Lima y a nivel nacional, la cocina de la selva no está muy dirigida, no tiene mucho contenido, solamente se basa en 2 ó 3 productos y dicen que es la comida de la selva, entonces, yo creo que también falta por medio de los institutos desarrollar la gastronomía amazónica, de tal manera que se conozca cómo se prepara.

 

¿Has introducido algún insecto característico de la cocina amazónica a alguna de las cartas de tus restaurantes?

Yo soy de Moyobamba, que es del Valle de Altomayo y en mi zona existen las famosas hormigas siquisapas. Es una delicia que muy pocos pueden compartirlo, o se atreven a ponerlo a cocinar. Somos bastante cuidadosos con ese tema para no generar controversia, no lo pongo en la carta, tampoco el suri o a la chicharra que son insectos comestibles pero trabajo de alguna manera por pedido, alguien que quiera algo especial.

 

¿Quizá el paladar limeño, no está preparado?

Incluso el plátano verde, acá no lo comen, entonces yo tengo que hacer algunas fusiones para que la cocina sea más amigable con el público limeño.

 

¿Y en cuanto al plátano verde como se utilizaría?

El plátano verde se utiliza normalmente frito y en tacacho pero hay infinitas versiones: se puede hacer sancochado, en chifles, en patacones, e incluso se hacen panatelas, tipo Quaker con plátano que es muy nutricional, para los niños.

 

La panatela es para beber, es como para enriquecer la avena

Así es, digamos que es como una maca que se hace con la harina de plátano. La panatela es una bebida caliente que se toma en la selva, en las mañanas o en las tardes, cuando llueve.

 

 

Y en cuanto a ajíes además del ají charapita, ¿qué otros ajíes nos falta por conocer?

Hablando de charapita, el mismo ají tiene muchas variedades de acuerdo al clima, al suelo, yo me quedo con el ají charapita de Tarapoto, es un ají, sumamente aromático, te perfuma y no tiene mucho picor que digamos, los ajís también tenemos el misquiucho, el tábano, un montón de ajís, coloridos con diferentes tipos de sabores.

 

SOBRE LOS RESTAURANTES

Respecto al Aguajal, son los pioneros, ¿te imaginaste tener todo este éxito cuando antes se conocía poco de la cocina amazónica?

Te cuento que a mí me daba vergüenza decir que tenía un restaurante de la selva porque la gente se burlaba, decían: «Seguro que allí tendrás mono, serpiente». Había mucha mofa alrededor de la comida de la selva, entonces no animaba al público. Incluso cuando yo iba a la televisión en los tiempos de la tecnocumbia, de Rosy War, Ruth Karina, Gisela, me decían: «Edgardo, trae tu comida» y yo feliz porque iba a salir en televisión, pero los platos le daban a los que perdían en un concurso, entonces he tenido que cambiar esos conceptos, también con las producciones, que con mis comidas disfruten allí en la pantalla, no es un trofeo ni ninguna pérdida, y más con el apoyo de Gastón, él ha sido el promotor de todo este cambio.

 

¿Y ahora hay Aguajal en Londres, es muy exótico?

Mi hermano me cuenta que hay mucho producto africano que se asemeja un poco a la cocina peruana, entonces por ahí, no tiene mucha dificultad.

 

Esto está dirigido a un público local o quizá a la comunidad peruana

Yo tengo un concepto que la cocina que tenemos, no está dirigido para el público de la selva sino a un público que no conoce la selva y esto es su primera experiencia, nosotros le vamos introduciendo en la cocina amazónica de una manera más sutil.

 

De los productos o preparaciones que hablamos anteriormente también los podemos encontrar en tu restaurante

Sí, ahora estoy trabajando con algunos proveedores, que ya están trayendo directamente la fruta. Por ejemplo, este domingo tuve la suerte traer arazá, azaí, ungurahui, productos que están llegando por primera vez a los paladares de Lima.

 

¿Y así toda la gente puede conocer un poco más de la selva?

Yo creo que los extranjeros conocen más que los propios peruanos. Ese también es un tema, que hay que trabajarlo.

Te comento una experiencia. Yo siempre salgo en diferentes programas de televisión, entonces yo me fui contento que había encontrado en Plaza Vea [supermercado], aguaje y camu camu, y feliz me voy a promocionar, pero una señora me llamó y me dice: «Edgardo, he comprado el aguaje que me has dicho y ya lo estoy hirviendo 3 horas y hasta ahora no se suaviza, cuántas horas lo tengo que hacer». Ahí me di cuenta que el trabajo no sólo es ir a comprar. Y cuando los insumos llegan a Lima, la gente no sabe, el 80% se va a la basura por desconocimiento.

 

Para comernos un plátano naturalmente se pela con la mano pero en el caso de un chef tú lo haces con cuchillo

Es que hay varios tipo de plátano, el plátano de seda lo puedes pelar con la mano, pero los plátanos que son para cocción, para frituras, es otro tipo. También me pasó, una señora me llama y me dice: «He comprado el plátano verde, estoy haciendo mi tacacho». Es imposible con ese plátano, te va a salir gomoso, se va a pegar, no se va a freír, vas a tener otra sensación.

Entonces educación e información. Yo digo una frase muy importante a la cocina amazónica le falta decencia y docencia para poder comunicar algo.

 

¿Cuál es la diferencia de la propuesta del restaurante Mishkina con el mítico El Aguajal?

Es una propuesta más personal. Hoy día encontré tal cosa en el mercado y puedo sacar un plato de creación, o puedo tener cocineros de diferentes lugares, y hacemos unos platos y eso lo pongo en la carta. La idea de Mishkina no es tener una carta fija sino que trabajamos con todos los productos de diferentes regiones, con las mejores cecinas de Tarapoto, los mejores frejoles de San Martín, la yuca de Pucallpa, por la logística se me complica hacerlo en todos “Los Aguajales”.

 

 

¿En la carta de Mishkina tienes alguna patarashca de paiche?

Claro que sí, tenemos paiche, doncella. Ahora, SERFOR [Servicio Nacional Forestal y de Fauna Silvestre] nos está brindando productos que estaban en proceso de extinción, he tenido la suerte que me están trayendo carne de monte —majaz, sajino— esos potajes que estaban en proceso de extinción, ahora con este tema de reforestación puedo tenerlos.

 

Volviendo al pescado cuando se trabaja con el paiche, el pez de agua dulce más grande del mundo, ¿tiene alguna técnica especial para su cocción o se trata como a cualquier pescado de agua dulce?

El pescado paiche es muy delicado pero es versátil, lo importante es que tiene muy buena resistencia, en el sentido que difícil se descompone. Cuando te digo que lo trates con delicadeza es porque cada parte del paiche es un sabor diferente, hay cortes del paiche que es para parrillas, cortes para ceviche, para caldos, para chilcanos.

 

Son pescados grandes, no sé cuánto podrá pesar un paiche

Yo he visto paiches de hasta 90 kilos pero yo trabajo con paiches de 20 kilos porque es más fácil maniobrarlo.

 

Cerramos la entrevista quedándome en cómo Edgardo define a la selva, nada mejor que preguntárselo a él

«Un continente de sabores nuevos, es un mundo desconocido que tiene muchísima riqueza, una despensa extraordinaria en cada región, que voy a encontrar productos totalmente diferentes a otros. El frijol de Ucayali es muy diferente al frijol de San Martín, la yuca de un lugar a otro es más arenosa, cada vez el sabor es más intenso y la diferencia es de acuerdo a la tierra. Lo que sabe una naranja que llega acá y una naranja de allá, es increíble».

¡Muchas gracias, chef por esta breve introducción a la cocina amazónica! Todavía nos falta mucho por aprender. Te dejamos una de sus recetas aquí.

 

Para probar la deliciosa comida amazónica del chef, dejamos los datos de comunicación.

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