Guatemala es un país con una gastronomía amplia. Además de mantener una vinculación histórica con el mundo prehispánico y tradiciones desconocidas alrededor del mundo, las migraciones a lo largo del tiempo han aportado distintos elementos que se han adaptado con facilidad. Posee así un sincretismo evidente entre cultura prehispánica, conquista y vinculaciones gastronómicas con tradiciones norteamericanas y europeas de distintos países.

 

Por André Schrei

Uno de los elementos únicos de la historia de Guatemala es la existencia y vinculación latente con sus raíces prehispánicas. A pesar de ser un país hispano, culturalmente aún mantiene hasta veinte etnias distintas, existen raíces vivas de la cultura maya y elementos como el Popol Vuh siguen siendo un ícono relevante de la región, sin olvidar la tradición oral por la que las enseñanzas mayas se transmiten en distintos pueblos indígenas.

La gastronomía guatemalteca es sumamente diversa en un territorio reducido, tanto en tradiciones, como por ingredientes y técnicas. Aunque esto es evidente para quienes viven en el país, para un visitante no es tan fácil de percibir.

Un chef que ha sobresalido en los últimos años en Guatemala es Diego Telles, del restaurante Flor de Lis, por su trabajo de interpretación del Popol Vuh a través de la comida. Su relevancia como cocinero ha recaído sobre el cambio de visión del rol de la cocina como un hito cultural que trasciende la alimentación y se convierte en una necesidad de más alto nivel, haciendo evidente su escuela de Mugaritz, al reconocer los platillos de su restaurante como una oportunidad para contar una historia.

 

Sala de Flor de Lis.

El origen del restaurante dista mucho de lo que es ahora. En un principio, el restaurante buscaba ser un restaurante de alta cocina con elementos Guatemaltecos, actualmente es un restaurante repleto de elementos guatemaltecos cuya finalidad es transmitir el valor de la herencia cultural a través de la culinaria sin tratar de definir el platillo tradicional del país.

Para quienes no están familiarizados, el Popol Vuh es el libro sagrado de los mayas, una recopilación de narraciones míticas del pueblo k’iche que narra desde la creación del hombre hasta la conexión espiritual de lo humano con la naturaleza y los dioses.

El restaurante utiliza elementos narrativos del libro y los traduce en platillos, contando pequeños pasajes para que descubras, en una experiencia vinculada con la alimentación, nuestra conexión con el mundo maya.
Aunque el uso de la narrativa es un elemento que carece de novedad, su vinculación con una mitología relativamente desconocida pero aún latente, lo convierte en una experiencia única que puede transformarse incluso en una revelación espiritual.

 

 

Entre los elementos narrativos del restaurante se encuentra la teatralidad y arquitectura del lugar. Flor de Lis está en un sótano al que llaman Xibalbá, el equivalente al inframundo maya, sólo que Xibalbá no implica algo negativo, por el contrario, implica camino del hombre para poder encontrar alguna vez la luz. Alineado con la metáfora, él único sitio del lugar iluminado es la cocina misma de la que salen los alimentos siendo cada plato un elemento para acercarse a la luz.

El ambiente se caracteriza por luces bajas, melodías sutiles y paredes oscuras cubiertas con máscaras de nahuales que evocan misticismo. Esto se complementa con el primer plato entregado en un incensario con dos esferas de maíz, alimento del que está hecho el hombre según la mitología maya que en este caso representan a Hunahpú e Ixbalanqué, deidades del sol y de la luna.

 

Entrada al restaurante.

Diego Telles no se considera un chef de vanguardia porque su trabajo no es el descubrimiento de lo nuevo o desconocido, sino que su trabajo se centra en la descontextualización de elementos e ingredientes para poder contar una historia y la creación de alimentos que cuestionen ¿Cómo llegó al resultado? Siendo su prioridad sorprender al comensal con su narrativa o inusual presentación.

Además de las historias contadas con sus platillos, Diego es un chef que suele trabajar junto a otros cocineros de la región mesoamericana, porque cree que es sumamente valioso lo que ellos le pueden aportar en técnicas e ingredientes al creer que la región, aunque geográficamente pequeña, posee un valor inmenso en técnicas usos y tradiciones.

Los cocineros dentro del restaurante son bastante jóvenes y, para lograr transmitir la experiencia completa al comensal los camareros y cocineros comparten funciones, pues sólo al entender le técnica y la historia de cada platillo se podría transferir al comensal la experiencia que Flor de Lis pretende.

 

Diego Telles con su equipo.

El restaurante utiliza el Popol Vuh como inspiración para lograr generar una conexión intelectual y espiritual con la cultura guatemalteca. La importancia de la narrativa alcanza un nuevo nivel que le resta importancia a los alimentos como sustancia nutritiva y se convierten en utilería de actores para lograr trascendencia a partir de una historia interactiva que tiene raíces milenarias y el comensal posiblemente desconoce.