Denevin Miranda es un chef consultor con muchos clientes famosos, incluida la Mansión Versace en Miami Beach. ¿Cómo te conviertes en un chef consultor? Obtén la información aquí.

 

Actualmente trabajas como Chef Consultor, con clientes que incluyen la Mansión Versace en Miami Beach, Florida. Cuéntanos cómo empezaste como chef. ¿Por qué decidiste cocinar profesionalmente?

Me inspiré desde muy joven para cocinar. Al crecer en una familia filipina que representaba el gran aprecio de la cultura por la hospitalidad, siempre había parientes o invitados en la casa y se preparaba comida constantemente para alimentar a todos. Nuestra mesa siempre estaba llena de nuestras comidas y manjares tradicionales. Mi abuela, Libby estaba al mando en la cocina de nuestra casa y fue una gran inspiración para mí, ella cocinaba de la granja a la mesa antes de que fuera una gran moda, cultivando la mayoría de nuestras verduras en nuestro patio trasero. Todo, desde berenjenas, tomates, melón amargo, calabazas hasta frijoles largos. Tampoco se conformaba con los alimentos procesados ​​e iba tan lejos como para hacer su propia leche de coco y moler sus propias harinas de arroz para sus recetas. Comí muy bien de niño, eso es seguro, y cultivé mi pasión por la comida y la cocina. Después de graduarme de la escuela secundaria, supe que quería ser chef, para poder estar cerca de la comida y sumergirme en un ambiente de hospitalidad y servicio a las personas.

 

¿Cómo empezaste en este camino a la cocina? ¿Qué te animó a convertirte en un chef?

De hecho, empecé a cocinar en la cocina de mi casa mientras aún estaba en la escuela secundaria. Comencé experimentando con diferentes recetas para mi familia y amigos. Pero luego, a medida que mejoraba en el arte, comencé a cocinar para vecinos y amigos, atendiendo sus fiestas. Mi madre, que trabajaba en un gran bufete de abogados, comenzó a hacerme clientes a través de sus compañeros de trabajo y pronto empece a preparar graduaciones, cumpleaños y barmitzvahs. Cuando me gradué, traté de ir a la escuela culinaria y ampliar mis conocimientos de cocina.

 

¿A qué escuela culinaria asististe?

Universidad Johnson & Wales en el campus de North Miami

 

¿Qué te sorprendió más una vez que comenzaste a trabajar como chef?

La velocidad, como chef, te estás moviendo constantemente, y con la intención de planificar cada movimiento, a menudo trabajas en una cocina pequeña y caliente con otras personas y se mueven a 90 mph. Pero me encanta la adrenalina de trabajar en un servicio ajetreado.

 

¿Qué nunca olvidarás de tu primer año como chef?

Mis errores, soy muy competitivo y nunca quiero fallar, pero sucede. Se trata de aprender de tus errores y crecer. ¿Se ha sobre cocinado un filete? Aprende a templar un filete por tiempo y toque. ¿Mucha sal en un plato? Aprende a probar siempre tus platos y aprende formas de arreglarlos. Nunca lo olvidas y así es como sigues evolucionando, y no olvides que el chef te grita si algo se envía de vuelta a la cocina.

 

¿Cuál es la mejor parte de ser un chef?

La gratificación y la sensación de logro, desde servir un plato estelar hasta terminar un servicio ajetreado hasta descubrir la logística de un gran banquete en un evento.

 

¿Cuál es el aspecto más difícil de ser un chef profesional?

Ciertamente son las largas horas y el alto estrés, pero aprendes a lidiar con eso con el tiempo y siempre trato de mantener un buen equilibrio entre el trabajo y la vida. También me encanta ir al gimnasio y hacer ejercicio para ayudar a liberar el estrés y la tensión. Creo que es muy importante encontrar algo como un punto de contraataque para el trabajo, o terminarás descargándote en tu personal o en ti mismo con hábitos poco saludables que a menudo afectan a nuestra industria, como beber en exceso, fumar y, a veces, el abuso de drogas. A menudo es una verdad tácita, pero debemos comenzar esa conversación para ayudarnos mutuamente.

 

 

 

¿Cómo se consideraban los chefs en Florida en el pasado y en qué se diferencia de la situación actual?

Florida no siempre fue considerada como un destino culinario, era la tierra de cadenas de restaurantes, trampas para turistas, clubes y hoteles mediocres. Ahora es un creciente destino culinario, con una creciente escena de restaurantes, impresionantes propiedades hoteleras y una vida nocturna única con cócteles artesanales y bares.

 

¿Qué ingredientes, recetas y técnicas de cocina reflejan el alma de Florida?

Somos muy afortunados de estar en un estado que era una plétora de pescados y mariscos increíbles y ahora las granjas están creciendo y creando productos hermosos y orgánicos. Utilizar los ingredientes locales y la inspiración de las increíbles culturas que conforman el crisol de Miami, como la cocina caribeña, latina, europea y asiática.

 

Cocina moderna de Florida/Miami, ¿qué significa para ti?

Para mí significa utilizar los excelentes productos locales que tenemos y prepararlos y presentarlos de manera creativa para resaltar su frescura y origen.

 

¿Cómo describirías tu propia línea culinaria hoy?

Hoy, estoy feliz y soy afortunado de haber adquirido una gran cantidad de diferentes cocinas y técnicas en mi carrera. Tengo una formación clásica en la francésa, estoy versado en una gran cantidad de cocina europea como la española, italiana y mediterránea. Siento que mi fuerte reside en la cocina y los sabores asiáticos, como mencioné antes, mi origen es filipino, que en sí mismo es una mezcla de culturas, pero he dominado muchas otras cocinas asiáticas como la china, japonesa, tailandesa, vietnamita, india y malaya por nombrar algunas.

 

¿Cómo describirías tu propio estilo culinario hoy?

Personalmente, me gusta mantener las cosas simples y limpias utilizando una combinación de técnicas de cocina clásicas con técnicas de cocina modernistas para resaltar lo mejor en sabor y textura de los ingredientes mientras mantengo su integridad.

 

¿Puedes compartir una de tus últimas creaciones con nosotros?

Hace poco hice un plato con mucha incertidumbre en cuanto a si los sabores iban a funcionar juntos, pero quedé muy satisfecho con el resultado final. Era una pechuga de pato frotada con café y chili, sartén sellada para hacer la piel súper crujiente, la sirvo con una lumpia crujiente rellena de pata de pato confitado, hoisin y cerezas, sobre una cama de puerros cremosos y una “espuma de cappuccino”, que es café filtrado y emulsión de foie gras fortificada con los huesos asados del pato. Delicioso.

 

¿Cuáles son algunas de las especias y verduras menos conocidas que usas?

Me gusta condimentar algunos de mis platos con un toque de picante y color usando polvos de chile molido como pimonte espilette de Francia o gochugaru de Corea, que también tiene algunos matices ahumados agradables. También me gusta utilizar la salsa de pescado en formas poco comunes como en aderezos para ensaladas y salsas, ya que agrega una gran capa de sabor y umami como lo hacen las anchoas. Si puedo encontrarlo, me encanta usar los cítricos filipinos Kalamansi, lo uso en lugar de limón y lima en algunos platos para agregar un sabor cítrico más floral y único.

 

¿Qué técnica de cocina única has dominado?

Tuve la suerte de aprender a cocinar al estilo wok de algunos chefs chinos muy talentosos. No es una técnica fácil porque se trata de usar tus sentidos para comprender el momento de agregar ingredientes, ya que es un estilo de cocción tan rápido que utiliza calor muy alto. Es casi como un baile con todo tu cuerpo para cocinar y mover ese wok.

 

¿Qué significa el trabajo para ti?

El trabajo es mi pasión, me encanta aplicar todas mis diferentes habilidades para abordar las diferentes situaciones y problemas que se presentan en la industria de restaurantes.

 

¿Qué es lo más importante en tu vida?

Lo más importante para mí es tener un equilibrio saludable entre trabajo y vida. Con un trabajo tan exigente como el de un chef, es importante equilibrarlo.

 

 

¿Qué haces si quieres regalarte algo especial?

Viajar, me encanta visitar nuevos lugares, tener nuevas experiencias y probar nuevas cocinas.

 

¿Qué harías como chef si el dinero no fuera un problema durante un año?

Me encantaría abrir mi propio lugar, muy íntimo, que sirva solo menús de degustación de temporada que cambian a menudo en un lugar impresionante y los mejores vinos.

 

¿Tu carrera como chef te cambió como persona y, de ser así, cómo?

Sí, de niño sufría de ADD y ADHD en la escuela. Siempre supe que quería cocinar, y descubrí que era una de las únicas formas de enfocar mi mente y superar mi adversidad. Como chef tengo que ser muy organizado y disciplinado, lo cual hago con mucho éxito, pero sé que constantemente tengo que esforzarme para lograrlo.

 

¿Qué es lo que las personas a menudo entienden mal sobre el trabajo de un chef?

No es tan glamoroso como aparece en los programas de televisión. Es un trabajo difícil, estresante y mucho trabajo para subir la pirámide lo suficientemente alto como para ganar un salario decente. Pero hacer lo que amas como trabajo lo vale totalmente.

 

¿Algún lugar en el mundo en el que te gustaría trabajar como chef algún día?

Me encantaría trabajar en Europa algún día. Francia, Suiza, España están en mi lista.

 

Si tuvieras tiempo para escribir un libro de cocina, ¿de qué trataría?

Se centraría en diferentes técnicas de cocina, cómo dominarlas y cómo cocinar una serie de ingredientes y recetas con ellas. Creo que las técnicas de aprendizaje abren muchas más puertas para que los cocineros principiantes amplíen sus habilidades de cocina, desarrollen la creatividad y no dependan de las recetas.

 

Muchos cocineros están interesados en trabajar en Miami, Florida. ¿Tienes algún consejo o recomendación para ellos?

Se ha vuelto típico en Miami ver un currículum de cocineros y ver múltiples restaurantes y empleadores diferentes con poca duración en cada posición. Le diría a los jóvenes cocineros que traten de permanecer al menos un año completo y más en un trabajo para mostrar lealtad y crecimiento. Sé que siempre hay restaurantes nuevos que abren todo el tiempo en Miami, pero el césped no siempre es más verde y se ve mucho mejor en el currículum si has ocupado un puesto y has crecido en una empresa por un período de tiempo más prolongado.

 

Muchas gracias Denevin.

 

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