Los más jóvenes rara vez se van a emocionar al ver cosas en el menú como carrilladas, lengua, morro, manitas de cerdo, callos u orejas. No es de extrañar: los hábitos alimenticios han cambiado desde la generación de nuestros abuelos y obviamente se debe a la forma en la que se ha desarrollado la sociedad y que haya abundancia de todo tipo de productos. Sin embargo, también es algo que se corresponde con los tiempos que corren: queremos lo mejor de lo mejor, sentirnos realizados a nivel individual, aprovechar el tiempo al máximo y solamente escuchar, ver y saborear lo que nos gusta. Ya no existe una necesidad de hacer uso de cosas que no nos apetecen, ni siquiera a la hora de comer, y preferimos pedir filete, solomillo o entrecot.

Pero en realidad no tiene mucho sentido y no es del todo sostenible: estamos desaprovechando muchas cosas. Como buenos cocineros, sabemos que hay un sinfín de manjares de los que no deberíamos prescindir en la cocina. En la gastronomía europea se ha perdido un poco la idea de sostenibilidad y de aprovechar los recursos disponibles durante las últimas décadas, aunque es algo que se ha puesto de moda últimamente: la gente cada vez quiere que alimentos que sean más sostenibles y ecológicos, así como utilizar los recursos con moderación. La agricultura industrial está condenada a ir a menos y palabras como regional, estacional, orgánico, sostenible y natural son cada vez más comunes en nuestras tiendas. Sin embargo, los clientes siguen prefiriendo las partes “nobles”, algo que no tiene por qué ser respetuoso con el animal. Además, no deja de ser un doble estándar: solo la mitad del animal sacrificado acaba en el plato y la otra mitad se utiliza para productos cosméticos, farmacéuticos o de alimentación o se exporta a precios bajos.

Afortunadamente, la cocina integral está volviendo a la cocina y se puede ver cada vez más en círculos respetables y de alta cocina. Son muchos los cocineros profesionales y gourmets que utilizan antiguas técnicas de cocina para crear platos con notas de sabor apetecibles rompiendo con las costumbres a la hora de comer. Uno de los primeros en tomar parte en este movimiento fue Fergus Henderson, un chef estrella del Reino Unido. Su libro de 1999 “Nose to Tail” se considera de culto y se basa en la idea de que se han de aprovechar todas las partes comestibles del animal siempre que sea posible: de punta a rabo. Durante mucho tiempo, esta idea formaba parte de nuestra tradición culinaria y era algo evidente (del cerdo todo se aprovecha), pero hoy en día es algo que toca recordar de vez en cuando a nuestros chefs.

Cualquier pedazo de carne puede prepararse de forma sabrosa y ser un buen plato. Los trozos de segunda, los guisos y las entrañas: hay muchos platos tradicionales de la abuela para redescubrir sabores y probar nuevas creaciones. Podemos crear variedad en los platos a bajo coste, puesto que son platos que suelen resultar económicos porque se aprovecha todo y estas partes con menos demanda son más baratas. Ya se sabe que la gente tarda en cambiar sus hábitos, incluso a la hora de atreverse a probar ciertas cosas, pero merece la pena hacer el esfuerzo y arriesgarse tanto para nosotros mismos como para los paladares de nuestros clientes.

Registrarse ahora de forma gratuita – podéis compartir vuestras carreras profesionales, vuestras experiencias y vuestras especializaciones.