David Wang, es emprendedor y luchador, estudió primero publicidad pero la rutina de la oficina hizo que cambiara de rumbo, mirando a la cocina como su segunda profesión. Dice que no es un camino sencillo, hay que tener paciencia para hacerse un hueco en el mundo gastronómico pero todo se puede. Hablamos con David, chef técnico culinario en Nestlé, la compañía multinacional de alimentos y bebidas más importante del mundo, en Costa Rica para explicarnos cómo los conocimientos de un chef ayudan a crear, desarrollar o renovar recetas de productos alimentarios para la industria. Por otro lado, tiene una visión completa de las dos caras de la moneda, porque también impulsa a la alta cocina de su país, dice que es su lado más romántico.

 

Por Fabiola Gálvez

 

Tu abuela fue tu primer acercamiento en la cocina, ¿Cómo fueron tus inicios?

Crecí en una familia de una madre soltera porque mi padre murió cuando yo tenía solo tres meses de edad, desde muy chico me tocó hacerme la comida solo, porque mi mamá tenía que salir a trabajar. Luego, mi mamá me lleva a vivir a Los Estados Unidos, pero ya cuando cuando regrese, mi mamá se quedó y yo me vine a vivir con mi abuela, ella cocinaba muy bien cocina costarricense, que es donde yo ahora más me enfoco. Estamos tratando de hacer un reavivamiento de cocina costarricense a nivel internacional, más o menos lo que hizo Perú y México, aun siendo un país tan pequeño, hay muchísimo producto y gastronomía.

Mi primera carrera en realidad fue publicidad, y estuve trabajando por unos años, pero un día ya no quería estar más en la oficina, así que yo tenía un amigo con un bar,   y me dijo: te lo alquilo, y esa fue la decisión que cambió mi vida.

Comencé haciendo comida de bar, lavando los platos, limpiando el piso.

 

Eso es lo que comentabas, que habías hecho trabajo pesado durante varias horas en diferentes áreas

Sí, cuando uno comienza con un negocio, le toca a hacer todo, no tenía tanto dinero para tener tanto personal y aquí en Costa Rica, hay una ley que se llama “600” para accesibilidad de todas las personas, en la casa donde estaba no había accesibilidad, las dimensiones del baño no daban para cumplir la ley, entonces tuve que buscar otro lugar más grande, y más grande significa, más recursos, más empleo, más dinero, y con el paso de los años, tuve que cerrar el restaurante, yo casi dejo la cocina en ese momento.

 

¿En qué año fue eso?

En 2016.

Yo pasé por una depresión fatal, uno no quiere ni volver a ver una cuchara, porque se siente que falló, luego me di cuenta que como seres humanos fallamos todo el tiempo, y decidí darle otra oportunidad a la cocina, empecé a trabajar en hotelería, me fui a Guatemala, luego volví aquí, hasta llegar como chef ejecutivo en hotel boutique The Retreat, por un año. Luego, tuve un hijo, deje el hotel y comencé a trabajar como chef ejecutivo en Café Britt. Este año, por casualidad hice una cena donde estaba el gerente de alimentos y bebidas de Nestlé para Costa Rica, y el me dijo: “mirá, tengo un puesto de trabajo”. En realidad yo le tengo que agradecer el hecho de que yo ahorita esté aquí y que haya tenido en los últimos meses alta exposición porque al estar con una marca grande, se te abren muchas puertas.

Mi enfoque ahora es cocina costarricense, sin embargo con Nestlé. Mi trabajo principal es trabajar con otros chefs, chefs ejecutivos, ya sean de otras franquicias, otros hoteles, con el conocimiento que yo tengo vemos qué soluciones les sirven a ellos para ayudarles a maximizar empleados, reducir costes, maximizar equipo o espacio, y maximizar los ingredientes, cómo hacemos para que el negocio sea más rentable, cómo hacemos para que se reduzca la cantidad de tiempo y la cantidad de empleados porque ende eso es más rentable porque no tienes que seguir pagando tantas horas extras. Yo trabajo con clientes grandes, cadenas de franquicias desde KFC, Pizza Hut hasta hoteles como las líneas de Marriot.

 

Nestlé es la multinacional más grande de alimentos y bebidas ¿cómo es tu trabajo como chef? 

Tenemos un porfatolio de productos “Nestlé professional” dentro de los cuales están los fondos, la salsa bechamel, el manjar de dulce de leche, leche condensada, la leche evaporada Ideal. Por ejemplo, la última vez que tuve una reunión con el chef ejecutivo del Wyndham, le dije, qué soluciones anda buscando, cómo te ayudamos, porque a todos los chefs nos piden resultados, llegar a una meta de costos. Nosotros nos sentamos y me dice: “mi flaquencia son los postres que ahora están desactualizados, necesito que hagamos unos desarrollados con los productos que usted tiene en la línea de dulce o pastelería”. Entonces yo voy a las cocinas, me meto con el pastelero y le digo qué es lo que estás haciendo, que equipo tenés, cuál es tu espacio de trabajo, y así desarrollamos recetas juntos que se adecue tanto en el costo, y que le sean funcionales y rápidas para poder resolver. Ese es mi trabajo así en la línea salada como en la línea dulce.

 

 

¿Cuánto tiempo te puede tomar los proyectos, como renovar la línea de postres que mencionas?

Algunos son continuas porque a Nestlé le interesa tener clientes fijos y no que compren esporádicamente. Luego yo los visito y les doy un seguimiento, lo ideal es que (los productos) se mantenga para toda la vida.

 

¿Lo haces con un equipo de chefs?

Somos tres los que estamos dedicados a eso en Costa Rica. Tengo una compañera que hace las mismas funciones que yo, y mi jefe es el que se encarga de todo lo administrativo, negociaciones y cierres de contrato.

 

Te ha ayudado mucho estudiar publicidad, tener experiencia en la industria y ser chef, es como que has cerrado el círculo.

Hasta este año. Yo cambié de trabajo buscando experiencia profesional y como se dice en Costa Rica “Cada quién se pone donde más le pegue el sol”. Ellos me están dando la oportunidad de un crecimiento mayor, con mejores oportunidades, con un mejor horario, y también con muchísima exposición. Eso le tengo que agradecer a Nestlé. En los últimos meses he tenido conferencias para estudiantes de gastronomía profesionales. Me han enviado a otros países como Panamá, compartiendo con otros chefs importantes a nivel internacional. Por otro lado, yo soy parte de la junta directiva de la Dirección Nacional de Chefs de Costa Rica, tengo a cargo como estudié publicidad la visión de mercadeo y la visión de competencia. Tuve la oportunidad de participar en el Bocuse d’Or en México, aquí en nivel competencia estamos en pañales por eso queremos desarrollarlo a nivel nacional. Y la Asociación Nacional de Chefs es una entidad muy importante de la gastronomía costarricense, y nuestra misión es posicionar la cocina costarricense a nivel internacional.

 

¿Hace cuántos años fue esa revalorización?

Como un trabajo integral, desde hace unos cuatro o cinco años.

 

Entonces es una corriente culinaria de revalorización promovida por los chefs del país

Y de tendencias culinarias en alta cocina como las que se ven en Europa de cocina costarricense.

 

¿Qué influencia tiene la cocina de Costa Rica?

Tiene un conglomerado de culturas. En el lado del Caribe, tenemos mucha comida afrodescendiente, se cocina mucho con coco, curry, chile. Por el lado de Guanacaste, hay muchísimo maíz, entonces tenemos una mezcla indígena con comida española también. Antes la comida era caloricamente alta, hay mucha carne, arroz, plátano, papa, frijoles, ahora con las nuevas tendencias estamos haciendo una comida balanceada. Pero es todo un proceso porque el costarricense está acostumbrado a verlo todo en un solo plato.

 

Tienes estas dos vertientes en tu mirada, por un lado, la alta cocina y por el otro lado, la industria ¿Cuál es tu visión de las dos caras de la moneda?

Es un antagonismo. Yo lo describo todo en una sola palabra “aprendizaje”. Ahora con Nestlé estoy aprendiendo, sobre dinero, cómo funciona la industria alimentaria viéndolo desde la perspectiva económica, somos una sociedad capitalista, la gran mayoría. Este mundo es así, todo se mueve por dinero para bien o para mal. Yo con Nestlé estoy viendo una perspectiva culinaria industrial, donde ya estamos hablando de flujos de dinero y empresas, costes, y por otro lado, es muy pasional, es un lado romántico de la cocina, pero creo que no lo podría hacer sin la estabilidad que me brinda Nestlé porque es muy riesgoso, y en este país no estamos acostumbrados a comer de esa manera. Como yo le mencionaba anteriormente, la cultura costarricense es todo en un solo plato.

 

¿Qué consejo le puedes dar a las jóvenes generaciones de chefs sobre todo después de que tuviste ese traspiés de emprendimiento pero que a pesar de ello, continuaste en esta aventura?

No es mundo fácil. La cocina significa al principio mucho apuro, mucho trabajo pesado. La cocina no es para todas las personas, es para todos los que tienen el corazón por la gastronomía y la pasión por hacer las cosas bien, esos son los que van a permanecer. Es un mundo tan difícil, todos los días hay que aprender algo nuevo para mejorar, sean pacientes que no todo va a ser de buenas a primeras, sino que toma tiempo, van a haber muchas pruebas y errores para lograr lo que usted está buscando, todo lo que usted está pensando se puede lograr, ¡TODO! Sin embargo yo puedo tener el plato más creativo e imaginativo, pero es incomible entonces hay que encontrar las maneras correctas para eso, hay que fallar y tener el coraje para volverlo a intentar.

 

¡Gracias por el consejo!

 

¿Y si vamos a Costa Rica que plato de alta cocina debemos probar?

Uno de mis favoritos es la olla de carne que es una sopa tradicional que lleva muchos tubérculos y carne res. La gallina achiotada, el arroz de maíz, que es cascado de manera muy fina como arroz, que se preparaba quizás como un risotto. Hay de 500 a 1000 platos que se pueden degustar. Si está por aquí, no dude en llamarme y yo la llevo a comer.

 

¡Muchísimas gracias, David! Lo tendré en cuenta, si me doy una vuelta por allá. Ha sido un placer. Aquí ya se acabó el día…

Y aquí, me falta entregar unos pasteles de Kit Kat pero ya casi acabo y luego voy por mi hijo.

 

¡Hasta luego, chef David Wang de Costa Rica! Cerramos con esta entrevista el año, que fue de mucho conocimiento culinario. Le deseamos lo mejor desde  CookConcern.

 

¡Feliz 2020!

 

La receta aquí.