David Ariza de BumpGreen: “los productos de proximidad no son los que compras en la tienda de al lado de casa”
Por Fabiola Gálvez

“La cebolla es escarcha
cerrada y pobre.
Escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla,
hielo negro y escarcha
grande y redonda”.

Miguel Hernández, Nanas de la cebolla.

A David Ariza también le conocen como “el poeta de los fogones”, recuperador de peces, arroces y plantas silvestres comestibles, con 25 años de experiencia. Es chef ejecutivo desde que BumpGreen abrió en 2016, aunque estuvo trabajando en su preparación, un año antes. Asimismo, ha escrito el libro “El Valor de los Seres Olvidados” donde reflexiona sobre la magia de reconectar con el mundo que nos rodea, a través de la cocina. Viene bien para meditar.

BumpGreen nos sacude con sus verduras, en pleno barrio de Salamanca, en Madrid. Es uno de los restaurantes ecológicos de moda en la capital, donde probar cocina con alma: sana, sabrosa y sostenible. Parámetros que el chef David Ariza integra en sus platos con productos de proximidad y plant based, sin olvidar las hamburguesas sin carne o hamburguesas de ternera cachena, una de las especialidades de la casa. Si quieres algo más ligero, hay pescado del día al horno.

Y en estos días, hay buenas noticias que, como dicen ellos, “vuelve a salir el sol” en BumpGreen. Comienzan con servicio de delivery, take away, terraza y repostería, de 9 a 16 h y de 20 a 23.30 h. ¡Apuntamos!

Te llaman el poeta de los fogones. ¿Qué poeta te gustaría que fuera a cenar a tu restaurante, por qué, y qué le cocinarías?

Miguel Hernández, las Nanas de la cebolla es uno de los poemas que más me ha conmovido en la vida, lo escuche por primera vez en el colegio y me impactó, eso y el hecho de ser alicantino hace que sea él a quien me gustaría dar de cenar.
Una buena ensalada de legumbres y con cebolla encurtida, fermentada, asada y macerada para que viese todo el esplendor de este producto.

 

¿Eres feliz cuando cocinas?

La cocina para mí es algo que desde que empecé a cocinar en el año 1988 en casa y a partir de 1992 de manera profesional, me ha resultado simple y sencillo (que no fácil) y esto hace que me sienta muy bien cuando cocino. Podría ser placer, disfrute o alegría, la felicidad me la aporta ser coherente con lo que pienso, digo y hago.

 

¿Por qué elegiste ser chef?

Como he comentado en la pregunta anterior, me resulta simple y sencillo cocinar, esto unido a que no me gustaba estudiar dio lugar a que decidiese ser cocinero.

 

A partir de este contexto de pandemia, ¿cuál piensas que debe ser la manera de cocinar de los chefs? ¿Qué reflexión harías?

El 80% de la salud de un ser humano depende de su alimentación, al cocinar para otras personas, ellas están depositando en ti ese 80% de su salud. Para mí, ésa debe de ser la manera de cocinar de un cocinero.
Tenemos que alejarnos mucho de los focos y de los medios y cocinar para nutrir a los seres humanos, ésa es la reflexión que saco de estos meses.

Ahora que hemos empezado a cocinar en nuestras casas, de alguna manera, ¿hemos estado practicando el slow food?
Depende de qué productos hayamos comprado y cómo los hayamos cocinado, los productos de proximidad no son los que compras en la tienda de al lado de casa, son los que se producen cerca de casa, ése suele ser un punto en el que no nos paramos a pensar.

¿Qué platos nos recomiendas para cenar?

Yo hago ayuno intermitente, sólo como una vez al día por la tarde así que no ceno pero os recomendaría, sobre todo verduras, muchas verduras.

“Lunes sin carne”. Es una iniciativa que promueve BumpGreen como una sugerencia a la carta habitual. ¿De qué trata?

El consumo de carne se ha disparado en los países desarrollados y esto hace que se produzca de manera intensiva. Con esta iniciativa se busca reducir en la medida de lo posible el consumo de carne que supone un gasto tremendo de recursos y genera una gran cantidad de residuos.

En tus investigaciones de reivindicación al arroz, pescados y las plantas silvestres, ¿has incluido alguna de ellas en los platos?

En Bumpgreen tenemos un arroz del día que se realiza con un caldo hecho con pescado de descarte por la Lonja de Santa Pola, nuestros platos de pescado están diseñados para que podamos usar cualquier pescado y sólo diferenciamos entre pescado blanco y pescado azul.

Háblanos de la hamburguesa de Beyond Meat que tenéis en la carta. ¿Desde cuándo la tenéis?

Desde hace aproximadamente un año y lo cierto es que ha sido un éxito.

 

¿Cómo se desenvuelve este producto en la cocina? ¿Chisporrotea como si fuese carne?

Han realizado un trabajo increíble con este producto ya que realmente parece carne, huele a carne y sabe a carne, es un gran producto para dar opciones a un público que no quiere comer productos cárnicos pero si quiere disfrutar de su sabor.

¿Qué futuro le ves en España, se abrirá paso en más restaurantes?

De hecho ya está introducida en bastantes restaurantes, en Madrid la puedes encontrar en muchos establecimientos y en Alicante empieza a verse en diferentes restaurantes y hamburgueserías.

 

¿Cuál está siendo la experiencia de abrir el restaurante en fase 1?

Ilusionante y complicada de gestionar, pero la reacción de la gente está siendo buena y aunque estamos trabajando a un 25% de la facturación de antes, esperamos que poco a poco todo vaya volviendo a su cauce y las personas vuelvan a disfrutar de nuestra cocina.

¡Muchas gracias por la entrevista, David!