Daniel Negreira (Brión, La Coruña, 1977), es el propietario y cocinero ejecutivo de Hidden By DN, restaurante localizado en Taipéi (Taiwán) y con el que ha ganado más de un premio. Ésta es una historia sobre cómo crear una cocina española contemporánea usando los mejores ingredientes taiwaneses.

 

Eres el chef y propietario del restaurante Hidden by DN (Taipéi, Taiwán). Tienes una larga trayectoria internacional como cocinero ejecutivo, con la que te has convertido en un cocinero español conocido en Oriente. ¿Cuándo empezaste a sentir pasión por la cocina?

Me imagino que todo comenzó cuando era niño y la única forma de tocar un cuchillo en mi casa era, siendo una herramienta prohibida para los niños, ayudando en la cocina. Ayudando a mi abuela a cocinar las comidas familiares se me encendió esa chispa que aún sigue ardiendo casi 35 años después.

 

Te formaste en Basque Culinary Center. Según tú, ¿qué es lo que hace que esta universidad y la formación que dan sean tan especiales? 

El ambiente de riqueza que rodea tanto a la universidad como a la ciudad. El vasco sabe cómo comer y, sin duda, sabe cómo cocinar. Cuando te entrenas en un entorno así, es más facil enamorarte de este trabajo.

 

Ya en 2014 logras el puesto 42 en la lista 101 Best Restaurants on Asia y el puesto 15 en Best Ever Dinning Awards. ¿Qué línea culinaria estabas siguiendo en 2014?

My equipo y yo estabamos enfocados en mostrar la riqueza de los productos taiwaneses usando las técnicas más novedosas, pero respetando las tradiciones para lograr un delicado balance entre estos dos conceptos normalmente opuestos.

 

Antes de tu comenzar tu estancia en Taipéi, trabajaste en Shanghái. ¿Cómo te influyó como cocinero?

El tiempo que pasé en Shanghái me enseñó a ser más reflexivo y maduro, ya que el ambiente que había era muy difícil de llevar por las diferencias culturales y las particularidades del mercado chino.

 

Antes de abrir Hidden by DN en Taipéi, trabajaste en dos casas legendarias, Arzak y El Bulli. ¿Qué es lo más importante que aprendieste durante este tiempo?

Podría mencionar cientos de recetas que verdaderamente han influído mi estilo actual, pero la cosa más valiosa que aprendí durante este stage es ser capaz de entender cómo piensan, hoy en día esas lecciones siguen siendo la base de mis proyectos.

 

Después de tener tantas experiencias culinarias diferentes, ¿cómo describirías tu línea culinaria actual?

En Hidden by DN logré algo que durante años me fue imposible, trabajar casi solo con productos del día y con la libertad de poder proponer cada día un producto nuevo al cliente que nos visita. Para mí, esta es una sensación muy especial, el ver cómo los clientes no necesitan leer el menú impreso. En vez de esto, confían en ti para que les cocines cualquier producto que te parezca que esté bien para ese día. Para mí, esa es una de las palabras clave del negocio, que los clientes confíen en ti.

 

¿Qué es lo que te llevó a abrir tu propio restaurante?

El querer hacer lo que me apetezca en todos los aspectos del negocio sin tener que envolver a nadie más en las decisiones.

 

¿Y por qué en Taipéi?

Mis tres hijos han nacido y crecido aquí, mi mujer es taiwanesa, la belleza de este país, la riqueza de su gastronomía, la amabilidad de los taiwaneses y un largo etcétera de razones positivas.

En Hidden by DN muestras tu interpretación de la cocina española contemporánea usando los mejores ingredientes taiwaneses. ¿Nos puedes mencionar 1 o 2 platos que mejor describan este enfoque?

Por ejemplo, preparamos con erizo de mar autóctono un plato que tiene forma de maíz, lo llamamos UNI-Corn, siendo «uni» la palabra japonesa para erizo de mar, da mucho juego y, por supuesto, está muy rico. Para finalizar el plato, lo servimos con una salsa de romesco, de manera similar a como que se come en Cataluña.

 

Tu pesacdo viene del puerto de Daxi en Yilan. ¿Qué tipos de pescado sueles utilizar la mayoría de las veces?

Ya que trabajamos sobre todo con producto de temporada y del día, no tengo productos que estén siempre en el menu, por lo que no tengo respuesta para tu pregunta.

 

Ofreces un menú de precio fijo. ¿Qué es lo que se esconde detrás?

Queremos que nuestros comensales disfruten de una gran experiencia sin sorpresas, por lo que fijamos un precio que no cambiamos incluso si los productos del menú van y vienen, incluso, algunas veces, el coste de algunos productos del menú es más elevado. A nuestros clientes siempre les ofrecemos un estándar muy alto con una gran relación calidad-precio.

 

Creas sabores españoles con técnicas modernas. ¿Cuáles son algunas de las técnicas modernas que utilizas?

Tratamos de abarcar una gran variedad de las técnicas más recientes y decidimos cuál de ellas es la mejor para cada uno de los productos.

 

Ofreces cocina española utilizando los mejores productos taiwaneses. ¿Practicas también cocina fusión España-Vietnam?

Después de tantos años en Asia, me es inevitable tener una influencia asiática evidente en el menú, aunque tratemos de conservar las recetas originales, como las preparábamos en España. Pero, como utilizamos el producto local, reemplazando los productos importados, adaptamos un poco para mantener la mejor calidad del producto principal.

 

Tus platos se complementan perfectamente con los vinos españoles. ¿Qué tipo de vino prefiere el comensal asiático?

Nuestros clientes, por suerte para nosotros, la mayoría de veces nos dejan decidir y confiar en nuestra opinión para recomensar el vino ideal que combine con la comida. Ya que el menú cambia tantas veces, la lista de vinos también la actualizamos con frecuencia para introducir nuevos vinos. Tratamos de mantenerlo actualizado en los dos aspectos, ya que mucha gente está empezando a descubrir el vino español y la diversidad que hay. Nos sentimos con confianza para cumplir con esta necesidad y mostrar lo mejor que mi país puede ofrecer en términos de vino. Solo 8 restaurantes en todo Taiwán han sido distingidos con el símbolo de uvas de Michelin, Hidden by DN es uno de ellos. Aun teniendo solo 25 asientos, ofrecemos más de 400 etiquetas de vino español, sirviendo solamente vino español. Probablemente el hecho de ser tan tozudos en este tema es la razón por la que Michelin nos dio este premio.

 

¿Qué tipo de crítica recibes de tus comensales taiwaneses en comparación con tus clientes españoles, a lo mejor más críticos?

Después de tantos años en Asia, he llegado a entender el paladar local y qué es lo que busca la gente en términos de una experiencia culinaria. Tenemos muy pocos clientes españoles, ya que la comunidad española en Taiwán es muy pequeña y la mayoría de ellos son estudiantes. Entre nuestros clientes, el comentario que más se repite es que ofrecemos una gran relación calidad-precio y la flexibilidad con la nos adaptamos a los clientes en términos de necesidades especiales o menús hechos a medida.

 

¿De dónde logras los ingredientes para la parte española de tus menús?

Hay muchos proveedores locales que nos proveen con casi todo lo que necesitamos, pero algunos productos muy específicos los importamos directamente desde España.

 

Hidden by DN fue mencionado en la Guía Michelin Taipéi 2018 como restaurante Bib Gourmand. ¿Cuál es el secreto detrás de tu éxito?

Creo que tendría que ser el trabajo en equipo, abrimos hace año y medio, y no cambiamos a nadie del equipo original, esto le da a nuestra comida un sentido de consistencia.

 

Si no estás trabajando en tu restaurante, ¿hay en Taipéi algún sitio de comida callejera en especial del que estés enamorado? 

Me encantan los fideos fríos con cacahuetes cerca de la estación de Muzha, el sitio es probablemente más viejo que yo y la mayor parte está en la acera, pero la comida que sirven es siempre maravillosa.

 

¡Gracias!, Daniel.

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