Japón es la tierra de los samuráis y de las catanas. La catana era parte de la esencia del samurái, que debía utilizarla bajo un estricto código de honor y de responsabilidad. El conocimiento  sobre la técnica de forjado de las espadas samuráis se fue aplicando a cuchillos de cocina. Los japoneses fueron transmitiendo sus conocimientos de generación en generación, llegando hasta nosotros.

SAKAI, CUNA DE LOS CUCHILLOS JAPONESES

El forjado de cuchillas es un arte tradicional japonés que se remonta hasta siglo V. En este período, varios herreros japoneses se concentraron para construir la tumba del emperador Nintoku y se establecieron la ciudad de Sakai, en Osaka. Para el siglo XVI, Sakai ya era conocida por sus catanas y la tecnología empleada por sus herreros. Sin embargo, la producción de cuchillos tuvo poco que ver con las artes bélicas, el primer cuchillo que se forjó en la ciudad era para cortar tabaco importado de Portugal. Viendo la alta calidad del producto logrado, el gobierno decidió patentar los cuchillos de Sakai y promoverlos en todo el país.

Foto de sushi y de cuchillos japoneses.
En Japón la comida se sirve troceada, en forma de que sea fácil agarrarla con palillos.

LA MEZCLA DE ACEROS: EL SECRETO MEJOR GUARDADO

Si los japoneses saben manipular un material, es el acero: una materia prima destacable, que, junto con las técnicas aplicadas para el forjado del metal, hacen de los cuchillos japoneses unas piezas de gran calidad. Hay dos tipos de acero que se utilizan: el acero inoxidable y el acero al carbono. El acero al carbono tiene una mayor concentración de carbono que otros aceros, que se traduce en una mayor resistencia pero menor ductilidad (no es fácilmente deformable en frío). Esta característica permite forjar cuchillos con hojas más duras y más fáciles de afilar, pero también tiene un inconveniente: la hoja necesita más cuidados, porque se oxida y se puede romper con cualquier golpe. La técnica de forjado es minuciosa: el acero es de gran pureza y de difícil tratamiento, el horno tiene que tener una temperatura ideal para moldear el material. Los diferentes tipos de acero se unen por capas a golpe de martillo (por eso las ondulaciones en la hoja), y, cuando la hoja aún sigue al rojo vivo, se mete en agua para templarla. ¿El resultado? cuchillos de hoja dura, muy cortante, pero a la vez delicados y frágiles.

TRABAJO ARTESANAL

Otra de las grandes diferencias de los cuchillos japoneses es su producción. Mientras que la mayoría de los cuchillos europeos se producen en cadena, los japoneses siguen teniendo a sus maestros forjadores (cómo no, en Sakai), que crean los cuchillos de forma artesanal. El proceso se divide en tres fases: el maestro forjador crea la hoja, ésta suele pasar a manos del maestro afilador, que, como bien dice el nombre, se encarga de afilar la hoja. El último paso lo suele completar el maestro encargado de endentar el mango con la hoja y de tallarlo: el producto final tiene que tener un peso equilibrado, para que la mano y el brazo del cocinero no sufran por todas las horas de trabajo, y que los cortes sigan siendo precisos y limpios durante toda la jornada.  Así nace el cuchillo japonés, un ejemplar de una sola pieza y con una hoja afilada solo por un lado, o sea que, si tenéis en mente compraros uno, no olvidéis encargarlo para zurdos o diestros.

G. A.