Consejos para cocineros propietarios. De la mano de Rustam Tangirov, cocinero jefe y propietario del restaurante Teriberka (San Petersburgo, Rusia).

No tengo una formación profesional en cocina, fui autodidacta, me formé yo mismo y después trabajé por mi cuenta. Una de las personas que me ha ayudado en mi trayectoria ha sido Ilya Lazerson (respetado cocinero ucraniano). Estuve yendo a su atelier culinario a ayudarle en mi tiempo libre, ganaba menos dinero que trabajando en otros lugares, pero en aquel momento el dinero no me importaba, tenía otros objetivos.

Viajé al extranjero, hice varias prácticas, en una de ellas conocí a Michel Lenz, cocinero francés afincado en Rusia. Lenz tenía un acuerdo con Metropolitan y estaba trabajando desde hace un tiempo en San Petersburgo. También hice un stage en el restaurante Arzak(***), unas prácticas en las que me inspiré mucho, al ver que Arzak, que en aquel entonces ya tenía más de 70 años, seguía trabajando en la cocina. En aquel momento tuve claro lo genial que era esta profesión y hoy en día este ejemplo me sigue motivando para trabajar en las cocinas de mis restaurantes. Creo que el cocinero que se convierte en propietario no debería olvidarse de su profesión.

Los cocineros propietarios tienen que buscar el equilibrio 

Esta es una tarea difícil. Está claro que tú sigues siendo el cocinero de tu restaurante, puedes contratar a más gente para que te ayude, por ejemplo, en mi restaurante Teriberka tengo contratado a un cocinero. Pero, al mismo tiempo, entiendo que también tengo que actuar como hostelero, ya que todo proyecto debe dar ganancias. Hay muy pocos proyectos, por ejemplo, como los restaurantes de Dima Blinov (Duo Asia, Tartarbar), que sean pequeños y rentables. Siendo cocinero y hostelero entiendo muy bien que es casi imposible ganar dinero con un negocio de dimensiones pequeñas. Y además, para ganar dinero, el restaurante tiene que tener, al menos, entre 60-70 plazas. Para un cocinero, es muy difícil cambiar al modo de hostelero, para mí, personalmente, no es nada fácil.  

Estas son las cualidades de un buen cocinero

La profesionalidad de un jefe de cocina no depende de cómo presente los platos. Lo más importante es que sea universal, moderno y capaz de probar algunas cosas nuevas e interesantes. Es muy importante que sea agradable trabajar con él y que pueda comunicar bien a los demás. Un cocinero universal puede trabajar con menús de diferentes niveles y encontrar la salida en todas las situaciones que se puedan dar en un restaurante. La inspiración es clave para un cocinero capacitado. Para que te venga la inspiración, lo más importante es estar en buena compañía y de buen humor. La inspiración aparece, muchas veces, cuando estás de viaje. Yo me inspiro mucho cuando estoy en mi ciudad o cuando voy a la montaña o al mar. Y, claro, también me inspiran mis clientes.

 

La base de toda base es la cocina francesa

Todas las ideas de un jefe de cocina tienen que basarse necesariamente en algo. La base es, sobre todo, la cocina francesa, los restaurantes como Geranium y Noma son ejemplos claros de restaurantes que lo aplican de manera exitosa. En el mundo de la gastronomía y la alta cocina, la base francesa es la mejor, la deshidratación, la cocción y la sublimación son técnicas originarias de la cocina francesa. Es bueno que los cocineros rusos más jóvenes hayan empezado a formarse. Hace algunos años, el porcentaje que venía a los eventos y a los cursos magistrales no alcanzaba el 5%, hoy en día, vemos que el 15-20% de todos los cocineros han empezado a formarse. Es una tendencia que, sin duda alguna, es muy positiva, pero aún tenemos mucho que aprender.

Sorprende a tus comensales

Uno de los últimos platos con los que sorprendí fue el pez escaro que preparé durante una cena en Estonia. Usé la receta clásica que se utiliza para preparar la lucioperca llamada “lucioperca a la polaca”, pero la interpreté según mis criterios.

Trabaja con los productos de temporada

El secreto se basa en escoger algunos de los productos populares como la ternera, el cordero, el salmón, el halibut, la pescadilla y el bacalao, y en montar toda la historia entorno a este producto. Una vez seleccionado el producto, se le añaden más productos de temporada que sean interesantes, para saber qué producto es de qué temporada, he hecho unas tablas especiales, en las que aparecen los productos que se recogen en cada mes: pescadilla, pintada, hongos y demás. Marco el mes en verde, si el producto está en el almacén. Si está en amarillo, significa que los podemos pedir, si está en rojo, es que no es posible pedirlo. Por ejemplo, sé que las pescadillas los puede pedir solo de octubre a noviembre. Creé esta tabla hace más de 3 años y gracias a él me puedo guiar en saber qué temporada se recoge cada producto. Y también me ayuda mucho a la hora de diseñar nuevos platos.