Jorge descubrió su pasión por la cocina en Alemania un poco más tarde que el chef tradicional, aunque para él es claro que sus raíces están sólidas en Ecuador. Comenzó su carrera culinaria como lavaplatos en un Bar-Restaurante latino en la Warschauerstraße de Berlín; desde entonces ha trabajado en las cocinas y hoteles con más renombre de Alemania como Fischers Fritz (2 estrellas Michelin) en el Hotel Regent y Lorenz Adlon Esszimmer (2 estrellas Michelin) en el Hotel Adlon alado de la Puerta de Brandenburgo.  Actualmente Jorge Josse es el Chef Tournant en el Restaurante RUTZ, poseedor de 2 estrellas Michelin y considerado regularmente en el Top de los mejores restaurantes del país.

 

 

Actualmente trabajas como Chef Tournant en RUTZ.  ¿Cómo fue el inicio en la cocina? ¿Por qué te decidiste por una profesión como la gastronomía?

Para ser honesto, nunca estuvo dentro de mis planes ser chef algún día.  De hecho recién a los 22 años fue cuando comencé por interesarme en la cocina.  Primero estudié ingeniería civil en Ecuador y después de un par de años en la carrera me di cuenta que con certeza no quería hacer eso por el resto de mi vida.  Estaba cansado y aburrido de la vida cotidiana en Guayaquil, así que decidí mudarme a Berlín para estudiar producción musical.  Mucho es decir que duré poco en mi nueva carrera… Asumo que estaba un poco perdido en esa época y no sabía bien qué hacer ni quién ser.  Por coincidencia mi compañero de piso en ese entonces era chef, y yo ya cansado de la comida del congelador del supermercado y de los productos Maggi, le pedí que me enseñe algo.  Al mismo tiempo conocí a quien se convertiría en mi esposa y rápidamente me di cuenta que cocinar era algo que me llenaba, pero también que solo vale la pena cuando se cocina para alguien.   A esto hay que sumarle los problemas de visado ya que ya no era estudiante, en cual caso no tendría permitido quedarme en Europa.   Así que tuve que pelear con los burócratas alemanes para que me permitan comenzar mis estudios de cocina en Alemania.  Desde el inicio me di cuenta que la cocina era más que solo una carrera.  La cocina me dio una dirección y disciplina que no tenía.  Me enseñó quién soy y quién quiero ser.  Me hizo dar cuenta de la importancia de la cultura, de la idiosincracia de cada pueblo, de la conexión con la gente y que soy ecuatoriano.

 

Hilton Hotel, Sheraton Hotel, Fischers Fritz en el Hotel Regent, Lorenz Adlon Esszimmer en el Hotel Adlon… son cocinas por las cuales has pasado.  ¿Cómo te han influenciado estas estaciones?  ¿Qué tan importante han sido estas cocinas para ti?

Bueno, fácilmente pudiese decir como la mayoría que cada experiencia lo forman a uno, pero sería demasiado general.  Me resulta difícil llegar a una conclusión, porque a menudo se necesita tiempo para darse cuenta de lo que realmente a uno lo ha formado.  A parte, suelo pensar más bien en personas en específico con las cuales he trabajo en los últimos años y como ellos me han influenciado, más que en el nombre del hotel o el tipo de cocina que hayamos hecho.  Por ejemplo, mi Sous Chef en mis tiempos como aprendiz, Houssam.  Eramos un árabe y un suramericano en un Hotel de cadena estadounidense, cocinando desde Risottos a hamburguesas y currywurst.  Y a pesar de que haya sido una cocina sencilla, estoy seguro que sin él no hubiese terminado cocinando en restaurantes con estrellas Michelin.

Así como siempre habrá de esas personas de las cuales aprendí qué clase de chef definitivamente no quiero ser y cómo no se debería trabajar.

 

Hoy en día trabajas en RUTZ Restaurant & Weinbar bajo Marco Müller.  ¿Qué hace el trabajo aquí tan especial?

El equipo!  El equipo que tenemos en Rutz es verdaderamente particular (en el buen sentido de la palabra).  De ahí obviamente el tipo de cocina que hacemos aquí, que ha sido una experiencia de puro aprendizaje y descubrimiento, algo completamente nuevo para mi. Antes de RUTZ había cocinado principalmente francés, el Fine Dining europeo estándar con las influencias alemanas.  Nuestra cocina es extremadamente enfocada en el producto, donde la carne animal no recibe un mayor estatus que los vegetales y donde trabajamos mucho con la regionalidad, temporadas, fermentación, maduración, preservaciones en vinagre y otros métodos de conserva.  Esto es definitivamente un mundo nuevo para mi.

 

Ahora que mencionas el equipo:  ¿Cuál es la importancia de tener un buen equipo?  ¿Qué hace a este equipo tan especial?

El equipo es sin duda alguna lo más importante que hay.  Es cierto para cualquier clase de empresa o negocio, pero es más cierto aun en una cocina, donde se trabaja 14 horas al día en un ambiente estresante física y corporalmente.  Sin buenos colegas simplemente no funciona.  Con eso no quiero quiero decir que el nivel de técnica y conocimiento de cada uno tiene que ser alto;  cuando uno forma parte de un buen equipo las debilidades individuales se contrarrestan con las fortalezas del otro.  Incluyendo que, cuando el buen ánimo reina en la cocina, uno simplemente cocina mejor y ese buen sentimiento se transmite a los clientes a través de la comida.

Tengo la fortuna de que en RUTZ tenemos un tremendo equipo y hemos formado una clase de pequeña familia.  En nuestra cocina no tenemos un Chef colérico, ni tampoco se grita.  Es obvio que de vez en cuando habrán peleas entre nosotros, ¿pero en qué familia no sucede lo mismo?  Para mi, cocinar es muy emocional y los resultados siempre serán mejores cuando hay buenos ánimos y se trabaja en equipo.

 

Tu como ecuatoriano, en Berlín, trabajando en restaurantes tanto alemanes como internacionales; ¿A dónde te llevará tu viaje de joven cocinero? ¿Qué es lo que te gustaría alcanzar?

Definitivamente mi última meta será regresar a Ecuador y abrir mi propio restaurante, pero antes de eso quiero moverme por el mundo un poco más.  Asia está muy alta en mi lista de siguientes destinos.  Simplemente me gustaría conocer otras culturas y su gente.  Esto me resulta más importante que únicamente trabajar en otros restaurantes por sus estrellas.

 

¿Cómo describirías tu estilo de cocina y su filosofía?

Fijarme en un estilo de cocina no sería correcto, ya que todavía estoy aprendiendo y  evolucionando a grandes pasos como cocinero. Aun que si debo tratar de describirlo, diría que mi enfoque está en los vegetales, ingredientes de temporada y una cocina minimalista, mas no sencilla o simple. Cuando las ideas llegan a mi cabeza y pienso en nuevos platos, por alguna razón son casi siempre primero las verduras. El pescado y un poco de carne serían más que nada un componente de apoyo como base del plato, pero sin representación directa.   No creo que uno encontraría cortes clásicos de carne en mis platos, como lomo fino o costillas de Cordero; es simplemente aburrido.  Pero lengua, piel, sesos, corazón, hígado y todos esos músculos llenos de tendones y tejidos duros… ahí está la diversión!

Por supuesto, mi origen ecuatoriano está presente e influye en el sabor de mis platos y lo combino con técnicas de cocina que he aprendido en todos estos años viviendo en Europa.

 

¿Cuáles son las tendencias actuales que ves en el mundo culinario? ¿Qué tanto te dejas influenciar o inspirar por ellas?

Creo que la comida escandinava ha recibido muchísima atención los últimos años y se ha ganado la admiración del mundo entero.  Restaurantes como Fäviken, Noma y Frantzèn dejan su marca en el mundo culinario e influyen a muchísimos cocineros, así ni si quiera hayan comido ahí. Los suramericanos estamos surgiendo también, más que nada gracias al empuje peruano.

Especialmente al tema de la fermentación le he dedicado mucho tiempo estudiando, y me he dado cuenta que es una herramienta que se deja utilizar fácilmente en la comida de mi país.  De tal modo que los ingredientes permanecen nativos, pero reinterpretados por completo.  Nos lleva a una cocina más ligera, con menos grasa y azúcar; de todas formas ofreciendo una explosión de sabores.

 

¿Qué harías tu como chef, por un año, si el dinero no fuese un tema del cual preocuparse?

Primero viajaría.  De esa manera obtener nuevas impresiones, conocer otras culturas y sus sabores, y dejarme inspirar.  Luego, de regreso en casa, construiría como un pequeño laboratorio donde experimentar y ocasionalmente ofrecer una clase de Chefs Table a un pequeño grupo de gente.

 

Con la mano en el corazón, ¿cuál ha sido el plato o ingrediente alemán al que te ha tocado acostumbrarte?

Liebstöckel!  La llaman la hierba Maggi también.  Es una hierba a la que me tocó mucho acostumbrarme y aun así todavía no me cuadra bien en la cabeza, cosa que no supiese como hacer un plato que la lleve.  A parte de eso, la cocina alemana me encanta.

 

¿Cuáles de los platos típicos alemanes son de los que más disfrutas?

Uf! De esos hay algunos cuantos… Käsespätzle/Röstzwiebel (una clase de pasta hecha a mano y que lleva queso y cebollas), Schweinshaxe/Bayrisch Kraut (Codillo de cerdo crujiente con col al estilo de Bavaria), Königsberger Klopse (una clase de albóndigas en su salsa)… y obviamente el infaltable Döner Kebab de Berlin!

 

Eres un cocinero ecuatoriano que ha trabajado en los mejores hoteles y restaurantes de la ciudad y Alemania.  ¿Encuentras paralelos entre la comida alemana y la ecuatoriana?

Lo primero que se me viene a la cabeza son papas… pero pensándolo bien tampoco eso.  Los alemanes comen muchas papas y todos sabemos que las papas provienen originalmente de Sudamerica, pero en ecuador tenemos diversas regiones con diversas culturas gastronómicas.  Por ejemplo en la costa se come más arroz y plátano verde que en la sierra, donde se comen más las papas y el maíz.  Es claro también que ambos países trabajan con productos y técnicas distintas.

A parte, hay que hablar sobre la gran diferencia entre la comida típica alemana (que es muy variada y viene con siglos de tradición e historia) y la alta cocina alemana.  Existen muy pocos restaurantes gourmet que cocinen verdaderamente alemán.  La gran mayoría cocina con la base francesa e influencia del mediterráneo, asiática, árabe y sudamericana.  ¿Cuántas veces he visto en el menú de restaurantes estrellados “Ceviche de…” y que claramente no tiene nada que ver con ceviche? por dar un ejemplo.

Debo decir que es un trabajo que estamos haciendo muy bien en RUTZ, donde nuestro enfoque va dirigido a los productos regionales y por consecuencia productos como langosta de Bretaña no encuentran lugar en nuestro menú.  Por supuesto utilizamos productos como Shoyus (una clase de salsa de soya) y Misos, pero todo está hecho por nosotros o productores de Berlin, utilizando únicamente productos de la región; de tal manera que cuando se implementan, cada plato lleva nuestra marca de RUTZ, sin ser un restaurante de comida fusión-confusión.

 

¿En qué se diferencia la comida peruana de la ecuatoriana?

Eso se puede explicar fácilmente.  Es como intentar diferenciar la comida alemana de la austriaca;  hay muchísimos paralelos entre ambas, pero al final del día cada uno disfruta de su propia cultura gastronómica.

 

La gastronomía peruana es muy reconocida y celebrada a nivel mundial.  ¿Por qué el interés por la comida ecuatoriana es menor, siendo ustedes vecinos y compartiendo tanto la costa como las montañas y Amazonía?

Seguro hay muchos factores que influyen, pero hay dos principales que se me vienen a la cabeza.  Por un lado, Perú es un país grande con un poder económico y político más fuerte que el de ecuador, y esto les da mejores oportunidades de presentarse internacionalmente.  En los últimos años han hecho un excelente trabajo invirtiendo fuertemente en el turismo y la gastronomía formando parte de el.

Por otro lado, todavía tengo la impresión de que nosotros en Ecuador tenemos la tendencia a subestimarnos y pensar que lo del exterior es mejor, razón por la cuál consumimos mucho de otras partes.  Aun que debo admitir que en los últimos años esto a mejorado muchísimo y estamos comenzando a tener más confianza en nosotros mismos, con nuestra cultura y nuestro país.  Me doy cuenta como están surgiendo restaurantes con la mentalidad de desarrollar la gastronomía ecuatoriana y presentarla al mundo como una cocina válida en el alto círculo de la gastronomía internacional.  Estoy seguro de que continuaremos desarrollándonos y, por supuesto, quiero contribuir tanto desde el exterior como dentro, con un futuro restaurante en el Ecuador.