Llegar al norte peruano, al departamento de Lambayeque, significa encontrarte en una franja de la costa, muy árida y con grandes zonas de dunas, pero también con varios valles verdes alrededor de tres importantes ríos: Chancay, La Leche y Zaña, rodeados de cerros rocosos. En estos valles se encuentran la mayor parte de arrozales del país, que para hacernos una idea de las cantidades que se comercializan en el mercado mayorista de Santa Anita, en la capital, llegan cerca de 17 mil toneladas cada mes.

Este cereal es siempre acompañamiento en muchos platos de la gastronomía peruana, muchas veces como sencilla guarnición, y otras, como protagonista pero de faltar en alguna ocasión, se pone rápidamente en valor por su incomprensible ausencia. Por ello es de elevada importancia en el país.

En esta oportunidad hablamos con el productor de arroz don Teodorico Quiroz Pompa, un luchador octogenario que lleva toda su vida cultivándolo con su familia en el pequeño pueblo de El Espinal, al costado del Zaña. Este río baja desde el Ande cajamarquino hasta desembocar en el Océano Pacífico, y de sus aguas se riegan miles de hectáreas de cultivo de este cereal.

El arroz de Lambayeque es de grano medio-corto y las variedades actuales que se manejan son: Pítipo, Ferón, Valor, Fortaleza, Mallares, IR-43, Amazonas, Tinajones, La Puntilla y La Esperanza. Cada uno con características diferentes de resistencia en el campo y de sabor en la mesa.

La siembra se realiza dos veces al año, la primera en enero y la segunda en agosto. Y las correspondientes cosechas vienen siendo en mayo-junio y diciembre-enero. Éstas son, además, las mejores fechas para contemplar los arrozales, ya que dejan unos bellos paisajes. Cuando los agricultores van preparando la tierra para la siembra, las garzas blancas siguen el movimiento del tractor, que les facilita escarbar el lodo y encontrar comida. Y luego, en el momento de la cosecha, el campo cambia el color verde por el dorado.

A continuación, con guía de don Teodorico, veremos paso a paso, cómo es la siembra y la producción de este cereal, y como ésta ha ido evolucionando a través de los años. Además, nos cuenta cómo se reconoce un arroz de calidad.

 

Por Fabiola Gálvez

 

 

Paso 1. Pre –Germinado de la semilla.

Tenemos un saco de yute con la semilla de arroz, y lo dejamos remojar unas 70 horas en un canal de agua, para que el grano con cáscara absorba el líquido.

Después, sacamos la semilla del saco para que oree al sol por 24 horas. En la zona hace calor, unos 28 grados en invierno, y no es necesario más tiempo.

 

Paso 2. Preparación del terreno.

El terreno debe ser humedecido para que los rastrojos del cultivo anterior sirvan como un tipo de abono. Luego, se procede al arado con tractor. Aunque, todavía, en la zona muchos de los agricultores prefieren realizar esta tarea con la yunta o arado tirado por toros o bueyes.

Después se inundan las pozas con agua.

Estas pozas de agua son los llamados almácigos o semilleros de arroz. Para prepararlos, se fanguean con la máquina agrícola llamada motocultor o mula mecánica, que remueve el agua con la tierra. Y a continuación, con una pala de fierro, se va a nivelar el terreno para que quede lo más uniforme que sea posible.

Todavía se debe esperar al día siguiente para que el agua del almácigo se aclare y este transparente para empezar la siembra.

 

Paso 3. Germinado de las semillas.

Para ello, el agricultor coge un puñado de un saco de semillas y lo tira al almácigo. Lo volea. Para que el arroz pueda terminar de germinar, se necesita unas 2 semanas, crece muy rápido.

 

Paso 4. Preparación del terreno para el trasplante de semillas.

En un terreno aledaño, se realizará el trasplante de la semilla germinada para su maduración.

Para ello, la tierra es enriquecida con el rastrojo, después se ara y finalmente para quitarle los grumos de tierra se pasa la máquina rastra agrícola, que es un arado que jala el tractor y cuenta con 22 discos, que hacen que todo el terreno quede parejo, y luego se procede a nivelar con rufa o el lampón (pala de excavadora).

Preparación para trasplante y siembra
Preparación para trasplante y siembra

 

Paso 5. El trasplante.

Después de 28 a 30 días, se realiza el trasplante.

Primero debe retirar las plantas del semillero. El peón ingresa a la poza y con las manos arranca un manojo tras otro. Luego, juntan varios manojos y se amarran con paja rafia o fibra sintética, aunque antiguamente se hacía con chante, una cuerda extraída de la corteza seca de un árbol de plátano. Y así se van apilando varios manojos o garbas.

Sacando manojos del almácigo
Sacando manojos del almácigo

 

Paso 6. La siembra de los manojos trasplantados.

Se desatan los manojos, de forma que el agricultor debe ir, con paciencia, colocando de 4 a 5 plántulas por golpe para que se asienten en el barro, los va incrustando una a una sobre la cama de agua. Cada manojo se va plantando con cierta distancia, para que no esté todo aglomerado. Para completar este paso, al almácigo se le extrae toda el agua, dejando de ser semillero para engrosar la tierra donde crecerá definitivamente el arroz, formando parte de la parcela.

Y después de unos 10 días se pasa a abonar.

Sembrando plantas trasplantadas
Sembrando plantas trasplantadas

 

Paso 7. El abono.

Los fertilizantes más comunes son la urea y el sulfato de amonio, y se deben aplicar en dos dosis. La primera a los 90 días, y la segunda a los 100 días. La cantidad de abono dependerá del clima, a más calor, menos abono se necesitará.

 

Paso 8. La maduración.

A los 3 meses, el arroz empieza a florecer en las espigas. Y al cuarto mes, ya sale el grano.

 

Paso 9. La siega.

Cuando las espigas del arroz están doradas se hace la siega, dando comienzo a la cosecha.

La siega se solía hacer cortando las espigas con una hoz. Luego se proseguía con la era, que es la acción de amontonar las espigas en forma de montaña, las espigas deber tener la misma posición y se dejaba secar 1 día al sol. En la actualidad, se dispone de máquinas segadoras o cosechadoras, que facilitan enormemente la labor. Estas máquinas tienen un cabezal que va cortando la paja y luego va descargando el arroz cosechado mediante un largo tubo.

 

Paso 10. La trilla.

Es el procedimiento por el cual el grano se separa de la paja. Se realiza al día siguiente de la siega, y se acostumbraba a hacerla con ayuda de 8 a 15 caballos, los cuales se unen con sogas al cuello y se arrean en forma circular en el contorno de la era. De esta manera, los caballos empiezan a pisar el arroz, hasta que el grano quedaba abajo, y la paja, arriba. Curiosamente en este procedimiento no había trillo, que era una herramienta utilizada en otros lugares, como en España.

Y luego las mujeres llegaban con ollas de comida gigantes con guisos de gallina o pato, y chicha de jora, era una fiesta para todo el mundo.

Ahora, simplemente se hace con la máquina cosechadora, que lo hace todo.

 

 

Paso 11. Pilado

El pilado es el proceso donde se le quita la cáscara al arroz.

Antes de pilar, se pone a secar al sol desde el mediodía hasta las 4 de la tarde, ya que en estas horas el sol es más fuerte y ayudará a quitarle la humedad, y así cuidar que el grano salga entero en la pila.

Y el siguiente paso es llevarlo al molino. El molino se encarga que el grano quede limpio, pero también del pilado, se obtiene la cáscara, que se utiliza para hacer adobes o pulitón, un limpiador para sacar brillo a las ollas; y el polvillo del arroz es utilizado para comida de animales.

Todo cambia con el pasar del tiempo. Antiguamente las cosechas eran una fiesta de todos, pero ahora que se ha mejorado mucho la producción, ya no se necesita de la mano de obra de gran parte de la población para sacar adelante una cosecha y lamentablemente se han perdido varias costumbres como ésa.

De la misma manera, antes el agricultor guardaba siempre sus semillas, pero ya se ha dejado de hacer. Ahora existen procesadoras de semillas que los distribuyen en sacos de yute de 40 kilos.

Y como dice uno de los hijos de don Teodorico, «ya no existen los caballos ahora, ahora hay motos en la zona [risas]».

Arroz con cáscara secando al sol
Arroz con cáscara secando al sol

 

Y para terminar, nos deja un consejo:

“Cómo reconocer un buen grano de arroz”

Es como hacerle la prueba del agua, cuando es un verdadero arroz, al enjuagarlo, sale el almidón y el agua se pone de color blanco lechoso, de lo contrario sería un arroz de “plástico” como llama don Teodorico a un arroz malo, es decir, si lo enjuagas, el agua queda transparente por falta de almidón.

Para cualquier información, pueden llamar a los teléfonos:  +51 954168736 o al +51 949148664 y su localización es: Carretera PE-1NI, antes de llegar a El Espinal. Siempre estarán con los brazos abiertos para recibirlos.