Martha Palacios es el alma de Panchita, con 15 años de experiencia en Acurio Restaurantes, es jefa de marca de todos los restaurantes «Panchita» en Lima y Santiago de Chile. Lidera a varias cocinas a la vez, las administra y es chef, crea los platos, está a cargo de los productos e inventario, y es la mano derecha del chef Gastón Acurio. Como vemos, una jefa de marca tiene muchos perfiles.

En esta entrevista quisimos saber de quién depende que un equipo de cocina funcione bien, la calidad de los platos y la reputación de un restaurante. ¿Qué desafíos se presentan? O, ¿cómo animar a tu equipo?

 

Por Fabiola Gálvez

 

¿Cómo están estructurados los puestos en una cocina?

Acá no hay rangos, siempre en una empresa te van a poner el gorrito de yo soy esto, pero en realidad todos hacemos de todo. Por ejemplo, si yo te digo el organigrama institucional, podría ser: entras como lavador, de allí subes de ayudante, a cocinero, de cocinero a cocinero de línea y de cocinero de línea a subjefe, y de subjefe a jefe de cocina, en el caso de una sola cocina. Y si tiene a cargo varias cocinas como es mi caso, se le llama jefe de marca.

 

¿Cuántas personas componen el equipo de cocina?

En cada restaurante tenemos 35 cocineros, incluido pasteleros y lavadores y en el otro hay como 30 más o menos.

Se necesita mano de obra porque tenemos más de 100 platos en la carta que se hacen casi diariamente.

 

¿Y cómo definirías a una jefa de Marca? 

Mi función es administrar, organizar, ver ciertas cosas del restaurante y de la cocina. En el salón, sólo si hay algún problema, salir y solucionarlo y también, me encargo de todo lo que se refiere al back:  almacenes, productos, insumos. Aparte de eso, tengo otras actividades, como reunirme con Gastón, hacer los platos diarios y la creatividad.

 

Yo tengo un poco la idea de que la jefa de cocina es como la mano derecha del dueño, en tu caso, de Gastón.

Digamos que sí, porque él no puede estar en todos lados, para tener la comunicación directa con él, a veces no puede venir o viceversa, y nos mantenemos siempre en contacto.

 

Estaba leyendo acerca de tu historia, y en una entrevista dices que empezaste en Panchita como ayudante. Cuéntanos un poco más.

Me inicié en La Mar, y de ahí me fui involucrando en el tema de chicharrones, entonces ahí empezó mi carrera, de comida de personal a fritura, de fritura a guarniciones, de guarniciones a platos fríos, de platos fríos a parrilla, de parrilla a sudado, y así iba aprendiendo. Y de ahí salí, y me estafaron porque me dijeron que me iban a pagar el doble, pero era mentira.

 

 

¿Quién te ofreció pagarte eso?

Un empresario que no mencionaré su nombre. Yo estaba en La Mar bien, y me iba a ir a Brasil como jefa de cocina, igual me quedé allí por un año, sólo me tocó remar.

Cuando regresé a pedir trabajo obviamente no estaban muy bien conmigo, y eso era entendible. Entonces tuve que bajar la cabeza y decirles disculpen y empiezo de abajo otra vez, no regreso a La Mar sino que me propusieron como ayudante de cocina en Panchita, estuve 5 meses así y después me dijeron «Martha, ¿quieres ser jefa de cocina?» Y les digo que sí [sonrisas].

 

¿Cuál es la característica que tiene que tener un jefe de cocina para liderar?

Todo tiene que ir por el tema de liderazgo, trabajar con ellos día a día. Una cosa es ordenar y otra cosa es lo vamos a hacer así. Estar en la operación, conversar con ellos,  a veces, te quita un poco de fuerza, por ejemplo, cada cierto tiempo ponemos a los ayudantes de cocina o a los que están más reacios, y decirles «vas a estar tú, 5 meses en este puesto conmigo, y vas hacer todo lo que yo hago». Una chica me dijo «Marta, qué complicado y cansado, yo quiero regresar a mi sitio, porque parece fácil pero no lo es, el trabajo mental te cansa más que el operativo porque te estresa».

No sólo es sólo saber cocinar y tener buen paladar, el tema de seguridad alimentaria implica mucho, la limpieza, la orden de retiro de productos, enfilar productos, etiquetar, el tiempo de vida de los productos, y aparte de eso, los costos, inventarios y mermas.

 

Parece que el personal de tu equipo fueran como tus hijos

No sólo tengo un hijo, tengo como 50. ¡Dios mío!

 

¿Qué retos has tenido que solucionar?

Por ejemplo, aquí los primeros meses empezó a salirse el agua, un día que estábamos full y los desagües se atoraron, no sabíamos qué hacer. No podíamos parar, casi nos echamos todos al piso para que el agua no siga pasando. Mandé a la mitad de la cocina que se ocupe  de eso y el resto seguía atendiendo los pedidos. Eso fue la hora del almuerzo, como a las 2 de la tarde.

 

¿Cuál es la característica genérica que buscas en un postulante para que conforme el equipo?

No me encargo de la contratación, lo hace el área de recursos humanos, pero cuando entrevisto, me puedes traer un currículum, puedes haber estado en miles de restaurantes, pero yo veo las ganas que tienen de aprender.

 

 

¿Alguna palabra que tenga de aliento para subir el ánimo a tu equipo?

Vamos chicos qué falta poco para la salida, ya falta poco para terminar, nos faltan dos comandas. El equipo se anima un poco, y luego nos llegan 5 comandas más [risas].

Gracias Martha por enseñarnos un poco de tu día a día con tu equipo, que más que una jefa, eres parte de ellos, como toda buena líder. Si te interesa su receta, haz clic aquí.

 

Si quieres ser parte del equipo de cocina de Panchita, te dejamos este enlace para más información:

https://acuriorestaurantes.net/trabaja-con-nosotros

Panchita es parte del grupo Acurio Restaurantes del chef peruano Gastón Acurio. Es cocina criolla auténtica de Lima, platos tradicionales del ayer y guisos que hasta hoy se hacen en las casas, raciones generosas para compartir y horno de leña que cocina a fuego lento: diferentes tipos de pan, pastel de choclo, rocoto relleno y suculentos cabrito o cochinillo al horno o el pato para un arroz norteño. Ambiente moderno y buena relación calidad precio.