¿Cómo planificar la apertura de un restaurante? Esto es lo que tendrías que tener en cuenta según el chef ejecutivo Jose Gregorio Méndez (Playa Venao Hotel Resort).

 

Con 20 años de experiencia a sus espaldas, el venezolano Jose Gregorio Méndez Pérez conoce en primera persona el reto que supone la apertura de un nuevo negocio gastronómico. El chef destaca la importancia de definir desde un principio el tipo de local que se quiere conseguir y que los empleados entiendan esta orientación.  

 

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

Creo de parte de mi padre, que nos preparaba fabada asturiana y paella los fines de semana cuando yo era niño, y me contaba los días en que la abuela le preparaba sus platos especiales.

 

Tomaste parte en varias aperturas de hoteles (entre otros City Club Panamá, Westin Panamá) ¿Qué se debe tomar en cuenta durante la fase de planificación para garantizar el éxito de un hotel o restaurante?

Se deben tomar en cuenta muchos factores:

  • Cuál sería en enfoque del negocio. Qué tipo de comida, si es clásica, de autor o contemporánea. Tener una orientación definida.
  • Un capital humano de trabajo bien entrenado con el concepto que se quiere desarrollar. Que entienda la orientación del negocio.
  • Qué equipo de cocina se requiere, para procesar y desarrollarse con lo que tienes en mente, y lograr la calidad del producto terminado.
  • Desarrollo de los tipos de menú con la fichas técnicas adecuadas al conceptos que se necesita.
  • Identificar bien cada uno de tus colaboradores, cuáles son sus fortalezas para ubicarlo en áreas donde sean más productivos.
  • Planificar y controlar las compras, y su uso adecuado para reducir al mínimo los desechos.
  • Asegurarse de desarrollar los cálculos correctos del personal necesario para operar el hotel o restaurantes.
  • Asegurase que el personal conozca muy bien las normas sanitarias y su aplicación.

 

La verdad son un montón de cosas ….

 

 

Uno de los factores más importantes es el capital humano. Para mantener los estándares, ¿es mejor un equipo bien formado, pero que todavía no tiene tanta experiencia práctica o un equipo con experiencia en “campo” y que haya aprendido directamente en la cocina?

En este caso los dos grupos son importantes, yo para nada los despreciaría. Ya que lo que se busca es lograr un objetivo y los dos grupos son importantes.

 

Y otro de los factores es el producto utilizado. En las grandes cocinas, ¿cómo se consigue encontrar un equilibrio entre la calidad y el beneficio? ¿Es posible mantener ese equilibrio?

Sí es posible, se consigue comprando sabiamente. Una de las principales características de un chef es conocer siempre los productos locales accesibles y de bajo costo. De ello depende su calidad y su beneficio.

 

Siendo chef ejecutivo parte de tus tareas son administrativas. ¿Sueles tener tiempo para cocinar con tu equipo?

Sí. Por lo general, un chef trabaja unas 12 horas diarias, las horas consideradas horas pico siempre en cocina chequeando procesos y revisando todas las cocciones. La realidad es que no se necesitan más de 2 a 3 horas para la administración y el resto del tiempo puedes estar en el área de operación.

 

 

Después de tantos años en Panamá, ¿sigue habiendo un lugar para la gastronomía venezolana en tu cocina?

Sí, siempre hago fusiones.

 

De todos los menús que hayas diseñado, ¿hay algún menú/plato en especial que recuerdes con cariño?

Bueno, son tantos…Yo creo que cada vez que uno desarrolla un menú, se enamora de uno de sus platos o tal vez de más. Pero uno que recuerde sería cañón de Salomón perfumado con café y nata leche estilo capuchino.

 

¡Muchas gracias, Jose Gregorio! Que sigas cosechando muchos éxitos.

 

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