Por: Fabiola Gálve

El coronavirus no le pilló por sorpresa a Luis Arévalo, chef ejecutivo y director en el restaurante GAMAN, chef ejecutivo en GAÏO Saint-Tropez y asesor gastronómico de distintos restaurantes. “La verdad es que nosotros lo veníamos venir, porque ya los primeros días de marzo se empezó a sentir el bajón. El sábado anterior a cerrar teníamos 4 personas cuando normalmente un viernes o un sábado estaba todo lleno”, dice.

Igualmente, se vio afectado con el proyecto del restaurante francés que ya llevaba trabajando 5 años, iba a renovar contrato este año “pero ya ves cómo está Francia, paralelo a esto estaba conversando con un empresario de Grecia y tenía una propuesta en Tenerife y todo ha quedado en el aire. Ni siquiera para decir a la vuelta lo retomamos”.

A Joaquín Felipe Peira, chef ejecutivo y director en el restaurante y terraza My Way Sky Bar, y socio del proyecto hostelero del Mercado de San Ildefonso en Madrid, se encontraba en un momento de transición, dejaba My Way Sky Bar para abrir 107 Atocha, en el hotel, “me he quedado en tierra de nadie”, dice. “El cierre fue así, un ERTE a la gente, tanto en My Way como en el mercado de San Idelfonso”.
El día 14 de marzo, España entró en estado de alarma por el coronavirus. Aunque desde días anteriores se empezaron a tomar medidas como cerrar colegios o a optar por el teletrabajo y el país ya entraba en tensión. El viernes de esa semana, todos los restaurantes cerraron al público. Algunos, casi en silencio, y otros, anunciaban su cierre como medida preventiva en redes sociales.

La sensación que ahora mismo vive el sector hostelero es realmente un enigma. “He conversado con varios compañeros desde los ‘top’ hasta los más sencillos, el malestar es el mismo, todos estamos con la incertidumbre de qué va a pasar. Es como si estás con los ojos vendados, no sabes qué hay de frente”, dice Luis.

“Yo pertenezco a la directiva de Eurotoques, esta asociación a nivel nacional. Desde Joan Roca a Andoni, pensamos lo mismo, cada uno en su casa, es una historia distinta, porque uno puede tener 1 de personal y otro tener 100, uno puede tener una hipoteca y el otro no, cada restaurante, cada hotel, cada comercio es un mundo con un denominador común, que está cerrado, y no facturas pero el gasto es fijo. Todo dependerá de cómo le haya pillado su situación personal, de las ayudas que pueda recibir, para refinanciarse. El tiempo lo cura todo, y cuando psicológicamente te puedas tomar algo, ya lo ves de otra manera, pues hay pánico claro al salir, ir a un restaurante y ver a su vecino de abajo, si lo ha tenido”.

España es un país que vive del turismo, por ende, de la restauración gastronómica. Ferrán Adrià en una entrevista en “Al Rojo Vivo” (La Sexta) decía que probablemente sea el sector más castigado económicamente. “Mira lo grande que es el turismo, era el motor económico de este país, en los años de crisis era la que tiró del carro”.

Las estadísticas muestran que el cierre de establecimientos decretado por el Gobierno, afecta a 314.311 establecimientos hosteleros que dan empleo a 1,7 millones de personas en España. El sector generó en 2018 el 6,2% del PIB nacional, según el Anuario de Hostelería de España publicado en 2019 y citado en el reciente estudio de “Impacto del Covid-19 en el sector de la hostelería”, realizado por la cadena de tiendas Makro.

En este último análisis, señala también, que 9 de cada 10 hosteleros han cerrado, y como una medida para mitigar la situación y mantener activo el negocio, sólo un 12% ha podido instituir como nueva medida el servicio a domicilio.

 

DELIVERY EN LA ALTA COCINA

En el caso de las grandes cadenas de fast food lo tienen fácil, tienen el negocio estructurado para los envíos con los empaques adecuados, sobre todo las pizzerías que siempre han sido comida portátil, pero el delivery en la alta cocina no existe, tendría que adaptarse al transporte, quizá sacrificando su refinamiento en la preparación. Un parche que sólo dará empleo a los cocineros pero que apunta a ser “un restaurante de un futuro próximo”, dice el chef Joaquín Felipe.

“Hay platos que no se puede servir así, pero sin embargo, puedes hacer una carta más sencilla para que la gente que lo recibe en su casa siga sintiendo la esencia de tu cocina; también es accesible porque no estás pagando un servicio de sala, ni de vino, te lo preparo con la mejor calidad, siguiendo las normas de higiene”, dice Luis Arévalo.

Y si hablamos de restaurantes de estrellas Michelin, ¿podrías imaginar al Celler de Can Roca prestando servicio delivery? Dice Luis que sería más complicado para ellos. “Esos restaurantes con 2 ó 3 estrellas Michelin, funcionan con el turismo, el máximo número de clientes son extranjeros, y el turismo, se dice que por los menos por 6 u 8 meses, va a quedar paralizado en todo el mundo. Ellos también tendrán que replantearse todo hasta que vuelva a la normalidad”.

Otras iniciativas que están surgiendo para paliar la situación es que los chefs se están manteniendo vivos en redes sociales, lanzado recetas. Una sorpresa es ver que Ferrán Adrià, dedicado 8 años a la investigación gastronómica con su fundación, vuelve a cocinar, todos los días a las 11:30 publica recetas sencillas en su cuenta de Twitter.

Para salvar restaurantes se están creando bonos de consumos. “Lo está haciendo eltenedor.com, tu compras ahora por un monto que lo marca el restaurante, de esa manera, ayudas a que ese restaurante se pueda manejar para tener algo liquidez, y luego tu podrás venir a consumir cuando vuelva”, nos cuenta Luis.

Diferentes asociaciones del sector hostelero, junto con Makro, están reclamando al Gobierno para obtener ayudas económicas “para #unopuntosiete millones de profesionales de hostelería por el covid-19”, en una petición de firmas en change.org. “Queremos lanzar un grito para decir que no estáis solos, que somos muchos, que entre todos podemos y lo haremos”.

El Basque Culinary Center ha creado “Retocoronavirus”, un espacio de encuentro para informar, inspirar, ayudar e impulsar al sector para afrontar esta situación sin precedentes. Igualmente, Eurotoques ha lanzado la web “Somos Euro Toques” para que los asociados y profesionales del sector compartan experiencia contra estas crisis.

“El empoderar a la gente va a ser necesario, lo que no podemos hacer es que todo el mundo esté hundido, alguien tendrá que levantarse, y decir, oye, que saldremos. España era para mí, objetivamente el mejor país en turismo del mundo, y lo volveremos a hacer”, dice Ferrán Adrià.

 

COCINAR TAMBIÉN ES SOLIDARIDAD

La semana pasada, en la portada de Times Magazine de Estados Unidos, el chef José Andrés se convirtió en el símbolo de lucha contra el coronavirus, quien reparte alimentos a quien lo necesita mediante su ONG World Central Kitchen. Ahora se encuentra en España con la campaña #ChefsForSpain, y parece que esto despertó el espíritu de diferentes iniciativas locales como la de Grosso Napolitano, una cadena de pizzerías que empezó a repartir pizzas al personal sanitario, y a la que hoy se han sumado otras 90 empresas, naciendo #Food4Heroes. Se dedican a repartir comida al personal sanitario, en todos los hospitales de Madrid. Y esto ha llamado a extender el movimiento con más restaurantes por diferentes provincias, como Barcelona, Valencia, Málaga, entre otros.