Muchos de los españoles conocemos poco sobre la cocina portuguesa. No en vano existe el mito de que, para muchos de nosotros, Portugal no existe. Luis Ricardo Macieira, cocinero profesional con experiencia en cocinas internacionales, nos trae las claves de de la cocina lusitana en esta entrevista exprés.

¿Por qué te hiciste cocinero?

Fue culpa de mi padre, desde los 7, todos los fines de semana me llevaba a los restaurantes donde él trabajaba. El olor a comida que había en el aire, el respeto de la gente hacia él, le respetaban tanto que cuando llegaba a la escuela, los profesores que habían estado comiendo en alguno de los restaurantes, me decían “Ricardo, tu padre sí que sabe hacer el bacalao con nata, ¿le podrías pedir la receta?”. Para mí era lo más. Es una pena que ahora no pueda reproducir aquellos olores y sabores porque el mundo es diferente, la tierra está explotada y no puede producir los mismos sabores de hace 25 años, por ejemplo.

¿Qué influencia internacional tiene la cocina portuguesa?

Usamos muchas hierbas, por ejemplo cilantro, poleo menta y menta. Portugal fue una potencia mundial durante unos 600 años, fue pionero en importar té, café y cacao a la vieja Europa. Por otra parte, Asia, África y América, en el caso de Brasil, tienen influencia gastronómica portuguesa. Por ejemplo, se introdujo la tempura en China, Japón, Timor y Malasia, entre otros. Toda la gente cree que viene de allí, pero si investigaran un poco, descubrirían que es originaria de Portugal.

¿Cuáles son las especias típicas que utilizáis?

El cilantro, el comino, el perejil y diferentes tipos de pimiento, por ejemplo.

Luis Macieira habla sobre la cocina portuguesa
Luis Macieira trabaja actualmente en Múnich (Alemania).

Has trabajado en muchos restaurantes. ¿Cómo ha cambiado la cocina portuguesa en los últimos años?

Ha cambiado mucho, el modo en el que se ve la gastronomía patria, el modo de consumir, las cantidades que comemos, la variedad cultural del país.

La mayoría de los españoles sabe poco sobre la gastronomía portuguesa. ¿Qué diferencias hay, si las hay?

Las diferencias son mínimas, nosotros usamos más variedades de marisco y de legumbres. Nuestro ingrediente estrella es el bacalao. Somos los mejores en preparar el bacalao, tenemos más de 1001 recetas: bacalao con nata, bacalao dorado, bacalao “à Brás”, y no hay nadie que nos gane. Tenemos de todo, buen embutido, buenos quesos, salpicón, marisco…la lista es interminable. La cocina portuguesa es la más completa del mundo y se está poniendo de moda.

Si fueras a abrir un restaurante propio ¿Cómo sería?

El día que tenga que abrir mi propio restaurante, el concepto y la base será la cocina tradicional portuguesa con un toque contemporáneo, idéntico al concepto de José Avillez, reconocido este año como uno de los mejores cocineros del mundo.  

 

Luis, desde Cook Concern te decimos mil obrigados.