La de la cocina peruana es una historia de encuentros, intercambios y, sobre todo, de riqueza. Muchos españoles no sabemos que el país andino goza de una de las gastronomías más ricas del mundo, tan variada y llena de influencias, que ha recibido varios reconocimientos internacionales, incluso el gobierno peruano está tratando de que la gastronomía peruana pase a la lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.

Encuentro de dos gastronomías

La historia de la gastronomía peruana comienza mucho antes de la conquista española, ya que durante el periodo prehispánico, los habitantes de las tierras andinas ya tenían una rica cultura gastronómica, en la cual muchos alimentos guardaban un contenido simbólico fuerte. Cuando llegaron los primeros conquistadores españoles, los hábitos prehispánicos sufrieron un gran vuelco debido la introducción de nuevos productos animales y vegetales de origen europeo. La colonización produjo un quiebre en la gastronomía de las culturas prehispánicas, pero, a la vez, el encuentro entre los productos hispanos y los americanos creó un marco nuevo, del cual nació la cocina criolla. Los indígenas modificaron profundamente sus hábitos alimenticios, por ejemplo, incluyendo el consumo de lácteos, que lo habían ignorado hasta ese momento. Los conquistadores, por su parte, tuvieron que adaptarse a la materia prima que les daba el nuevo entorno.

Desde las primeras décadas de la colonización, a este primer mestizaje se le unirá la influencia de la población africana, la de los esclavos que empezaron a desembarcar ya antes de 1529 en la costa peruana y que a partir del siglo XVII llegaron en grandes cantidades. De este modo, a la cocina criolla se le suma el gusto por unos platos bien condimentados, el uso de la casquería, y de productos como la caña de azúcar y el plátano. El cau cau de mondongo (un plato elaborado a base de estómago de la vaca) es un plato significativo de influencia africana.  

Cocina peruana historia clases de patatas
La patata fue uno de los primeros cultivos americanos que se introdujo en Europa.

Independencia y nuevas influencias

En 1820 Perú se independiza de España y la gastronomía del país se ve expuesta a nuevas influencias. La burguesía peruana, maravillada por la Revolución Francesa y sus valores, adopta las costumbres gastronómicas del país galo, despreciando y dejando de lado la influencia hispánica y andina. Aunque es curioso que, en este proceso de afrancesamiento, los productos populares como la patata se revalorizan. El joven país decreta la entrada libre de extranjeros, a partir de la mitad del siglo XIX recibe una ola de inmigrantes italianos y asiáticos provenientes de China y Japón, dos grupos muy activos en el ámbito culinario. Los italianos introducen el consumo de pasta y nuevas variedades de uva, la influencia asiática es tal que se desarrollan dos nuevos tipos de cocina: la cocina nikkei, fusión japonesa-peruana, y la cocina chifa, mezcla de la gastronomía china y peruana. Los asiáticos introducen nuevas clases de verduras, técnicas de cocción desconocidas, postres con harinas de arroz y el uso de la soja en sus distintas formas, enriqueciendo aún más la cocina local. Un dato curioso: antes de la ola migratoria asiática, el consumo de arroz era mínimo, hoy en día, sin embargo, es casi impensable disfrutar de un plato criollo sin arroz como acompañamiento.   

Cocina peruana, historia de algo prometedor

Es un pasado de encuentros culturales la que esconde la cocina peruana, una historia que lo ha llevado a una riqueza gastronómica inigualable. Pero, ¿cuál es la situación actual? Según Aníbal Torres, cocinero limeño dedicado a la alta gastronomía, la cocina peruana se ha revalorizado: “Hace algunos años Perú dejó de ser solo un destino turístico, para convertirse en uno de los destinos gastronómicos más recomendables a nivel mundial”. El país ha llegado al momento que está viviendo gracias a las influencias que ha recibido de todas partes del mundo a lo largo de los siglos, así como por su biodiversidad: el litoral, la sierra y la selva dan lugar a climas muy distintos, lo que aumenta la variedad de alimentos. Torres señala el gran descubrimiento que han sido los productos de la selva para los restaurantes limeños que marcan tendencia, productos como variedades de raíces y el paiche, un pez de agua dulce. Por otro lado, están los alimentos arraigados como la patata, con sus más de 3900 clases y el picante, que, a diferencia de otros países latinoamericanos, tiene un uso aromático.

A España también nos ha llegado parte de su gastronomía, traída por los muchos peruanos que llegaron, sobre todo, a partir del 2000 a nuestro país y que en su propuesta más informal la podemos encontrar en los eventos de street food. Aunque la influencia andina no es nueva en el país, ya que nuestros hábitos de comer también experimentaron un gran cambio desde el principio de la conquista, no nos olvidemos de la revolución gastronómica que supuso la llegada de los productos americanos para el Viejo Continente.

 

Sobre Aníbal Torres: cocinero peruano, enamorado de su profesión, actualmente trabaja de chef de especialidades en el restaurante Beach Club en el hotel TRS YUCATAN. Dice estar disfrutando de la nueva paleta de sabores que le ofrece México, aunque tenga que pelearse con algún antojo de comida patria. A la pregunta “¿qué ingredientes nos encontraremos en cualquier hogar peruano?” nos contesta “el amor con el cual se preparan las cosas en los hogares, si hay algo que nos une más en Perú siempre será una mesa y buena comida”.

 

G.A.