Cocina fusión: una palabra que levanta ampollas en el mundo de los fogones. Unos cocineros huyen de ella como si fuera la lepra, otros se amparan en ella sin problemas. ¿Por qué?

 

Así es, los españoles estamos más abiertos que nunca a nuevas cocinas que nos acercan a sabores y técnicas desconocidas en el recetario patrio. Hay un sinfín de restaurantes que se han dado a la aventura y se han puesto a mezclar la cocina española con cocinas extranjeras, sobre todo con la asiática, especialmente con la japonesa (si alguien sabe la razón, que lo deje en un comentario). Las generaciones más jóvenes se están despidiendo del bocata de calamares de toda la vida para probar la versión japonesa de este clásico, delicatessen para todo aquel amante de la fritanga. Mientras que el español medio se está deleitando con sabores desconocidos, cada vez son más las voces llegadas del Olimpo de la cocina (sí, de los cocineros de “gama alta” y de las revistas de gastronomía) que rechazan llamarle cocina fusión al tipo de platos que se preparan en sus fogones.    

La cocina fusión, ¿una novedad del siglo XXI?

Pues no. El término “cocina fusión” se popularizó en la década de los 70 en los Estados Unidos y hace referencia al tipo de cocina que mezcla ingredientes de culturas distintas que entran en contacto. Este fenómeno empezó describiendo la mezcla entre oriente y occidente que sucedió debido a las olas de inmigrantes asiáticos que recibió el país y, en gran parte, también debido a que las brigadas de cocina las formaban, sobre todo, inmigrantes que dejarían su huella en los platos. Unos años después el término pasó a describir la cocina fusión entre México-Estados Unidos, conocida bajo el nombre tex-mex, a la que pertenecen platos estrella como el chili con carne.

La verdad es que la fusión de gastronomías dispares queda lejos de ser un fenómeno reciente, como tampoco lo es el contacto entre culturas. Un buen ejemplo de la mezcla de lo exótico con lo autóctono es la revolución que experimentó la cocina española (y la europea) con la colonización de América. La patata, esa gran amiga que salvó a muchos europeos de morirse de hambre, fue el ingrediente estrella que se incorporó a las recetas tradicionales del Viejo Continente. ¿Qué decís de nuestra tortilla de patatas? Un auténtico plato pionero de la cocina fusión, ni más ni menos. Ni qué hablar de lo que los más de 500 años de historia árabe nos dejaron a nivel de ingredientes y remodelación de recetas cristianas. Está claro que la cocina fusión es más vieja que Matusalén y madre de nuestra cocina actual, entonces, ¿por qué tanta animadversión?.

 

La tortilla de patatas es un plato de cocina fusión.
A pesar de ser uno de los platos españoles más famosos, el origen de la tortilla de patatas sigue sin esclarecerse.

Las verdaderas razones del repudio

Se puede decir, que, algunos cocineros, más que huir de hacer cocina fusión (si la entendemos como un encuentro entre dos culturas gastronómicas bien definidas), es que evitan llamarle a su cocina así y utilizar el término, ya que, muchas veces, se le achaca ser una cocina de mala calidad, sin ningún valor añadido, pero disfrazada de novedosa y de diferente. Una parte del sector profesional lo entiende como un plato diseñado para que sorprenda al comensal, pero que no está muy bien estudiado y que mezcla ingredientes con sabores o texturas que se perjudican entre sí. Vamos, una mezcla de productos que no se debería haber hecho y que nos deja atónitos desde el primer bocado (por el churro que ha salido). Otra de las cosas que se le echan en cara a los cocineros que hacen cocina fusión es la de autodefinirse mediante este término para tapar la gran falta de imaginación que tienen y de paso, cobrarnos un par de euros más de lo habitual. En la práctica sería algo como hacer un revuelto de jengibre encurtido y cobrarnos el doble que por un revuelto de champis.    

Por lo que vemos, no se trata de chauvinismo ni de defender lo patrio, sino de guardarse las espaldas frente a ataques gastronómicos que puedan perjudicar el negocio y la imagen del cocinero.

 

G.A.