Chris Cosentino, Top Chef Masters, un amante de la carne que sirve la Impossible Burger, en CockCombs.

Por Fabiola Gálvez
Chris Cosentino es un máster de la carne, el famoso chef americano de Top Chef Masters ha revalorizado a la casquería en la alta cocina. Su filosofía consiste en aprovechar a todo el animal, de ‘la nariz a la cola’: morro, oreja, lengua, y así, hasta llegar a las patas. No se desperdicia nada.

Incanto fue el restaurante que, durante doce años, extendió esta filosofía y fue muy aclamado por su innovadora cocina italiana y de animales enteros. En 2014, deja esta aventura para abrir Cockscomb en San Francisco, y aquí también muestra una variedad de cortes de carne inspirados en la historia culinaria de la ciudad. En la carta, sirve tartar de corazón de res, cabeza de cerdo asada al horno de leña, orejas de cerdo laminadas como espagueti con una salsa. Es un paraíso para los amantes de la carne y, aunque no te imaginas encontrártela en la carta, también aparece la Impossible Burger, desde 2016. La carne hecha a base de plantas que sangra como la carne real, por su ingrediente mágico, el heme. En su más reciente colaboración, el chef Chris ha creado recetas para el libro “Impossible – the Cookbook: How to Save Our Planet, One Delicious Meal at a Time”.

Chris Cosentino también es copropietario de Jackrabbit en- Portland, Acacia House en Las Alcobas, en Napa Valley, y Rosalie en Houston, Texas.

¿Cómo la Impossible Burger ha conquistado a este amante de la carne? Léelo a continuación.

¿Recuerdas a tu abuela italiana sirviéndote los callos cuando eras niño? Por lo que mencionaste fue algo traumático. ¿Cómo se evoluciona desde ahí hasta amar toda casquería?

Siendo niño, se sabe que los callos no son lo que se considera normalmente una comida deliciosa. Cocinar callos es un proceso largo, duro y muy aromático, por lo que su olor no me atraía, y la textura también era muy diferente. A medida que fui creciendo, mis papilas gustativas se desarrollaron y aprendí más sobre texturas y sabores para luego apreciar lo que eran los callos y las diversas formas en que se podían servir cuando se trabajaban apropiadamente.

 

¿Cómo llegas a conocer mejor que nadie el interior de un animal y convertirte en el mayor experto del ‘nose to tail’ del país y hacer que la gente ame comer unas papas fritas (testículos) de cordero?

Pasé mucho tiempo investigando sobre el consumo de la casquería y aprendí lo que hacía cada órgano y cómo funcionaba. También aprendí cómo los músculos del cuerpo del animal ayudan a proteger y a hacer que cada órgano funcione correctamente. Leí muchos libros que necesitaban traducirse y también compré libros de la escuela de veterinaria de UC Davis para poder aprender cómo cortar correctamente, así como de los órganos y su estructura. Esta era una forma extraña de aprender, pero me ayudó a comprender mejor las cosas de una manera más ilustrada. El plato de papas fritas de cordero era un plato de testículos de cordero [papas fritas es el término de los carniceros para referirse a los testículos]. Hacer que las personas se sientan cómodas con estos cortes de carne tiene que ver con la educación y de servir lo conocido con lo desconocido. Los comensales deben sentirse cómodos al saber de dónde vino el animal y cómo se manipuló, eso me facilitó la venta de estos cortes, y los comensales confiaron en mí.

 

¿Por qué tenemos que practicar el ‘nose to tail’ o comernos un animal por completo? ¿Qué tenemos que entender con esta filosofía?

Cocinar todo el animal es una forma más sostenible de consumo, en el panorama general de comer carne. Si un animal da vida como alimento, debemos respetarlo, usar todo el animal y hacer los mejores platos hasta el último trozo. A la larga, comer de esta manera es mejor para la granja, el rancho y el planeta, en general. Mejor utilización de residuos y una mejor economía de escala para todos.

 

Cambiando un poco de tema. Nos encanta la fotografía donde te encuentras con la ex pareja presidencial Obama en tu página personal. ¿Cómo fue ese encuentro? ¿Pudieron comer alguno de tus platos? si fue así ¿Cuáles fueron?

Me pidieron que cocinara un plato en el jardín de la Casa Blanca para la fiesta anual de huevos de Pascua. Fui a DC y preparé una ensalada de fresas y habas para los niños. Fue una experiencia increíble. Pude conocer a los Obamas y hablar con ellos un momento y tomarme una foto. Desafortunadamente, no pudieron probar el plato ya que estaban muy ocupados ese día. Fue un día increíble y memorable, sin duda.

 

Tu experiencia con la carne plant-based

¿Por qué crees que los chefs de alta cocina han agregado la carne plant based a sus menús? Fue el primer nivel donde llegó la Impossible burger y ya después, fue haciéndose más popular ¿Cómo os conquistó?

Creo que los visitantes están exigiendo esas alternativas y hay un interés en la capacidad que tengamos de ofrecer un ingrediente que no tenga un impacto tan grande en el medio ambiente.

 

Antes del covid-19 ¿Cuántas impossible burger vendías en tu restaurante? y Después del covid-19 con 12 días de abierto Cockscomb y con el auge que están viviendo las carnes plant-based ¿vende ahora lo mismo o más que antes o quizá es muy pronto para saberlo?

Sólo vendíamos la carne Impossible en el almuerzo, como una hamburguesa, para garantizar que no se contamine con la carne. Teníamos un área designada no carnívora para prepararla en el almuerzo, lo cual no podíamos tener por la noche. No hemos reabierto al público la opción de sentarse a cenar dentro del local, sólo kits de comida para llevar, así que no estamos sirviendo Impossible en este momento.

¿Cómo ha sido tu aportación al libro “Impossible – the Cookbook: How to Save Our Planet, One Delicious Meal at a Time”?

Quería proporcionar 2 tipos diferentes de recetas para que la gente trabaje con la carne de Impossible de diferentes maneras. Una era una hamburguesa que a la gente le encanta, pero la otra era larb, que es una ensalada de carne inspirada en Tailandia. Estos sabores son increíbles, le ofrecemos a la gente una técnica diferente de preparar la Impossible y que pruebe nuevos sabores.

 

La carne plant based tiene realmente un gran potencial gastronómico, se pueden elaborar muchas recetas pero a ti, ¿cómo te gusta cocinarla?

Se cocina como la carne real, lo que hace que la carne Impossible sea un gran producto con el que trabajar. Puedes trabajar con la carne estando cruda o hecha, no es un producto precocido y recalentado, lo cual me permite usarla en mis diferentes técnicas.