El chef Björn Alexander Panek vive y trabaja en base al taoísmo. Se ganó la primera estrella Michelín como jefe de cocina del restaurante Gabriele del Hotel Adlon (Berlín, Alemania). A este le siguieron trabajos como jefe de cocina en Al Muntaha en el Burj Al Arab (Emiratos Árabes), en Shanghai y en The Mira (Hong Kong).

¿Qué significa el taoísmo?

El taoísmo es una filosofía china y una filosofía de vida, que se toma como la religión auténtica y propia de China. Originariamente significa camino, método, principio, el camino correcto…todo, desde la formación de las galaxias hasta la interacción entre personas. Una de los principios básicos del Tao es la humildad. Cuando más aprendes, más te das cuenta de que todavía te queda más por aprender, y esto te hace humilde. La arrogancia y el egoísmo vienen de de la ignorancia.  Todo esto son cosas que el cocinero las incluye en su cocina: el respeto por los ingredientes y un entendimiento profundo por otras culturas.

¿Sabías desde un principio que querías ser cocinero? 

No, quería estudiar Historia y Bellas Artes, pero no lo logré, tuve unos años locos que me influyeron bastante. Cometí muchos errores que me hicieron más fuerte, por lo que ya sé lo que es estar en el suelo y haber perdido todas las prespectivas. Por esta razón en mi cocina todo el mundo tiene una oportunidad. Todos hacemos fallos. Yo así llegué a la profesión de cocinero, que refleja todo mi pasado.

¿ Qué te gusta de la profesión de cocinero y qué no?

No me gusta que esta profesión aún siga teniendo muchas veces una mala imagen. Se oye hablar de las interminables horas de trabajo, de los sueldos bajos y de más cosas. A mí, como chef, se me hace muy fácil. Me levanto cada mañana y voy a un trabajo que me encanta. Puede ser que los otros cocineros se haya confundido de trabajo.

¿Fue la estrella Michelín una sorpresa para ti y ha influido en tu trabajo posterior? 

Sí, me sorprendí mucho y te una una motivación para seguir en primera línea y marcarte nuevas metas. A mí, personalmente, no me ha cambiado. Ahora tengo más presión, pero creo que a mi edad siempre tiene que haber presión por los clientes que vienen a tu restaurante y por el personal, que trabaja tan duro por ti.

¿Cuál fue tu experiencia como chef en Al Muntaha en el Burj Al Arab?

Fue una época maravillosa y me aportó mucho. Fue mi primera experiencia a la hora de trabajar con otra cultura. Es un reto que requiere de mucha flexibilidad. El Burj Al Arab me pareció fascinante, cómo de ocupados estaban durante todo el año y la presión que tenían.

¿Cómo te arreglaste con los ingredientes locales?

Utilizo ingredientes locales. Muchos cocineros se quejan de que los productos en algunos países son peores que los de sus países. A lo mejor, deberían adaptar su cocina a los ingredientes que tienen. Hay muchos hortelanos que producen unos ingredientes excellentes, tenemos que utilizarlos y apoyar a los productores pequeños para mostrar la variedad de productos que vienen de tu propio país.

¿Cómo intentas mostrar tu respecto hacia el animal?

Soy cocinero y sé que mi profesión tiene que ver con la muerte., por lo que intento tratar al animal con el máximo respeto posible. Si todos pensáramos un poco de dónde viene lo que comemos cada día, a muchos se les abriría los ojos y se darían cuenta del tipo de vida que ha llevado lo que se nos presenta en un plato.

 

¿Cómo se te presenta el futuro?

Ahora mismo estoy inviertiendo mis fuerzas en abrir mi propio restaurante. Después de trabajar tantos años para tantos hoteles de renombre me he dado cuenta de que necesito abrir mi propio restaurante, si quiero seguir evolucionando como cocinero. Quiero gozar de la vida, sin reglas y sin que me digan de fuera lo que tengo que hacer. Lo que sí que tengo claro es que mi cocina tendría raíces alemanas, pero al mismo tiempo sería un reflejo de mi pasión por la cocina asiática. No ofrecería pato a la naranja, pero intentaría buscar caminos para que se reflejara en mi cocina.

 

 

 

 

 

¿Cuáles son para ti las diferencias de trabajar en equipo en Oriente Próximo y en Asia?

Yo lo diría así: si has conseguido sobrevivir en las cocinas de Oriente Próximo y puedes trabajar con ellos, Asia se te hará fácil. Asia es grande, cada cultura es diferente y todos dicen que China es el mayor reto: hay problemas con el idioma, o no hablan inglés o lo hablan mal, y además tienes que entender la cultura y aceptarla tal como es. Yo, personalmente, nunca he tenido problemas y siempre he tenido un equipo muy bueno. En Asia necesitas más tiempo para todo y hay que tener paciencia.

En Asia hay muchos cocineros que vienen de unas condiciones muy duras y que empieza desde lo mas bajo. ¿A pesar de estas condiciones, consiguen llegar a lo más alto? 

¿Qué son para ti «unas condiciones muy duras»? ¿ Compartir habitación con 6 personas? Es de lo más normal, es la realidad de aquí, no unas condiciones muy duras. Algunos cocineros asiáticos tienen una mejor base que nosotros. El arte que guarda la cocina asiática es increíble y a muchos cocineros no les interesa convertirse en chefs famosos, piensan de otra manera y tienen otros objetivos.

 

 

 

¿Te molesta que los clientes saquen fotografías de tus platos? 

No. He oído que algunos chefs han prohibido fotografiar dentro de sus restaurantes. Yo actuó según el taoísmo: tienes que saber aceptar las cosas. Va a ser solo una foto en una red en la que hay millones de fotos.

 

Para terminar, ¿Cuál sería tu consejo?

La vida es demasiado corta para estár pensando las cosas dos veces, haz lo que te parezca lo correto.

creación del chef Björn Alexander Panek El cocinero en acción