El chef Andrea Magnano investiga ingredientes internacionales, cree que la comida puede cambiar el planeta y, que, los cocineros tienen el gran poder de influir a las masas con su filosofía.

Los comienzos del chef Andrea Magnano

¿Dónde te formaste como cocinero?

La pasión por la gastronomía me la transmitieron mi abuela y mi madre, pero mi trayectoria empezó en un pueblo aislado en la mitad de un valle en una de las cocinas más sorprendentes que he conocido. Soy italiano, de la parte norte que hace frontera con Francia, y fue exactamente en aquella zona: con una comida exquisita con aromas tradicionales y unas jornadas laborales muy largos, empecé a los 14. Tengo grandes recuerdos, fue un tiempo maravilloso, se convirtieron en mi segunda familia. Cada vez que voy a casa, voy a visitarlos.

 

Uno de tus primeros trabajos internacionales fue de Demi Chef de Partie en Claridge’s en Londres. ¿Cuál fue tu primera impresión?

Pensé “esto es más grande que yo, espero que haga todo bien, espero ser lo suficientemente bueno”.

 

¿Tuviste la oportunidad poner en práctica tu propio estilo de cocina italiana?

Algunos de los platos eran italianos y pregunté a ver si podía corregir pequeños detalles para que fueran más auténticos durante la preparación, eso sí, siempre guardando el estilo del hotel. No te olvides que en aquella época Claridge’s era EL hotel, donde todo el mundo en Europa quería trabajar.

 

En Londres trabajaste en el Restaurante con dos estrellas de Gordon Ramsay ¿Notaste mucho la presión en este entorno?

Sí, ¡muchísimo!, pero era una presión agradable, me enseñó lo que significa ser alguien y cocinar buena comida. Desde este período en adelante lo único que quería era trabajar más, avanzar en mi trayectoria y tener aún más facilidad para tomar las decisiones.

 

El chef italiano Andrea Magnano
El chef italiano Andrea Magnano dando los últimos retoques a un plato.

 

Después de Londres, te mudas a Melbourne (Australia), para ocupar el puesto de Sous Chef en Crown Resort. ¿Fue el cambio de continente buscando o una casualidad?

No fue ninguna casualidad, tomé esta decisión conscientemente. Quería ver más ingredientes e investigar nuestro planeta, entender el entorno en el que trabajamos, desde el pequeño restaurante que está en mitad de un valle hasta el casino más complejo (en aquel entonces el más grande del mundo).

 

En el 2005 trabajaste como jefe de cocina en el Ritz Carlton de Dubai, ocupándote además del restaurante italiano. ¿Te alegraste de volver a la cocina italiana?

Sí, claro, porque además era mi primer puesto como jefe de cocina en una cadena hotelera internacional.

Situación económica en Italia y marcha a Asia

Comparando con la verdadera comida italiana que se come en Italia, ¿qué diferencias había en la cocina italiana del Ritz?

Me encontré en una situación donde no tuve que fijarme mucho en Italia, en cómo se hacen las cosas allí, y mi filosofía y mi espíritu de cocinero empezaron a tomar forma. Busqué ingredientes italianos de primerísima calidad y volví a retomar las recetas familiares y activar toda mi experiencia con las técnicas italianas.

 

Después de trabajar en un hotel de lujo en la isla Mauricio, en 2008 abres tu propio restaurante en Cagliari (Cerdeña). En 2010 fue nombrado como uno de los cinco mejores restaurantes de Cerdeña. Sin embargo, ese mismo año te marchas a Hong Kong.

La situación económica en Italia daba pena. Los mercados eran muy inestables y Cagliari se encontraba como ciudad en mitad de una recesión. Por ello me pareció un movimiento inteligente, para no perder todo mi dinero, no tenía el capital necesario para mantener el restaurante abierto sin quedarme en bancarrota. A pesar de lo que pasó, soy feliz, así es la vida.

Una de las creaciones del chef Andrea Magnano
Una de las creaciones del chef.

Experiencia en las cocinas asiáticas

En Hong Kong trabajaste duro en tres restaurantes, entre otros como chef ejecutivo del Aqua Restaurant Group. Ocupando un puesto tan exigente, ¿Tuviste la oportunidad de conocer mejor la cocina asiática local?

Me resultó más fácil entender la cultura culinaria que las personas. Era fácil coger un ingrediente y hacer algo salvaje con él. En cada rincón me sentía como en la casa del conejo de Alicia en el País de las Maravillas y descubría nuevos sabores. Yo me concentro solo en los ingredientes, en el origen, en el sabor y la textura, en el color y en cómo se siente el ingrediente para poder hacer las cosas a mi manera.

 

El siguiente trabajo que tuviste fue como “Executive Western Chef” en Shangri-La Hotel en Guangzhou. ¿Fue más difícil que en Hong Kong?

En Guangzhou descubrí que los rumores sobre China son peores que sobre Hong Kong. Como muchos extranjeros dicen y decían, todo son tonterías. Hong Kong se concentra en la sociedad virtual y la vida de las personas está muchísimo más estandarizado que en China.

En China la gente es más humilde y comprensible con la vida. La vida que conocen es más difícil, las personas están obligadas a salir adelante de forma no planeada y en mi zona, sobre todo en Guangzhou, encontré una familia asombrosa de cocineros y compañeros, mi equipo, mi familia Shangri La. Fue una de las mejores épocas de mi vida como cocinero y como persona.

 

¿Cuál es tu consejo para los cocineros jóvenes que quieren trabajar en Asia para obtener más experiencia?

Olvida todo lo que sabes, recibe con los brazos abiertos lo desconocido y estáte preparado para sumergirte en un juego de alta presión y fuerza, y nunca te pierdas a ti mismo ni tampoco la concentración en los platos. Además, si empiezas en China y sobrevives a este país, sobrevivirás en todos los países asiáticos.