Ines Paez, mejor conocida como la chef Tita, en los últimos tiempos está jugando un gran papel en el desarrollo de la gastronomía dominicana, destacando el uso de los ingredientes ancestrales y autóctonos para la creación de la nueva cocina dominicana.

Hoy en día, es reconocida como la Embajadora de la Nueva Cocina Dominica por su gran iniciativa y su ardua labor, lo cual le ha permitido dar a conocer ante diferentes eventos internacionales todo lo que República Dominicana tiene para aportar al mundo gastronómico. Así mismo, colaborando en fundaciones como el Refettorio de París (restaurante solidario), proyecto ideado por el gran chef italiano Massimo Bottura.

 

Hoy en día eres una de las mejores chef que hay en la República Dominica y me parece que para lograr tener una posición como esta debe haber mucha pasión y una gran historia detrás. ¿Cuéntame cómo ha iniciado tu pasión por la cocina?

“Mi pasión por la cocina viene desde muy pequeña ya que siempre vi a mi madre cocinándonos y haciéndonos pasteles. Mi padre siempre estaba involucrado, pescando, produciendo su suelo y esto fue algo que marco mucho mi niñez. Desde muy joven siempre supe que quería ser cocinera. Ese amor vive en mí y sigue creciendo cada momento, y cada día me vuelvo más apasionada de este hermoso oficio.”

 

 

¿Cómo fué tu formación y primeras experiencias en el mundo gastronómico?

“Estudié gastronomía en la República Dominicana. En primer lugar, hice una licenciatura en Administración Turística y Hotelera en la Universidad Iberoamericana (UNIBE), luego hice un diplomado en Gastronomía en la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra (PUCMM) en Santo Domingo y después de esto hice una especialización en la Culinary Institute of America.”

“Ya a los 17 años tuve mi primer trabajo en una cocina y desde ese momento me enamore locamente de lo que hago, cocinar con el corazón. Mi línea de cocina siempre ha sido exaltar la gastronomía dominicana, hacer una cocina de autor, cuidar más los ingredientes y buscar la sostenibilidad en las creaciones, ese ha sido mi enfoque siempre.”

 

¿Porque crees que anteriormente no se le había dado tanto valor a la gastronomía dominicana?

“Considero que anteriormente se le estaba dando más valor a lo extranjero, a las preparaciones de otros países, que según la mayoría era lo exótico y lo que llamaba la atención. Sin embargo, ahora tenemos una mayor apreciación de la cocina dominicana, valoramos más nuestra identidad y todas nuestras influencias. Valoramos más a todos los cocineros que están haciendo un trabajo diferente, distintivo, una cocina contemporánea y vanguardista.”

 

Ser la primera cocinera en trabajar 100% con ingredientes dominicanos en alta cocina te ha llevado a ganar el título de Embajadora de la Nueva Cocina Dominicana ante el Mundo. ¿En cuáles experiencias internacionales has tenido la oportunidad de mostrar la nueva gastronomía Dominicana?

“He vivido tantas travesías importantes que han marcado mi trayectoria que se me hace muy difícil escoger una para contarte.  Una de las más especiales y que nunca olvidaré fue cocinar junto a mi maestro Martin Berasategui 8 estrellas Michelin en un homenaje que se le hiciera; se llamó «Encuentro entre Dos Mundos», él de España y yo de República Dominicana, otra que tampoco olvidaré nunca fue cocinar cocina Dominicana en la India durante un mes completo en el primer festival gastronómico Latinoamericano, la mezcla de culturas, el intercambio con los chefs que representaban cada país invitado lo hizo memorable y por último, el impacto que causo la yuca en Suecia cuando tuve la oportunidad de cocinar en ese país.

Por lo que he visto has recorrido el mundo llevando la cocina en alto. El 23 de enero del 2017 representaste a la República Dominicana en Madrid Fusión, uno de los eventos gastronómicos mundiales de mayor relevancia, fuiste invitada por Excelencias Gourmet a Cuba donde te hicieron un reconocimiento, el 27 de Febrero fuiste la figura de Taste DR en Miami, donde también recibiste un reconocimiento por el alcalde de Miami por tu proyección y en el reciente evento Nayarit Gastronómica en México, fuiste la primera Dominicana en ser invitada. ¿Qué sientes al tener estos reconocimientos internacionales y que te inviten de otros países a ser parte de importantes encuentros? 

«Ese reconocimiento a nivel mundial me llena de orgullo, es un reconocimiento a nuestra cocina y al trabajo arduo sin parar que he llevado a cabo durante todos estos años, siempre he salido a representar al país invitada por gobiernos, embajadores en otros países y es asombroso como se empieza a reconocer nuestra cocina en el mundo y como empiezo a ver un sueño que se hace realidad por el cual he luchado sin descansar durante mucho tiempo, esto hace que tenga más fuerzas de seguir adelante, a estar más segura del potencial de la República Dominicana y a seguir caminando en esta travesía que apenas empieza.»

 

Se que eres una gran propulsora del consumo de ingredientes de productores locales de cada región. ¿De quiénes te abasteces y cuáles ingredientes consumes de ellos?

«Realmente me abastezco de varios productores, ya que a lo largo del camino he ido conociendo a productores y comunidades con excelentes productos. Un ejemplo de esto son las mujeres de las Productivas de Corozo Abajo Yamasas, mi gente de Coproleca en los Memizos de Nagua con un orégano de excelente calidad, utilizamos también productos de las mujeres del Chócal de Puerto Plata, gofio de Altamira, Puerto Plata, Quesos de suplidores de diferentes zonas de la República Dominicana. También trabajamos con productos de los productores de Loma Quita Espuela. Todo depende de la producción y de lo que se va a cocinar, a partir de ahí nos abastecemos de estos pequeños productores y buscamos la sostenibilidad.»

 

¿Cuáles son tus ingredientes dominicanos favoritos y que creas con ellos?

«La yuca, la cual realmente es muy versátil y con la que podemos jugar mucho… desde una crema de yuca, hasta nuestro casabe “pan ancestral”. Otro ingrediente que me encanta es el mango, con el cual podemos preparar un chutney de mango, un delicioso ceviche de Guatapana con mango Banilejo, o alguna vinagreta de mango y chinola (maracuyá) para aderezar nuestra ensalada, entre otros tantos usos que podemos darle.»

 

 

La Fundación IMA es otro de tus tantos proyectos. ¿De que trata y cúal es su enfoque?

“Fundación IMA es gastronomía social.” 

“Buscamos utilizar la cocina como un arma de cambio social, para obtener la sostenibilidad de nuestros campos y fomentar el desarrollo de pequeños productores locales.  Mi enfoque con IMA es rescatar y elevar nuestro patrimonio gastronómico y contribuir al desarrollo de pequeñas comunidades rurales. De forma que puedan aprovechar lo que les ofrece el entorno y puedan utilizar lo que producen de manera innovadora.” 

 

En septiembre del 2019 impartiste una conferecia que se llamó “Como la Cocina Transformó mi vida”. ¿Cuéntame como la cocina transformó tu vida?

«La cocina realmente es poderosa y puede cambiar vidas. Gracias a ella he conocido a personas y lugares maravillosos. La cocina me ha hecho una mujer de carácter, con una mayor visión y apreciación de sus raíces. Aprendí a perseverar, a luchar por mis sueños y a nunca perder el norte.»

 

Actualmente eres miembro del jurado de MasterChef Dominicana. ¿Cuáles son las principales cualidades y competencias que debe tener un cocinero para ser ganador? ¿Es solo saber cocinar mejor que los demás o toman en cuenta algo más?

«Es todo un conjunto. Tomamos en cuenta la creatividad, la iniciativa que tenga cada cocinero, el manejo del producto. No es solamente cocinar sino que los platos tengan buen sabor, sean creativos, con mezclas interesantes, que los sabores no compitan sino que se le saque el mayor provecho a cada a uno de los sabores, que tengan manejo de técnica y que cada plato tenga un concepto.»

«Debe ser una persona con carisma, con personalidad fuerte y definida. Alguien que verdaderamente ame cocinar, que le guste y que le apasione. Una persona que realmente se vaya a dedicar a la cocina, ya que le debe sacar el mayor provecho a la premiación. Alguien que tenga el deseo de seguir creciendo y que se quiera destacar en el ámbito culinario.» 

 

Muchas gracias Tita, fué un gran placer!

 

Por Yareli Parra