¿Existe la repostería panameña? ¿Cómo es? La respuesta a todas estas preguntas de la mano de Guillermo Dolande, chef de larga trayectoria y actualmente F&B Manager en Continental Hotel (Panamá).

  

¿Recuerdas el primer dulce que cocinaste?

Por supuesto, me acuerdo como si fuera ayer, mi primer pastel de limón y naranjas, que solo yo lo comí, ya que no me atreví a que otros me lo criticaran, especialmente mi papá que era un excelente chef de pastelería. Tenia 7 años.

 

Desde hace diez años trabajas como chef ejecutivo para diferentes clientes. ¿Cuál es el aspecto más difícil de un puesto con tanta responsabilidad?

Siempre hay dificultades, diferencias de criterio y formas de pensar distintas. Lo más difícil es lograr que todos en mi equipo estemos en la misma página, es una labor muy fuerte lograr ese convencimiento a las tareas, para que al final nuestro servicio sea superlativo. Al final siempre logramos unirnos en equipo de una manera positiva, cuidándonos los unos a los otros.

 

 

Durante todos estos años, ¿cómo ha ido evolucionando la oferta de dulces en los hoteles? ¿Has visto una evolución?

En mi país llegaron un poco tarde las tendencias modernas, pero al final sí que llegaron. Pienso que la carrera de pastelería ha evolucionado y ha crecido tremendamente con mucha influencia extranjera en los últimos 7 años. Por consiguiente, sí hay cambios sustanciales en la materia.

 

Desde marzo trabajas como chef ejecutivo y F&B Manager en Continental Hotel, en Cuidad de Panamá. ¿Cuáles son tus tareas exactamente?

Como lo dice el título, es la tendencia actual en muchos hoteles la unificación para ahorrarse una posición en el organigrama hotelero. Pero me gusta hacerlo porque veo todos los aspectos: desde los alimentos con mi chef de banquetes, hasta todo lo concerniente a banquetes y bares con el gerente de banquetes, el supervisor de servicio y el gerente de bares. Hay un panorama completo de las operaciones del hotel que, a su vez, es muy interesante.

 

¿Con qué propuestas culinarias nos encontraremos?

Hay una muy buena fusión de sabores a lo panameño, aconductandos a los platos tradicionales e internacionales.

 

En pastelería Francia ha sido quien ha marcado durante siglos el camino. ¿Cómo es la situación actual en Panamá?

Francia siempre ha marcado la pastelería a nivel mundial, y cada postre tradicional lleva con ella una historia y tradición. Nosotros en Panamá igual tenemos muchos postres tradicionales y que obviamente tienen su origen e historia, pero nos marca siempre algo de Europa y en especial Francia.

 

 

¿Nos podrías explicar cómo son los dulces panameños?

Los dulces panameños son de aspecto colorido y en ocasiones rústico, pero con sabores y aromas especiales que los reconocemos de inmediato como algo de lo nuestro.

 

¿Hay una pastelería que haya combinado la tradición europea con la tradición prehispánica?

Por supuesto que sí. Hay una provincia en Panamá de nombre Chiriquí que tiene panaderías tradicionales que han logrado esa clase de fusión haciendo lo que hoy le llamamos dulces típicos tradicionales panameños.

No debemos olvidarnos que tenemos más de nuestra madre patria España que de cualquier otro país en Europa. Es decir, tenemos en nuestros campos la herencia española y casi todos nuestros alimentos son derivaciones provenientes de España. Además, está nuestra cultura afro-antillana que llegó a panamá y se estableció desde los inicios del siglo XX para la construcción del canal, trayendo con ella sabores isleños o caribeños que perduran en nuestras fusiones de sabores.

Para resumir, tenemos nuestras costumbres prehispánicas, luego hispánicas y posteriormente francesas, ya que Francia se estableció en Panamá para ser los primeros en la construcción del canal.

 

Trabajaste durante más de ocho años en cruceros como pastelero jefe ejecutivo. Los cruceros tienen, como los demás barcos, un espacio limitado para almacenar el producto, hay que cocinar grandes volúmenes, además en un entorno donde la planeación es aún más esencial… ¿Con qué dificultades se encuentran los pasteleros en el día a día de los cruceros?

Depende mucho del tamaño de los barcos. Los pasteleros en barcos grandes con más de 2900 pasajeros no deberían presentar ninguna dificultad para desempeñarse, ya que cuentan con espacio suficiente para el trabajo. La dificultad más grande que hay en los barcos es la rotación del personal y tener la habilidad para aprender muy rápido todo lo que te van enseñando, ya que no hay mucho tiempo para asimilar lo enseñado.

 

¿Qué es lo que hay que tener para ser un buen pastelero?

Pasión, vocación y amor a lo que hacemos todos los dias. Si lo haces por dinero, entonces mejor ve a trabajar de albañil en una construcción.

 

 

¿Cómo describirías tu línea culinaria actual?

Tradicional atrevida.

 

¿Qué ingredientes no faltan en tu despensa?

Sal y azúcar.

 

Por último, ¿dulce o de salado?

Dulce y salado.

 

Gracias por tu tiempo, Guillermo.

 

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