La Chef Florita Alves es una de las chefs más reconocidas de la comida macaense: la combinación de técnicas de cocina portuguesa con las especias de África, la India y las islas de las especias, además de ingredientes locales, como los que se encuentran en la ahora isla china de Macao.

 

La Chef Florita es ahora consultora de La Famiglia, el restaurante de su hijo. Charlamos con ella sobre la cocina única de esta región y la hermandad que ahora trabaja arduamente para preservarla.

 

Bueno, Chef Florita, eres una experta en comida macaense; por favor, cuéntanos de qué se trata esta cocina.

 

La cocina macaense es a menudo considerada la primera cocina de fusión en el mundo. Cuando los marinos portugueses comenzaron a explorar el mundo en el siglo XV, trajeron con ellos especias y hierbas de África, India, las Islas de las Especias y otros lugares, y comenzaron a mezclarlos e incorporarlos con los ingredientes locales disponibles utilizando métodos de cocina portuguesa.

 

Recuerda que en esos días los barcos eran pequeños y no podían transportar mucha carga, y lo que podían llevar era para el comercio y no para las comidas de la tripulación. Realmente no esperaban volver a casa incluso si sobrevivían al viaje, así que tuvieron que conformarse con lo que pudieran encontrar y así es como empezó todo.

 

 

Ahora eres chef consultora en el restaurante La Famiglia. Cuéntanos sobre el restaurante y su menú.

 

La Famiglia fue creado por uno de mis hijos y sus amigos. Querían comenzar un negocio, así que se reunieron y decidieron abrir el restaurante a pesar de que no tenían ninguna experiencia en este campo. El concepto inicial del restaurante era portugués-italiano (de ahí el nombre), pero no les iba muy bien y me pidieron ayuda.

 

Les sugerí que cambiaran el concepto de restaurante a macaense-portugués porque tenía más sentido y podía ayudarles. Así es como terminé siendo consultora de cocina.

 

Actualmente tenemos en nuestro menú algunos platos tradicionales macaenses muy populares como minchi, capela y porco bafassá, así como platos portugueses. También tenemos algunos platos de pizza y pasta porque son muy populares entre nuestros clientes más jóvenes.

 

¿Usas algún ingrediente inusual?

 

Hay un plato llamado caranguejo fula papaia (cangrejo con flor de papaya) cuyo ingrediente principal es la flor del árbol de papaya, pero tiene que ser específicamente la flor masculina. No funciona con la flor femenina.

 

¿Cómo son los proveedores en Macao? ¿Puedes encontrar todo lo que puedas necesitar y cuán eficientes son?

 

Con la apertura de los nuevos casinos en la última década, se ha vuelto mucho más fácil obtener los ingredientes. Muchos proveedores nuevos se han instalado aquí en Macao y ofrecen casi todo lo que pueda necesitar para la cocina: ingredientes y equipo.

 

Como con cualquier tipo de negocio, algunos proveedores son más útiles que otros. La mayoría tratará de encontrar lo que necesite, de lo contrario tendrás que buscar en varios sitios para encontrar lo que necesitas.

 

 

¿Cómo describirías tu estilo de cocina?

 

Considero mi estilo de cocina tradicional y casera. Para mí, la comida macaense nunca fue comida de restaurante, sino comida que se come en casa con la familia y los amigos, que lleva tiempo cocinar. Cada familia tiene su propio toque en el mismo plato macaense.

 

¿Pasas mucho tiempo en la cocina en estos días o tienes más un rol de supervisión?

Sigo ayudando en la cocina y cocinando cuando el restaurante está lleno, después de todo, somos un pequeño negocio.

 

Por favor, cuéntanos un poco acerca de tu formación culinaria.

 

No recibí ningún entrenamiento formal; todo mi conocimiento es autodidacta al trabajar en la cocina desde una edad temprana en casa con mi abuela y otras personas.

 

También tomé algunos cursos cortos en el Instituto de Estudios Turísticos aquí en Macao y, antes de unirme a La Famiglia, realicé comidas de cocina macaense desde mi casa.

 

He tomado clases magistrales para chefs locales en el Instituto de Estudios de Turismo, Oxford Brookes University en Inglaterra y en la Escuela de Wok en Londres. También he trabajado para varios festivales de comida y promociones en el Hotel Four Seasons, el restaurante A. Wong en Londres y muchos hoteles locales más.

 

También estás involucrada en la Hermandad de la Gastronomía Macaense. Por favor, cuéntanos sobre esta organización y tu papel en ella.

 

Sí, soy miembro de la Hermandad de Gastronomía Macaense. Somos una organización sin fines de lucro y nuestro objetivo es promover la cocina tradicional de Macao a la generación más joven, así como a otras personas interesadas en nuestra comida. Hemos trabajado con el gobierno de Macao y con organizaciones privadas para este fin. Junto con otros miembros de la Hermandad, hacemos muchas promociones y clases en Macao y en el extranjero para promover la cocina macaense.

 

Macao ha cambiado drásticamente en la última década. ¿Cómo te han afectado los cambios? ¿Cuál es la escena gastronómica allí hoy en día.

 

Si, Macao ha cambiado mucho. La escena del restaurante es vibrante con nuevos restaurantes que se abren todo el tiempo. En estos días, tenemos muchos restaurantes elegantes y restaurantes con estrellas Michelin que no teníamos hace algunos años.

 

Gracias, chef Florita, y que el éxito continue con La Famiglia y la promoción de la comida macaense. Si quieres ver más, dale un vistazo a su nueva receta.

 

 

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