Marcos Scorza trabaja como chef ejecutivo en Noruega. Argentino de nacimiento, con raíces italianas, trabajó varios años en Chile antes de poner rumbo al país nórdico. ¿En qué tipo de restaurante trabaja? En uno nórdico con influencias italianas.

Cuéntanos un poco sobre tus comienzos en la escuela de hostelería. ¿Cuánto tiempo estuviste y cuál fue tu primera impresión?

Empecé con mi formación de cocinero después de intentarlo en el fútbol profesional. Estuve dos años en la escuela de hostelería y mi primera impresión fue que este trabajo no es fácil. Y en el primer semestre de formación tuve que trabajar en un restaurante de mi ciudad, cada día tenía que viajar 60 km a la escuela y para desplazarme al trabajo. Fue un tiempo muy duro.

 

¿Te gustó desde un principio?

Sí, me encanta la vida de restaurante. Es muy dura, pero merece la pena. Las jornadas laborales son largas, es estresante, pero cada día descubro algo, productos, sabores…

Marcos O. Scorza, chef ejecutivo en Noruega, trabajando el emplatado.
Marcos O. Scorza, chef ejecutivo en Noruega, trabajando el emplatado.

Comienzos en Noruega: el primer contacto con la cocina nórdica

¿Qué te llevó a Noruega?

Estaba trabajando en Chile cuando me ofrecieron venirme a Noruega. En Chile trabajé una base, tuve la oportunidad de trabajar con uno de los mejores chefs en esos momentos en Latinoamérica, Giancarlo Mazzarelli, aprendí mucho de él, pero mi objetivo era venirme a Europa. Cuando me ofrecieron venirme a Tromsø, no lo dudé. Aproveché la oportunidad que me dieron para ver el mundo.

 

¿Cuál fue tu primera impresión de la cocina noruega?

Llegué a principios del 2007, el movimiento de la nueva cocina nórdica ya había empezado con Noma en Copenague. Tuve una primera impresión excelente, utilizando ingredientes locales y desarrollando todos estos nuevos sabores. Estaba maravillado con todo.

 

¿Cuál es LA tendencia en la cocina noruega?

Continuar desarrollando la nueva cocina nórdica, intentar utilizar solo ingredientes locales y utilizar el bosque como huerto, intentar respetar el medio ambiente todo lo posible, utilizar todo del animal y respetar mucho el producto.

 

¿Cómo ha cambiado la cocina nórdica en los últimos años?

La cocina noruega va evolucionando cada año, hay muchos cocineros jóvenes que tienen unas ideas maravillosas y nuevas técnicas. Estoy muy impresionado con la evolución de los últimos años. Es increíble forma parte de este movimiento.

Trabaja como chef ejecutivo en Noruega

¿Cuáles son las principales diferencias entre la cocina sueca y noruega?

No hay mucha diferencia entre las cocinas escandinavas. Todas son muy parecidas: la noruega, la danesa y la sueca.

 

¿Hay alguna influencia asiática en la cocina noruega?

No mucha, pero algo sí, tenemos influencias de todo el mundo, los vikingos eran unos viajeros muy conocidos, por lo que encontrarás muchas especias en la cocina noruega.

 

En comparación con las estaciones previas, ¿En qué se diferencia el trabajo en grupo de las cocinas noruegas?

Comparando con otras cocinas, hay más silencio, se habla menos, no como en Sudamérica, pero son más perfeccionistas.

 

Comida italiana en Noruega: Utilizando ingredientes locales, ¿Puede ser tan buena como en Italia? 

No, pienso que la comida italiana está buena en Italia. La harina no es la misma, los huevos son diferentes, el agua es diferente. Lo que quiero decir es que la cocina italiana es, sobre todo, productos buenos / adecuados. Aquí nos enfocamos en la cocina nórdica.

 

¿Hay restaurantes noruegos fuera de Noruega?

He escuchado que los hay donde hay muchos turistas noruegos, como en España o Turquía. Pero no tengo ni idea si son buenos y qué tipo de cocina ofrecen.

¡Muchas gracias por la entrevista!