La chef Danielle Álvarez dirige Fred’s, un centro importante de Sídney dedicado a los productos sostenibles, la estacionalidad y la combinación de técnicas del viejo mundo con la innovación. Aquí Álvarez, quien pasó sus años de formación en Chez Panisse de Alice Waters, cocina en parrillas toscanas autónomas y en un fogón a medida.

 

Charlamos con la chef Danielle sobre la cocina en Cuba y Australia, aprendiendo de Alice Waters y las mujeres en la cocina.

 

Tu familia es originaria de Cuba, pero creciste en los EE. UU., y ahora diriges un restaurante muy querido en Sídney, Australia. ¿Qué te llevó a Australia y te hizo desear quedarte?

Supongo que, como mucha gente, fueron unas vacaciones de verano en Australia que abrieron mis ojos a todo lo que este país tenía para ofrecer. Nunca había tenido la intención de mudarme aquí, pero también estaba en un punto de mi vida en el que tenía la flexibilidad y la libertad para dar el salto. Una gran oportunidad se me presentó y la aproveché.

Lo que me hizo querer quedarme fue la gran calidad de vida y la acogedora y generosa comunidad de hospitalidad que de inmediato me recibió como una familia.

 

¿Cómo describirías tu estilo de cocina?

Mi estilo se basa en la calidad, los ingredientes de temporada y la cocina clásica del viejo mundo. Quiero que la gente sienta que el producto proviene directamente de la granja y que la mayoría de los ingredientes son fácilmente reconocibles y súper frescos, pero siempre con un toque inesperado y una gran técnica. Algunos dicen que cocino como una abuela, lo tomo como un cumplido.

 

¿Ha influido tu herencia cubana en tu forma de cocinar?

No diría que la comida cubana influyó en mi cocina, pero la hospitalidad y la comunidad cubana ciertamente lo hicieron. Crecí cocinando lado a lado con mi mamá y mi abuela y me enseñaron a probar y poner amor en la comida que estás cocinando.

También me enseñaron que cocinar y entretenerse no solo tienen que ver con la comida, sino también con la música, la mesa, la iluminación, la risa y la compañía, y tener siempre espacio para uno más. Trato de llevar esa energía a Fred tanto como puedo.

 

Trabajaste con Alice Waters, de hecho, te ha llamado “una de mis cocineras favoritas”. ¿Cómo te ha influenciado ella?

En demasiadas formas de enumerar. Alice es una gran inspiración para muchas personas porque es una de esas personas que no conoces muy a menudo. Es una visionaria, no deja que las cosas se interpongan en el camino de sus sueños y mira más allá de la estufa, al panorama más amplio de la humanidad. Cocinar, comer y cenar son actos políticos o, al menos, pueden serlo. Las elecciones que hacemos en lo que cocinamos en el restaurante tienen enormes efectos en nuestras comunidades inmediatas y más grandes. Alice me enseñó eso.

Hubo mucho más, pero esa es probablemente la mayor revelación de mi época en Chez Panisse.

 

También trabajaste con Amaryll Schwertner en el restaurante Boulettes Larder de San Francisco. ¿Son estas impresionantes chefs la razón por la que ahora tienes un personal fuertemente femenino?

Me complace decir que tengo una proporción muy equilibrada entre hombres y mujeres. En todas las industrias, creo que tanto hombres como mujeres aportan perspectivas igualmente importantes y debemos incluir a todos. Mis fuertes modelos de conducta femenina ciertamente me empujaron hacia adelante y me enseñaron a no dejar que mi género sea algo que me haga sentir “menos que” sin haber dicho eso nunca.

Supongo que fue esto lo que me ayudó a llegar hasta aquí y tengo tantas mujeres que trabajan para mí que empezaron diciendo que querían trabajar para otra mujer, así que tal vez de manera indirecta, le esté dando un poco más de confianza a las mujeres en general para acercarse y pedirme un trabajo. Eso me hace feliz.

 

 

¿Hay algún otro chef que admiras especialmente y por qué?

Realmente admiro a Daniela Soto-Ines que es de ascendencia mexicana y trabaja en Nueva York. Solo la sigo a través de Instagram, pero su positividad, el amor por su personal y su enfoque en la salud es muy contagioso. Admiro a cualquiera que viva la vida con tal positividad, especialmente en cocinas donde la salud mental y la salud física son problemas tan grandes.

Admiro mucho a Sean Moran de Sean’s Panaroma porque siempre ha marchado al ritmo de su propio tambor y en una ciudad tan voluble y centrada en las tendencias, lo que hace es atemporal y hermoso, y nunca ha renunciado a eso en los más de 25 años en que Sean ha estado abierto.

 

 

¿Cuál es tu filosofía sobre los ingredientes y de dónde sacas los tuyos?

Sin ingredientes magníficos nunca tendremos gran comida. Debido a que las cosas en Fred son tan simples en el plato, si no empiezas con los ingredientes perfectos, el plato siempre se sentirá como si faltara algo o no fuera impresionante. Obtenemos la mayor parte de los nuestros de pequeñas granjas orgánicas que entregan en nuestra puerta. Es mucho trabajo obtener ingredientes de esta manera, pero es la única forma en que podría hacerlo y el resultado merece la pena.

 

¿Qué piensas de la escena gastronómica de Sídney?

Creo que hay mucho talento en esta ciudad, tanto talento y tanta diversidad. Aunque lamento la falta de buena comida mexicana, hay excelente de casi todo lo que puedas desear. Es realmente inspirador y divertido comer fuera en esta ciudad. Tal vez una de las mejores del mundo.

 

Manejar un restaurante es increíblemente estresante. ¿Cómo te relajas?

Me gusta pasar tiempo con mis amigos y mi pareja en gran conversación, con una buena comida y un poco de vino o simplemente quedándome en casa y leyendo o escribiendo. El ejercicio también es muy importante para mi salud mental y obviamente física.

Probablemente solía llenar mis días de descanso demasiado y he aprendido estos días a decir “no” mucho más. Es muy importante que tengas tiempo para hacer lo que TÚ quieras hacer. No tengo hijos, por lo que probablemente sea mucho más fácil para alguien en mi situación, pero es esencial para mí en esta etapa de mi vida.

 

¡Gracias, Danielle, y te deseamos que sigas teniendo éxito “cocinando como una abuela”!

 

¿Quieres ver más de Danielle? Mira su increíble receta.

 

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