Marly Kanacher tiene un negocio inusual:  caviar de caracol. La cría de caracol es un verdadero desafío. Su negocio se llama Barcelona Pearls, una denominación perfecta para lo que Marly está produciendo. Lea más sobre su pasión por los caracoles y cómo se crean deliciosos platos con caviar de caracol.

 

Hola Marly! Caviar de caracol: un negocio inusual. Cómo llegaste a esta idea? ¿Cómo empezaste?

¡Es verdaderamente inusual! Cuando escuché por primera vez sobre el caviar de caracol, tuve la misma cara de sorpresa que la gente tiene cuando me pregunta qué hago profesionalmente.

Al enterarme de este producto, decidí averiguar más al respecto. Acerca de la cría de caracoles, pude encontrar algo de información, digo ‘algo’ porque el caracol es una de las especies científicamente menos estudiadas por la cual la literatura existente es muy escasa. La información disponible sobre su cría y manejo en cautiverio es básicamente sólo la suma de la experiencias de algunos criadores, editado un documento.

Sobre el tema del caviar, encontré aún menos información que fuera lo suficientemente seria. Eso me indicó que este tema sería un verdadero desafío, lo cual es para mi muy estimulante, pero al mismo tiempo soy una persona bastante realista y sabía que me quedaba un largo camino por recorrer. La mejor actitud mental que debía tener era aprender ‘haciendo”.

Como no tenía un invernadero o un lugar donde empezar a practicar y aprender sobre su cautiverio, fui a la Universidad Politécnica de Cataluña UPC. Con la ayuda de César Ornat, vice-decano de la facultad de agricultura y nanotecnología, realizamos estudios sobre el ciclo biológico y las condiciones ideales para el cautiverio del caracol. Fue recién ahi, dónde comenzó mi verdadero aprendizaje.

 

¿De dónde viene tu pasión y simpatía por los caracoles?

Son animales adorables, son curiosos y les encanta explorar el mundo. Como tienen una visión limitada, la exploran con sus tentáculos, lo cual es muy divertido de observar. En un abrir y cerrar de ojos, ese “tan lento animal” desaparece de donde fue visto por última vez y está feliz en otro lado haciendo lo suyo.

Pero es su reproducción lo cual es realmente fascinante. Son hermafroditas (poseen ambos genitales) pero aún necesitan de otro para fertilizarse. En teoría, los caracoles están listos para desovar 2 semanas después del apareamiento, pero la naturaleza les ha provisto con la capacidad de mantener sus óvulos fecundados hasta por un año si ellos no se sienten seguros y las condiciones en su entorno no son las ideales. Sólo el caracol es quien decide cuándo desovar! Esta es la razón por la cual en la granja los cuidamos y mimamos mucho.

 

 

Cuando sientan que el entorno es el adecuado, el caracol buscará un suelo blando y húmedo, comenzará a cavar un túnel (unos 5 cm de profundidad) y entrará por el. Una vez dentro comenzará a liberar los huevos uno a uno (10-15 minutos de diferencia). Después de desovar más de 100 huevos, subirá por el túnel y a su paso lo irá cubriendo con tierra. El proceso desde comenzar a cavar el túnel, hasta dejarlo completamente cubierto con el nido adentro, puede tomar hasta 48 horas.

En todas las especies, el huevo es el milagro de la naturaleza. Para saber y entender lo que se necesita para que un caracol ponga los suyos y lo que necesita un agricultor para obtenerlos, es lo que me hace sentir respeto por cada pequeño nido que llega a mis manos, los siento como regalos. Es respeto y orgullo lo que se siente desde la recolección del huevo, durante la producción del caviar, hasta cuando veo las expresiones de los clientes al disfrutarlos.

 

Cultivar caracoles debe ser un gran desafío. ¿Qué aspectos deberían ser considerados?

Como mencioné anteriormente, los caracoles son extremadamente difíciles de mantener y criar en cautiverio. La tasa de mortalidad puede ser extremadamente alta incluso en una granja bien manejada. Incluso una brisa suave los estresa fácilmente. La alimentación es otro importante factor, no solo la calidad sino también la cantidad. Les encanta comer, pero al igual que los humanos, si no balanceamos las cantidades de alimentos con ejercicio, nos pondremos sedentarios e incluso letárgicos. Lo último que uno desea es tener granja de caracoles sedentarios. Por lo tanto, los tiempos de alimentación y los períodos de actividad (son animales nocturnos) tienen que ser bastante precisos y controlados. La cantidad de luz, humedad y temperatura son aspectos que se deben monitorear de forma constante.

La salud y bienestar de animales en una granja dependen completamente del agricultor, por lo cual la limpieza y cuidado para cada caracol es un trabajo continuo, 7 días de la semana. Como mencioné anteriormente, debido a la falta de estudios científicos, tampoco no existe un desarrollo en términos de productos farmacéuticos para ellos, por lo cual el control de estándares higiénicos es una prioridad. Por otro lado, es algo bueno que éste producto que es para el consumo humano, sea libre de cualquier tipo de producto químico.

 

Alrededor de 1500 huevos perfectamente redondos para 50g. Por lo tanto, se necesitan alrededor de 35 caracoles para producir una lata de 50g.

 

¿Cómo se puede imaginar el ciclo de vida de un caracol? ¿Cómo es la producción de huevos?

Durante el invierno, los caracoles se entierran en el suelo, donde hibernan viviendo sólo de su propia energía y reservas de grasa. Cuando llega la primavera, a medida que aumenta la temperatura, lo primero que hacen después de desenterrarse es comer e hidratarse para recuperar la energía y el peso perdido durante la hibernación. Esta recuperación puede tomar varias semanas. Cuando se sienten bien, lo siguiente que hacen es buscar un compañero.

Después de aparearse durante 48 horas, un proceso bastante agotador, necesitan de unas 2 semanas para depositar esos huevos en un suelo húmedo. Si esos huevos permanecen en esa tierra húmeda al cabo de dos semanas saldrán caracoles bebés a la superficie.

Para producir caviar, no se permite que los huevos permanezcan en el suelo por mucho tiempo, de modo que cuando el caracol sale del nido, recogemos esos huevos inmediatamente. Esos huevos son luego revisados y seleccionados. Se eligen aquellos que tengan forma y color correcto. No todos los huevos se pueden utilizar con fines de caviar, ya que la naturaleza no es perfecta por lo cual, alrededor del 50% de los huevos se descartan.

 

 

¿Qué es lo que más te gusta de tu producto y enorgullece?

Me gusta mucho trabajar con un milagro de la naturaleza, el huevo. Más aún, me enorgullece poder convertir este bello milagro en un producto natural nuevo y cautivador, que hoy en día se ha vuelto muy difícil de encontrar en la industria alimentaria en general.

 

¿Cómo cumples con sus altos estándares de calidad y gusto? ¿Qué garantiza que tu caviar de caracol sea un producto premium digno de su precio?

A través de las respuestas dadas anteriormente, se puede observar en este caso específico, cuán importante es hacer las cosas bien desde el principio. Es cierto que vendo caviar, pero ese caviar es el resultado de padres que deben estar en perfectas condiciones primero, para poder darme sus preciosos huevos. Luego se requieren varias etapas de selección pieza a pieza ya que busco el tamaño, la forma perfecta y el color uniforme.

Hasta ese punto uno logra tener una materia prima óptima pero aún no es caviar. La siguiente clave es curar cuidadosamente esa óptima materia prima para resultar en un producto final perfectamente equilibrado. La armonía de cada receta es lo que hace que el producto sea único en combinación ideal con otros ingredientes con los que se degustará. Todos estos pasos sólo se pueden lograr manteniendo la consistencia a lo largo de todo el proceso, vale decir comenzando desde la granja.

El otro criterio importante para mí fue poder proveer mi caviar todo el año. Pasteurizar el producto no era una opción, aunque la vida útil se extendería, los sabores, las texturas y las apariencias se reducirían. El uso de productos congelados no solo engañaría a los clientes, sino que también destruiría la delicadeza del caviar. Entonces, el criterio inicial fue diseñar la granja desde el principio hasta el final para poder producir durante todo el año, lo que permite a mis clientes disfrutar de un producto fresco cuando lo deseen.

 

 

¿Qué sabor tiene el caviar de caracol? ¿Es similar al caviar de pescado?

El único aspecto que es similar al caviar de pescado es el hecho de que también se trata de huevas. Si sólo comparamos el color es ya diferente, el caviar de caracol es blanco. Algunos aspectos de la elaboración artesanal son similares, pero el resultado es muy diferente. El caviar de pescado a menudo tiene un impacto sobre el paladar que suele ser excesivamente salado, mientras que el caviar de caracol tiene un leve toque de sal al degustar. El caviar de pescado siempre deja un sabor a agua de mar, mientras que el caviar de caracol en cambio deja un sensación a hierbas y bosques.

 

Ya hay cuatro sabores diferentes en tu caviar: Original, Fine Herbs, Oil y Sweet Vanilla. ¿Podría decirnos algo más sobre estos tipos? ¿Cual es tu favorito?

Una vez que terminé con el producto “Original”, quedé sorprendida con las posibilidades que el caviar podría ofrecer para profesionales, porque podría desarrollar su creatividad. Fuí un poco más allá y creé “Herbs” para usar en combinación con salmón y gambas entre otras cosas. En ese momento ese producto se convirtió en mi favorito.

Luego, cuando comencé a pensar en combinarlo con carnes de ternera o aves, para eso creé la versión “Oil” que tenia un sabor increíble. La última creación fue “Sweet Vanilla”, que se puede combinar con frutas, chocolates, pasteles y otros postres en general, dándoles un toque a vainilla, enriqueciendo toda la experiencia. De nuevo, me sorprendió ese resultado. Ahora no tengo ningún sabor favorito, dado que depende de con qué se combine y el momento determinado.

 

Frutos del Bosque y Caviar Dulce / ©barcelonapearls.com

 

¿Hay alguna idea para nueva variedad? ¿Cómo es el proceso de creación de un sabor nuevo?

Sí, la agenda está llena de nuevas ideas que deben desarrollarse. Desarrollar una nueva receta puede llevar hasta 8 o 9 meses, ya que requiere muchas horas de experimentación y trabajo de laboratorio a modo prueba y error. Del punto de vista culinario, también lleva tiempo descubrir las diferentes aplicaciones que el producto podría tener en combinaciones con otros alimentos. Allí es donde trabajo estrechamente con mi asesor culinario, Kim Casado, para obtener lo mejor de mi experiencia y mi conocimiento del huevo junto a su increíble creatividad y experiencia culinaria.

 

El caviar de caracol es un producto único. ¿Podrías compartir con nosotros algunas recetas con caviar de caracol?

Claro, en el sitio web encontrás una gama de recetas para cada versión del producto, combinados con diferentes ingredientes. Estas recetas fueron diseñadas especialmente para que cualquier persona amante de la cocina, las pueda realizar.

 

Siempre nos encanta ver productores locales y artesanales como el tuyo. Los productos locales se están convirtiendo en temas cada vez más importantes para los chefs de todo el mundo. ¿Tienes alguna cooperación local con un restaurante o un chef?

A partir de septiembre, nuestro producto será presentado por varios restaurantes que actualmente están desarrollando los platos en los que se utilizará mi caviar. Esa información estará disponible en mi sitio web a partir de ese momento.

 

¿Por qué crees que los mejores chefs pueden utilizar tus productos?

Porque son únicos, nuevos y naturales. Los chefs siempre buscan crear nuevos platos y para eso siempre valoran nuevos ingredientes. De esta manera pueden sorprender a sus clientes, cautivando sus paladares. Mi caviar de caracol puede proporcionar a los chefs una extraordinaria oportunidad para hacer sus composiciones más creativas y originales.

 

Muchas gracias, Marly!