La comida es, junto con los asientos y la oferta multimedia, un elemento más de la experiencia en un vuelo. La gastronomía de los aviones ha experimentado una transformación severa en los últimos años. Ya no se trata solo de pasta o pollo (no, por lo menos, en primera clase), el pasajero quiere poder elegir platos vegetarianos, sin gluten, quiere que la compañía se ajuste de forma individualizada a sus gustos y, sobre todo, que innove.

En toda esta historia las aerolíneas se enfrentan al enorme reto de sorprender y de satisfacer todos los gustos. Y cómo no, el peso recae en las cocinas y en los cocineros que las llevan. Hemos hablado sobre la actualidad y el futuro de la oferta gastronómica en los aviones con el neozelandés Binu Krishnan, cocinero jefe en LSG Sky Chefs, catering aéreo que se encarga de la oferta gastronómica de la alemana Lufthansa.

Un sector especial que cambia rápido

Llevas más de 15 años trabajando en un catering aéreo. Para un cocinero, ¿Qué es lo que tiene de especial este segmento?

Trabajar en un catering aéreo lleva consigo una actuación exigente. Trabajamos con compañías de diferentes puntos del planeta que tratan de satisfacer la experiencia de vuelo de cada pasajero. Existen varías compañías que hacen las mismas rutas, con lo que, debido a la competencia, la demanda por la exelencia culinaria está creciendo. Esta situación crea un espacio emocionante para los cocineros, donde tienen que satisfacer las expectativas del cliente. El éxito de un catering aéreo se trata en crear un equipo de trabajadores de diferente procedencia étnica y cultural, y trasladar esos conocimientos y habilidades a unos alimentos auténticos que se encuntran en el mercado internacional. Como cocinero ejecutivo, para mí es todo un placer trabajar con una paleta de productos tan variada, en un entorno de rápida transformación.

La gastronomía aérea ha cambiado mucho con los años, siendo cada vez más sofisticada y competitiva.¿Cuáles son las últimas tendencias en este sector?

El catering aéreo es muy complejo, se está transformando de la cocina tradicional en una cocina de fusión, sobre todo en primera clase y bussiness. Además, se está enfocando más en la autenticidad étnica, basándose en la procedencia de la compañía y en los destinos a los que viaja.

Muchas aerolíneas contratan los servicios de cocineros buenos de distintas regiones, para ofrecer a bordo platos sofisticados que reflejen la visión de la marca. En la actualidad, muchas se están concentrando en productos sostenibles, que, tanto por coste como por las cantidades que se emplean, suponen un reto. A pesar de ello, hay una esfuerzo notable y más iniciativas por un futuro sostenible.

Con la flota de aviones actual, que está diseñada par volar tramos largos de unas 16 a 18 horas, muchas de las aerolíneas planean el desarrollo de platos que brinden beneficios extra para la salud. El objetivo es ofrecer una experiencia integral, en la que el menú está enfocado en brindar al cuerpo los nutrientes necesarios para que el cliente se sienta fortalecido a pesar de los tiempos de viaje largos. También ofrecen distintos servicios, como, por ejemplo, una experiencia culinaria a bordo que se aleja del servicio de bandeja habitual para acercarse al servicio de restaurante. Incluso los pasajeros pueden elegir en la página de la compañía un menú a su gusto que normalmente no suele servirse en ese vuelo.

Trabajo diario en un catering aéreo

Hoy en día, la cocina fusión juega un papel importante. ¿En qué medida se refleja esto en tu trabajo diario?

El futuro de lo culinario gira entorno a la innovación y los cocineros están continuamente transformando las fronteras de las técnicas, juntando diferentes aromas de distinto origen. Sin embargo, en un entorno de producción hay muchas limitaciones, puesto que la seguridad alimentaria tiene la mayor prioridad. Los clientes, así como las compañías aéreas, quieren degustar platos fusión durante el vuelo, en caso de que estos no rocen las restricciones de la seguridad alimentaria.

¿Cómo describirías tu linea culinaria actual?

Trabajo en una empresa grande que se inclina al sector logístico y en el que rige lo culinario; también juegan un papel otros factores de misma importancia. Mi papel actual exige más pensar y planear de manera estratégica y, exactamente por esta razón, a veces, echo de menos estar en la cocina. Cuando lo echo de menos, lo compenso cocinando una buena comida en casa para la familia y amigos. El aspecto más importante de mi trabajo y el que, sin duda, me llena, es trabajar con mi grupo de cocineros, todos ellos muy bien cualificados, competentes y motivados. Es un proceso recíproco en el que, gracias a mis conocimientos del campo y mi saber, soy capaz de liderarlos y de apoyarlos. Y, por otra parte, me puedo mantener al día sobre los nuevos descubrimientos en gastronomía.

 

Muchas gracias por tu tiempo, Binu.