El cocinero madrileno afincado en Mallorca nos ofrece en Lume & Co una propuesta de la más cuidada cocina mediterránea junto con las mejores carnes traídas de todos los rincones del mundo.

¿Qué te llevó a dedicarte a la cocina?

Mi necesidad de poder expresarme artisticamente y el hecho de aterrizar circunstancialmente en Mallorca. Antes era creativo publicitario.

 

¿Con qué propuesta nos encontraremos en Lume & Co?

Una cocina basada en la cuidadosa elección de los mejores productos, tratando de respetarlos al máximo sin dejar de ofrecer propuestas nuevas y puliendo cada día las que tenemos.

 

Tenéis una gran carta de carnes, a ti, personalmente, ¿cuál de ellas te gusta más?

El solomillo de Rubia Gallega con el que realizamos el “ Chateaubriand “ a la sal es un auténtico espectáculo.

 

¿Qué productos nos ofrecen las Baleares?

Baleares nos ofrece una riqueza increíble y no suficientemente conocida. Pescados y Mariscos autóctonos, verduras y frutas, cerdo negro, cordero, vinos…

 

¿Cuál es tu relación con los productores locales?

Siempre se encuentran guiños a los productos y a la cocina insular en mi cocina.

 

Mallorca es un destino internacional, ¿notas alguna diferencia entre los gustos del cliente nacional y el extranjero?

Hasta en el punto de la carne (risas).

 

En los últimos años ha habido un boom de concursos televisivos de gastronomía. ¿Has notado este auge en tu cocina? ¿Alguna gente joven que acaba de empezar su trayectoria y que traía una imagen distorsionada de lo que es una cocina profesional?

Los habrá seguro, me desagradan mucho ese tipo de concursos que ofrecen una imagen tan poco real de nuestra profesión, pero yo solo lo he sufrido puntualmente. No suelo dar alas a ese tipo de situaciones.

 

El boom fue en lo televisivo y en lo físico: se han abierto muchos restaurantes nuevos, propuestas nunca vistas, por ejemplo de cocina internacional, algo novedoso para ser España, que hasta hace poco no tirábamos mucho de cocina de otros países ¿está hoy en día saturado el mercado gastronómico español?

En Palma capital hay censados más de 2000 restaurantes. Se nos ha ido de las manos.

Siendo cocinero ejecutivo, ¿cuáles crees que son las claves para dirigir bien un equipo?

Predicar con el ejemplo, siendo el primero en tirar del carro. No tolerar faltas graves. Ser estricto y exigente pero al mismo tiempo apoyar, potenciar y promocionar el buenhacer.

 

Se habla mucho de las condiciones laborales en hostelería, ¿ves alguna solución?

Siguiente pregunta.

 

A ti, ¿qué te deja expresar la gastronomía?

Todos mis sentimientos.

 

¿Cuál es la fórmula de no perder la creatividad?

Mantener la cabeza despejada no dejándote agobiar ni distraer por nada.

 

¿Qué comida te levanta el ánimo?

Cualquiera que tenga Rock & Roll.

 

Por último, el cocinero, ¿se nace o se hace?

Las dos cosas. El talento es necesario, pero no vale de nada sin esfuerzo.