Dos países, un cocinero. De la mano del turinés Carlo Di Bartolo hemos dado un paseo por el panorama gastronómico costarricense y la historia culinaria de Italia.

 

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

Sin duda, haber nacido en los años 60 en el norte de Italia, en la ciudad de Turín y con padres del sur, Sicilia, contribuyó a un amplio interés hacia la gastronomía. Mi país, en los años 60, lucha por recuperarse de una década de recesión y reconstrucción de la infraestructura social e industrial, debido a la segunda guerra mundial, y con una gran necesidad laboral en el norte. En aquel periodo, parejas jóvenes, como mis padres, viajaron al norte, dejando sus familias en el sur, en busca de nuevas oportunidades para mejorar la calidad de vida.

Obtenido su meta y logrando una estabilidad económica, los viajes de visita en las vacaciones a Sicilia son frecuentes y a mi temprana edad, empieza mi curiosidad por la cocina. Al saborear los aromas y condimentos de ambos extremos de Italia, desarrollo la pasión por la buena cuchara. Son recuerdos muy presentes: de la familia reunida, mi abuela, La Nonna, a cargo, mis tías estirando la pasta fresca sobre una mesa de madera, los chiles y berenjenas asándose, mientras la salsa di pomodoro hervía soltando su perfume, donde el ajo y orégano fresco estaban muy presentes. No podían faltar los arancini, tarea de mi madre moldear arroz cocido relleno de carne, queso, pasados por pan y delicadamente fritos. En las reuniones familiares, sentarse en la mesa era un reto para mi paladar. Saborear, tratando de distinguir cada ingrediente. Así empezó mi pasión y formación como amante de la cocina, evidente pilar que mantiene con fuerza la base de mi profesión.

 

 

Eres cocinero con una trayectoria bien amplia, trabajando en grandes cadenas hoteleras. En el 2000 abres un restaurante italiano en San José (Costa Rica). ¿De dónde te surge la idea de emprender en solitario con un restaurante de cocina italiana en mitad de América Central?

En el año 2000, después de mucho esfuerzo y apoyo de mi esposa e hijas, logro abrir mi propio restaurante italiano. Después de 7 años de haber vivido en el país, entendí la necesidad del mercado y la falta de calidad en el área de gastronomía italiana. Mi propuesta era bien distinta a las existentes en el país, mi meta era distinguirme con la compra de productos auténticos italianos, certificados con denominación de origen y sello “Made in Italy”, ofreciendo en mi menú pastas frescas hechas artesanalmente a mano, manteniendo las recetas originales y dando a conocer en Costa Rica platillos clásicos de la cocina de mi tierra, maridando cada platillo a la perfección con una carta única de los mejores vinos de las diferentes regiones de Italia. Los reconocimientos no tardaron en llegar junto al éxito, un gran esfuerzo familiar durante 18 años. Sin duda, una propuesta única para los degustadores de la cocina italiana en Centroamérica.

 

En general, ¿cómo está el panorama gastronómico de Costa Rica? ¿Hay mucha oferta de cocina internacional?

El panorama gastronómico en Costa Rica va de acuerdo al crecimiento multicultural que en estos últimos años empieza a copiar un modelo gastronómico con tendencia latina. Debido a su estabilidad política, Costa Rica está creciendo como país receptor de emigrantes de países vecinos. Gira en torno a una tendencia gastronómica hacia platos de elaboración rápida y económica en su costo de preparación, facilitando el crecimiento de franquicias de cadenas de comida rápida, y llenando el mercado de ofertas gastronómicas con un precio más conveniente para el bolsillo de la mayoría de los actuales cinco millones de ciudadanos. Los restaurantes de cocina artesanal, elaborada y más costosa, se dejan para un pequeño sector de la economía, que solamente las grandes compañías hoteleras de cinco estrellas pueden mantener por su alto costo de operación. La oferta de gastronómica internacional en Costa Rica se ha ampliado en los últimos 15 años y están desarrollando su cocina autentica costarricense, ya que desean ser atractivos en el mercado turístico como destino gastronómico.

 

¿Y la situación de la alta cocina? ¿Hay chefs costarricenses que estén en la vanguardia?

La situación de la alta cocina (fine dinning restaurant) en Costa Rica está en recesión por el alto costo de operación y, sin duda, por la mala situación económica que el país está pasando.

La profesión de Artes Culinarias es muy reciente en el país, no tiene una década. Aunque me gustaría decir lo contrario, hay muy poco chef costarricense que esté en la vanguardia con las últimas tendencias culinarias. El motivo es que la carrera en el sector gastronómico es muy limitada y costosa por los aspirantes locales. Lo mismo con la falta de medios (becas) para viajar a estudiar a otro país, también la necesidad en este país de infraestructuras para especializarse en cocina internacional. Espero que en un futuro cercano los próximos gobiernos inviertan más en la educación en el sector de hospitalidad, para fortalecer el sector que más está creciendo en el país y llenar las plazas vacantes con recursos humanos costarricenses que estén a la vanguardia.

 

El restaurante Di Bartolo.

 

Cuéntanos un poco sobre el producto de Costa Rica. ¿Qué productos autóctonos te sorprendieron al llegar a la isla?

En Costa Rica hay una gran variedad de productos: frutas tropicales, los vegetales como chiles, cebollas , zanahoria, papas abundan en todo el año. La primera vez que, recién llegado al país, fui a una feria del agricultor, me llamó su atención la cantidad de colores de las bancas donde, con cuidado, exponen frutas y vegetales locales como su amplia gama de cultivos de mini vegetales, que los exportan en toda América, y, por su puesto, el café junto con la piña y el banano que llegan hasta los mercados europeo.

Hay una gran variedad de raíces y tubérculos que reflejan parte de las culturas antiguas indígenas locales. Su variedad de queso, la mayoría de leche de vaca, se limita a la producción de quesos frescos como el queso Turrialba o el queso Palmito y otros que tipo mozzarella. En las dos costas del país, atlántica y pacificas, hay una grande variedad de pescado y mariscos. La pesca en el Caribe, limitada a la poca infraestructura, es vendida en el mercado local. En el Pacífico hay más infraestructura pesquera, por lo cual el marisco y el pescado es procesado tanto para la exportación como para el consumo nacional. Son más que todo atún, corvina, pargo, pulpo y camarón. Las carnes se limitan a los criaderos de cerdo, cordero, res y de pollo.

 

La gastronomía italiana es mundialmente conocida y reconocida. De todos modos, la mayoría de la oferta que se encuentra en muchos restaurantes italianos es de pizza, pasta, y tiramisú. ¿Cómo vives tu esta simplificación, sabiendo que la gastronomía italiana es mucho más variada?

La gastronomía Italiana en el mundo de la alimentación es reconocida principalmente por su pizza y pasta, por eso es muy fácil dar esta explicación. Italia tiene de casi mil años de historia, tradiciones e inventos para facilitar las preparaciones de recetas como la pasta de almendra (mazapán), la crema de huevos montada a vapor el (sabayón), que se usa en todas las pastelerías del mundo.

Ni qué decir de Catalina de Medici, conocida después en Francia como Catherine de Médicis, cuando al casarse a la edad de 14 años con Enrique ll de Francia (1533), llevó sus fieles cocineros de la familia y sus recetas de Florencia a Francia. Revolucionó la calidad en los banquetes y su presentación con carnes servidas en cortes pequeños, en lugar de presentarlas enteras y servidas con salsa a base de frutas secas y frescas, con reducciones de vinos y caldos vegetales. Por su popularidad en esto eventos sociales, obtuvo muchos beneficios en política, llegando a ser la mujer más poderosa del siglo XVl en Europa. Esto es solo un pequeño relato de la importancia de la gastronomía italiana y su aporte a la cocina mundial.

Con el descubrimiento de América (1492), Cristóbal Colón trajo nuevos ingredientes como el cacao, el tomato, el chile o las papas. Mientras, llegan ingredientes del comercio proveniente de Asia, ingredientes importantes como el arroz, trigo, sal, la pimienta y otras especias. En poco tiempo, con los cultivos el arroz en el norte y el tomate en el sur, los productos entraron a ser parte de la dieta mediterránea.

 

Siendo un profesional y sabiendo que la gastronomía italiana fue uno de los pilares de la historia gastronómica, con una aportación profunda a la cultura gastronómica moderna, esta simplificación me resulta absurda.

 

Carlo haciendo pasta.

 

Después de tantos años en el sector, ¿cómo describirías tu línea culinaria actual?

Después de más de 25 años en el campo de la gastronomía, defino mi línea culinaria con una fuerte tendencia de la cocina mediterránea, donde por mis orígenes me siento capaz y seguro de experimentar con nuevas recetas que involucran nuevas técnicas de cocina.

 

La gastronomía está más globalizada que nunca, ¿no crees que exista el peligro de que las gastronomías locales pierdan peso y que al final solo haya restaurantes que ofrezcan siempre lo mismo en nombre de lo moderno?

La gastronomía está más globalizada que nunca gracias a las tecnologías y su fácil acceso. Con un simple celular puedes acceder a un buscador en la red, obtener cualquiera receta de cualquier especialidad gastronómica en el mundo, y ver la técnica de su preparación en vídeo.

Es por eso que hace muchos años atrás, los países como Italia, Francia y España han desarrollado un sello de calidad para preservar la originalidad de sus ingredientes y defender sus gastronomías y los productos auténticos regionales. Italia ha desarrollado un medio de control mediante las Cámaras de Comercio afuera de Italia, se llama Marchio Ospitalita Italiana conocido como MOI. Por primera vez en la historia, mi restaurante fue el primero en obtener el MOI en la región de Centroamérica y el Pato Andino. De esta forma, se puede controlar la originalidad y calidad en la confección de los platillos. Esta es la única forma de proteger los diferentes sabores de cada tierra, y, sobre todo, para defender las gastronomías locales y sus productos ante una fuerte globalización.

Me satisface ser testigo de cómo Costa Rica está buscando su origen gastronómico con el estudio de sus recetas ancestrales, y en esencia conformar su sello y marca país.