Bryan Roha Ochoa es cocinero especializado en cocina japonesa y desde hace unos meses dirige su propio restaurante, Hashi Sushi. Desde Ecuador, nos informa sobre la situación de la cocina asiática en el país y de la profesionalización que ha vivido la gastronomía.

 

Eres licenciado en Gastronomía por la Universidad de Santiago de Guayaquil. ¿Es una buena formación la base para una trayectoria profesional exitosa?
Sí, soy licenciado en Gastronomía de la Universidad Estatal Santiago de Guayaquil. Diría que, sin duda alguna, que toda carrera universitaria es la base principal para cualquier persona que desee tener una vida profesional exitosa. En nuestra profesión aún es más valorada la experiencia empírica, pero poco a poco empieza a cambiar la forma de ver al gastrónomo como un simple cocinero a un profesional en todo el sentido de la palabra.

 

¿Cuándo se despertó tu interés por la cocina asiática?
Uno de mis primeros trabajos en una cocina profesional fue a mis 17 años, en un restaurante muy concurrido de la ciudad. Este trabajo me hizo enamorarme de la cocina y, más aún, me enseñó lo difícil de la cocina y los sacrificios que debería hacer, pero, sobre todo, aprendí la cultura japonesa y la gastronomía oriental. En ese lugar aprendí a preparar sushi y un estilo de cocina fusión americana japonesa. Fue una de las mejores experiencias de mi vida. Desde ese momento, despertó mi interés por la cultura y gastronomía asiática.

 

El logo del restaurante Hashi Sushi.

 

A principios de primavera de este año abriste junto con un socio Hashi Suhi. ¿Con qué propuesta nos encontraremos?
Así es, a finales de abril de este año emprendí junto a mi socio y amigo el chef Andrés Blanco Molina un proyecto de restaurante con tendencia japonesa. En él encontrarán una variedad de rollos de sushi, pero en los que he combinado sabores nacionales con el tradicional sabor japonés.

 

¿Utilizáis productos tradicionales ecuatorianos para crear diferentes tipos de sushi?
Claro, esa fue la idea desde en principio, utilizar productos ecuatorianos para crear combinaciones con el sabor japonés tradicional. Podemos encontrar, por ejemplo, plátano maduro frito, queso nacional, salsa de maní, sal prieta (condimento hecho a base de maní triturado y especias muy típico de la provincia de Manabí), camarón ecuatoriano, etc.

 

¿Cuál es el tipo de sushi que más se vende?
El más conocido y más consumido en Ecuador es el uramaki, es decir, rollos con arroz por fuera. Naturalmente es más pedido y consumido en rollo llamado “makinaba”, que está relleno de camarón tempura y queso crema cubierto de maduro frito salsa de maní y sal prieta.

 

Rollos “makinaba”.

 

¿Cuál es la situación de la cocina asiática en Ecuador?
En los últimos 8 años, la gastronomía asiática ha tenido una acogida enorme dentro de nuestro país debido obviamente a la globalización de la gastronomía, principalmente japonesa. A raíz de esto, la aceptación de nuevas propuestas gastronómicas por parte del público es mejor. Gracias a ello, han abierto restaurantes con propuestas interesantes como comida mongola, coreana, vietnamita y claro, por supuesto, japonesa.

 

¿En general, qué tendencias observas en el panorama gastronómico ecuatoriano?
La gastronomía ha tomado un rumbo más profesional en los últimos años y, por consecuencia, se han abierto escuelas, institutos y carreras universitarias dedicadas a la enseñanza profesional de gastronomía. Gracias a ello muchas personas que solo poseían una sabiduría empírica de cocina ahora tienen conocimientos técnicos para fortalecer estas habilidades.

Lastimosamente también se observa una competencia desleal entre dueños de escuelas o institutos gastronómicos, que con el afán de entregar una certificación en el menor tiempo posible (algunas en 12 meses), dejan de lado muchas materias técnicas y se concentran en la práctica. Algo perjudicial para las nuevas generaciones de profesionales gastronómicos, porque el futuro apunta que los nuevos profesionales gastronómicos deben ser más científicos que cocineros, en lugar de seguir una receta deberían cuestionarse el porqué de ciertos procesos y a su vez descubrir o crear nuevas tendencias.

 

¿Cuáles son los ingredientes estrella en los últimos años?
Con la llegada de la primera década de los años 2000, también llegó una nueva tendencia gastronómica, en la cual las personas están más interesadas en cuidar su cuerpo interna y externamente. Gracias a esto, nació la revelación de la cocina fitness o nutricional. Con ella llegó el despertar de los alimentos orgánicos y, sin lugar a duda, en los últimos años, la tendencia es usar alimentos orgánicos que no tengan pesticidas o que no sean manipulados genéticamente. Inclusive algunos chefs prefieren sembrar y cultivar sus propios vegetales para dar una experiencia más saludable a sus comensales.

 

Las propuestas que nos encontraremos en Hashi Sushi están pensadas para todos los paladares.

 

Ya que eres copropietario de un restaurante, ¿Qué consejos le darías a todos aquellos cocineros que estén pensando en abrir un negocio propio?
En primer lugar, deben tener una idea bien clara de cuál va a ser la identidad de su restaurante, qué tipo de propuesta van a darle a sus futuros clientes y mantenerse en eso sin desviarse de su visión. Segundo, deben hacer un estudio de mercado, para saber si realmente su emprendimiento va a ser rentable. Tercero, tener un capital suficiente para solventar su negocio los primeros meses, porque son siempre los más difíciles. Cuarto, siempre arriesgarse a hacer lo que te gusta, aunque te digan que no lo vas a lograr. Dar lo mejor de ti cada día, aunque parezca que todo va muy mal, siempre hacer lo mejor posible para salir adelante.

 

¿Tienes algunas técnicas de cocina que sean tus preferidas?
Tengo varias, pero una de las técnicas que más me gusta es el salteado: el sabor de metal caliente del aceite en su punto. La textura robusta por fuera y suave por dentro que adquieren los alimentos cuando se preparan salteados es inigualable, no hay mejor técnica para mí que esa y, como no podría ser de otra manera, es una técnica de cocina oriental.

 

Por último, ¿Qué cocineros, nacionales e internacionales, son para ti ejemplo a seguir?
Uno de mis preferidos en Ecuador es el chef Juan José Anicieto, que busca explorar nuestra comida autóctona usando productos amazónicos y dándolos a conocer en el Ecuador y a nivel internacional también. Y el referente que cualquier cocinero debería tener es el del gran Paul Bocuse, que no necesita presentación.