¿Qué hace un cocinero francés en Singapur? Como bien os podéis imaginar, descubrir nuevos ingredientes, nuevas técnicas, nuevas culturas y, cómo no, cocinar. Bertrand Valegeas no es una excepción en el mundo globalizado de la gastronomía. Su pasión por la comida (nos cuenta que de pequeño era un “zampabollos”) y tener un abuelo hortelano le empujaron a dedicarse a la cocina profesional. Recibió una formación en cocina tradicional, aprendiendo la técnica. Dice que hoy en día, en las escuelas de hostelería falta enseñar más la técnica, “te enseñan a hacer una emulsión, pero no te enseñan cómo hacer una base”. La parte prática la hizo en un restaurante en el sureste de Francia, exactamente en el País vasco francés. El restaurante estaba especializado en comida tradicional y quedaba cerca del río Adour, lo que les permitía recibir pescado fresco cada mañana.

 

 

Bertrand Velegeas posando con panes.
Después de su formación en Francia, como muchos otros, Bertrand se fue a descubrir las cocinas del mundo.

 

 

Después de tu formación decides mudarte a Atenas para trabajar en el hotel Pentelikon, el único hotel de Grecia que tiene un restaurante con una estrella Michelin. ¿Notaste la presión de la estrella Michelin? ¿Ayuda la presión a mejorar como cocinero?

Las dos cosas, noté un montón de presión y al mismo tiempo me ayudó a dar lo mejor de mi mismo, que es lo más importante.

Después de Pentelikon pasas a trabajar como jefe de cocina del hotel Grande Bretagne

Sí. A nivel de cocina ofrecíamos mucha comida local, mediterránea, mucho pescado. Yo, personalmente, allí donde voy, trato de combinar la tradición del lugar con los sabores franceses. Es lo que hago ahora en Singapur y lo que hice en Grecia.

 

Dubai es otro de los destinos “fetiche” de los cocineros. Tú estuviste trabajando como sous chef en One & Only Royal Mirage, encargándote de 160 cocineros. ¿Cómo se logra organizar un equipo tan grande?

Tienes que ser muy organizado y, a la vez, pasar mucho tiempo en la cocina, coincibiendo los nuevos platos, los conceptos, entrenando a los trabajadores. Aunque suene a trabajo de manager, casi cada día pasaba un par de horas en la cocina.

Bertrand Velegeas, cocinero francés.
Bertrand Velegeas con una buena muestra de caviar.

Ahora estas al cargo de dos hoteles.

Sí, hago un trabajo parecido al que hacía en Dubai: organizar, planear y buscar las personas adecuadas para hacer bien tu trabajo.

¿Sueles estar en la cocina con los cocineros trabajando en los platos?

 

Sí, lo tengo que hacer para ver cómo funciona la cocina y me tomo el tiempo necesario.

¿Sueles tener tiempo de disfrutar de la comida callejera de Singapur?

Sí, casi cada fin de semana salimos a comer a los restaurantes callejeros. Son baratísimos y la comida sabe genial acompañada de una cerveza fría.

 

¿En la cocina de qué país te gustaría seguir aprendiendo?

En Japón.

 

Muchos cocineros européos jóvenes están interesados en una trayectoria internacional. ¿Qué consejos les darías?

Que viajen y descubran mientras sean jóvenes. Aprender lo máximo posible: diferentes idiomas, tipos de comida, técnicas.

¿Cómo sería tu propio restaurante?

Un bistro pequeño en Sydney con platos típicos franceses o un restaurante de pescados en las Cícladas en Grecia, con verdura de cultivo propio y pescados de los pequeños pescadores del pueblo.

 

 

 

 

Muchas gracias Bertrand.

Lee aquí la entrevista original.