El chef de pastelería del InterContinental Singapore, Ben Goh, recuenta algunos de los desafíos de triunfar en el mundo de la pastelería y comparte cómo es trabajar en el contexto del sudeste asiático.

 

Ben Goh – Retrato del chef

“Se humilde y siempre mantén una mentalidad positiva”.

Ben, hoy eres un chef ganador de varios premios, pero debe haber una historia detrás de cómo llegar tan lejos. ¿Cómo entraste en la industria para comenzar?

Durante todo lo que puedo recordar, mi abuela materna horneaba Kueh Lapis (un dulce local) para amigos y vecinos durante el año nuevo chino. Cuando era joven, la ayudaba a separar las yemas de huevo de las claras, medir el azúcar y batir la mantequilla. Me deleitaba con los embriagadores olores de los pasteles recién horneados, pero siempre se regalaban antes de que pudiera probarlos. Hice todo esto sin saber que todos eran parte del proceso de horneado, y cuando lo aprendí, decidí que sería un pastelero profesional.

 

¿Cuál fue uno de los mayores desafíos que encontraste para continuar tu camino como chef?

Es difícil cuando tienes que sacrificar el tiempo que pasas con la familia por el trabajo, especialmente durante las temporadas festivas. Ser parte del equipo operativo significa que estás todo el tiempo en la cubierta durante el tiempo de crisis. Constantemente tengo que buscar la comprensión de los miembros de mi familia por perderme eventos familiares, vacaciones e incluso cenas de reunión durante el año nuevo chino. Afortunadamente, me apoyan mucho a mí y a mi carrera.

 

 

¿Cuáles son tus luchas continuas en la cocina y en la industria de alimentos y bebidas en general?

Gestionar los costos y mantener los gastos generales lo más bajo posible sin comprometer la calidad es definitivamente un desafío. En el mercado de Singapur, la mano de obra es costosa y puede resultar bastante difícil encontrar a las personas adecuadas para unirse al equipo. Un buen desafío es superarnos creativamente. Como pastelero, me gusta hacer comida que no solo sea agradable para el paladar sino también para los ojos. Cuando creo algo que realmente me gusta, siempre me pregunto cómo puedo mejorar esta creación.

 

 

Comparte con nosotros uno de tus momentos más memorables en la cocina.

Probablemente sea la vez en la que tuve que preparar postres en platos para una cena con 6.000 invitados con mi equipo de seis. La preparación comenzó con una semana de anticipación y solo el hecho de cortar la mousse de chocolate tomó dos días completos de trabajo. El día de la cena, comenzamos a poner en platos el postre a partir de las 7 am. Justo cuando habíamos completado todo el proceso cerca de las 9 pm, el coordinador del banquete se me acercó y me dijo: “Chef, prepárese para enviar los postres en cinco minutos”. Lo hicimos a tiempo, y hasta la fecha, ha sido el día más agitado y memorable que he tenido en el trabajo.

 

En un hotel, tienes una gran variedad de gustos internacionales para complacer. ¿Cómo intentas hacer esto?

Creo que la clave para esto es seguir experimentando y experimentando. Me siento inspirado por las cosas que veo a mi alrededor. Mis viajes a Francia inspiraron mis piezas de competición con el tema de alta costura en el concurso Mondial des Arts Sucres en marzo; Al volver a casa a mi natal Kulai, Malasia reaviva mi deseo de infundir los sabores locales en los pasteles franceses.

Constantemente experimento con las diferentes texturas y combinaciones de sabores de los ingredientes y pruebo nuevas técnicas como la gastronomía molecular. Algunas de las creaciones de las que estoy más orgulloso son el resultado de experimentaciones y accidentes en el taller.

 

Muchos pueden percibir que la cocina de repostería se basa principalmente en técnicas de cocina occidental o europea. ¿Puedes decirnos algo más sobre esto?

Las técnicas de fabricación de pastelería son definitivamente de naturaleza europea, pero la belleza de la pastelería es que puede evolucionar y convertirse en lo que el chef quiera que sea, simplemente mediante la infusión de diferentes ingredientes. Por ejemplo, el pastel de chiffon tiene sus orígenes en occidente, pero cuando los chefs locales infunden el extracto de pandan en el pastel para crear el pastel de chiffon de pandan por el que Singapur es conocido, nadie diría más que es un pastel occidental. Todo está en qué ingredientes usas.

 

 

Si hubiera un consejo que le pudieras dar a un chef de pastelería, ¿cuál sería?

Se humilde y siempre mantén una mentalidad positiva. Solo cuando dedicas tiempo a tu oficio puedes perfeccionarlo, así que no tengas miedo del trabajo duro y dedica más horas de las necesarias.

 

Si pudieras hacer una pieza de pastelería para cualquier persona en el mundo, ¿quién sería y qué harías?

Lo haría para mi padre. Hace poco le diagnosticaron diabetes, pero le encanta el strudel de manzana, así que me gustaría hacer un strudel de manzana sin azúcar para él.

 

¡Muchas gracias por tu tiempo, Ben!

 

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