Baptiste Villefranque ha sabido desde muy temprano que quería hacer algo con sus propias manos, crear algo. Aprender con los Compagnons du Devoir et du Tour de France fue una experiencia increíble para él, preparándolo para su trayectoria culinaria. Hoy es chef ejecutivo de pastelería en W Hong Kong y conversa con nosotros sobre las diferencias entre la pastelería francesa y el mundo culinario en Hong Kong.

 

Baptiste Villefranque – Retrato del chef

 

Baptiste, después de muchas experiencias laborales internacionales, ahora trabajas como chef ejecutivo de pastelería en W en Hong Kong. ¿Dónde empezó todo para ti? ¿Por qué decidiste convertirte en un chef de pastelería?

Todo comenzó cuando descubrí los “Compagnons du Devoir et du Tour de France” a la edad de quince años. Quería aprender a hacer algo con mis manos y poder crear algo. Realmente disfruté trabajando en la cocina y se ofrecieron a enseñarme todo sobre pastelería y me preguntaron si me gustaría trabajar en la cocina más tarde. Me encanta la pastelería y después de diez años en esta industria no pienso en ningún otro trabajo.

 

¿Cómo recuerdas esta época?

Aprender con los Compagnons du Devoir et du Tour de France fue una experiencia increíble entre viajar y trabajar, colaborar con otros trabajadores de diferentes industrias, diferentes ciudades y diferentes especialidades, aprender con personas que siempre están dispuestas a compartir sus conocimientos y experiencias. Para mí también fue una forma de crecer asumiendo responsabilidades desde una temprana edad.

 

En Francia, trabajaste como profesor de pastelería en Compagnons du Devoir et du Tour de France. Durante este tiempo también fuiste el ganador de la copa de pastelería francesa. ¿Cuál fue tu plato ganador?

Para ser un ganador, todo el buffet debe estar impecable, de la A a la Z. Desde las viennoiseries hasta las piezas de azúcar. Es necesario presentar un concepto de producto creativo o nuevo, los jueces miran muy de cerca todos los platos. Creo que las piezas de azúcar “Croquembouche” fueron el toque final del buffet que marcó la diferencia, pero también la degustación de todo el producto fue muy importante.

 

Te mudaste a Moscú en 2014 como consultor de pastelería, donde más tarde trabajaste como pastelero en The Ritz-Carlton durante varios años. ¿Cómo afectó tu culinaria esta época?

En Rusia tuve que aprender todos los productos locales y cuáles eran las expectativas de los huéspedes. Después de eso tuve que hacer postres con frutas o bayas locales, tomar nuevas responsabilidades ya que era mi primera experiencia en la industria hotelera. Aprender y compartir diferentes experiencias de pastelerías en hoteles cinco estrellas, otra organización, un concepto diferente y muchos espacios diferentes.

 

¿Cómo describirías la pastelería francesa clásica?

Para mí, la pastelería francesa clásica debe ser primero deliciosa y gourmet, luego tiene que lucir elegante. Sin embargo, si deseas hacer un clásico de la pastelería francesa, debes respetar el producto y los ingredientes de su composición. Luego, puedes cambiar la forma o personalizarla a tu gusto, pero los ingredientes principales deben estar allí.

 

¿Y la pastelería francesa moderna?

La pastelería moderna tiene que ver con el aspecto visual, hoy es muy importante. Tiene que verse brillante y ambiciosa. Después de la apariencia, por supuesto, el sabor debe ser original y delicioso.

 

Recientemente te mudaste a Hong Kong como chef ejecutivo de pastelería para W Hong Kong. ¿Cuál fue tu primera impresión del mundo culinario en Hong Kong?

En comparación con otros países, los pasteles en Hong Kong deben verse frescos y ser más pequeños en porciones. A los lugareños les gustan los bocados pequeños y pasteles con fruta fresca.

 

Tiene que ser memorable. – Chef Baptiste sobre la importancia de los postres

 

¿Cuál es la culinaria pastelera establecida en el W Hotel en Hong Kong?

La culinaria pastelera establecida en el W Hotel en Hong Kong es una mezcla de postres occidentales (pastelería francesa) y postres locales chinos. 

 

¿Cómo describirías tu propio estilo culinario hoy después de tantas experiencias diferentes?

Trabajo con productos locales frescos y creo algo elegante con mucho estilo. En mis postres al plato, me encanta cuando es muy limpio, puedes ver lo que comes, y siempre tienes al menos 3 texturas. Para mí, un postre es lo que los invitados recordarán al final de la comida, así que tiene que ser memorable.

 

Chef Baptiste’s signature dessert “Pavlova”

 

¿Puedes compartir algunas de tus creaciones favoritas con nosotros?

Puedo compartir mi postre exclusivo “Pavlova”, que creé en 2015 en Moscú.

Es un postre muy fresco y maravilloso, perfecto después de una comida, con un toque de salsa de frambuesa y jengibre.

Han pasado 4 años desde que agregué Pavlova a mi menú con gran éxito.

 

¿Y tu última creación?

Mi última creación es Mont Fuji, que crearé para la Navidad de 2018 aquí en Honk Kong.

Para este postre utilizo un chocolate negro Samana 62% de La Chocolaterie de L’opera y también su nuevo polvo de cacao 10/12% MG NOIR.

Mont Fuji es una composición de diferentes texturas con un cremoso ganache de 62%, chips de chocolate crujientes sin azúcar y una intensa salsa de chocolate caliente.

 

Mont Fuji

 

¿Cuáles son algunas de las especias menos conocidas que utilizas en algunas de tus creaciones de pastelería?

Me gusta usar jengibre en mis postres.

 

De temporada, regional, sostenible, fusión- hoy en día hay muchas tendencias y desarrollos en las cocinas. ¿Qué desarrollos recientes y futuros ves en el mundo de la pastelería?

Me doy cuenta de que los pasteles ahora tienen que estar muy a la moda y verse brillantes cuando les toman fotos y las comparten en las redes sociales. La tendencia en la pastelería es como la alta costura, cambia muy rápido, la pastelería es realmente efímera. Cada temporada tiene un concepto de pastelería. Me gusta, pero como chef, creo que debemos tener cuidado y centrarnos en enseñar a la futura generación de chefs las cosas correctas.

 

¡Muchas gracias, Baptiste!

 

El chef Baptiste ha creado muchos postres maravillosos y deliciosos.

¿Y tú? ¿Eres también un apasionado chef de pastelería?

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