Proveniente de la ciudad de Trujillo, en el norte de Perú, el chef Arturo ha tenido un amor por la cocina desde una temprana edad. Desde los cinco años, siempre se lo podía encontrar en la cocina, el corazón de la acción en cualquier hogar peruano. Pasaba sus días con su abuela, ayudándola a recoger hojas de cilantro o albahaca y observándola mientras trituraba los chiles amarillos de ají amarillo en una pasta tradicional con un mortero de piedra plana.

Fascinado con el arte de cocinar, Arturo comenzó a explorar más a fondo, y se enseñó a sí mismo lo básico bajo el ojo de su abuela. A la edad de 18 años, Arturo se inscribió en D’Gallia, la reconocida escuela culinaria de Lima, para aprender los fundamentos y las técnicas necesarias para convertirse en un chef serio.

Con una pasión por las complejidades y el multiculturalismo de la cocina peruana, Arturo estaba ansioso por llevar las recetas, los sabores y la cultura únicos del país al resto del mundo. Empacó sus maletas y se fue de Perú a Sudáfrica, donde abrió el primer restaurante peruano del país. Enriquecido por llevar su amor por su cocina a nuevas audiencias, llevó el mensaje de cocina conmovedora a Hong Kong, donde ayudó a lanzar el primer restaurante de su tipo de la ciudad: la chicha.

En TokyoLima, Arturo trae su propia interpretación de Nikkei de una manera causal. Respeta las técnicas tradicionales y la historia detrás de cada receta, agregando su propio estilo personal para la comida que es accesible y absolutamente deliciosa.

 

Nos hemos encontrado con él para una entrevista.

 

En la actualidad, eres el chef ejecutivo de los puntos más populares de la gastronomía de Hong Kong, el restaurante de cocina sudamericana y japonesa TokyoLima; Con mucha experiencia internacional diferente anterior. ¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

Bueno, crecí en una familia peruana tradicional, del norte de Perú, Trujillo. Los asuntos familiares son siempre importantes y la reunión familiar siempre giraba en torno a la comida. Mi abuela y mis tías eran todas grandes cocineras, viendo cómo cocinaban, el amor y la pasión a su alrededor, simplemente me parecía extraordinario. El olor de las cebollas y el delicioso ceviche, el aroma del ajo cuando lo hacen sofrito, el cilantro y la albahaca, el aroma fresco de los chiles, esto es lo que me hizo decidir después de que termine mi escuela secundaria a ser Chef, y mi inspiración siempre viene de los recuerdos de mi familia y mi infancia.

 

Eres de Trujillo, la segunda ciudad más grande del Perú. La cocina de Perú y Perú son muy famosos a nivel internacional. ¿Cuál es la razón para ello?

En los últimos 10 años, Perú la cocina peruana y han sido reconocidos en todo el mundo con una gran aceptación, creo que esto se debe a que nuestra forma de cocinar y nuestros sabores pueden fundirse fácilmente en cualquier tipo de cocina. Un claro ejemplo de esto es la cocina Nikkei (peruana japonesa).

 

Te has capacitado para convertirte en chef en el Instituto Gastronómico DGallia en Lima. ¿Te has formado principalmente en cocina sudamericana?

Mi entrenamiento en la cocina se centró en las técnicas de cocina profesional, y también en diferentes cocinas peruanas (de norte a sur) y sí, tuve instrucción en diferentes platos de cocina sudamericana.

 

Al comienzo de tu carrera como chef, dejaste el Perú y trabajaste como Jefe de cocina en Keenwa, un restaurante peruano en Ciudad del Cabo, Sudáfrica. Incluso si el Keenwa era un restaurante peruano, ¿pudiste aprender algo de la cocina sudafricana?

Ciudad del Cabo fue mi primera experiencia internacional, este fue el momento en que entendí que no mucha gente sabe sobre la cocina peruana. Fue una gran experiencia introducir mis raíces, pero también lo que aprendí allí fue increíble, los sabores y la forma en que usan las especias y las verduras, los diferentes tipos de carnes, esta experiencia me ha ayudado a desarrollar mi propio estilo de cocina.

 

 

En 2012, trabajaste por primera vez en Hong Kong como Chef Jefe de un restaurante peruano. ¿Son diferentes las expectativas sobre la cocina peruana en Hongkong?

En 2012, no muchas personas en Hong Kong sabían sobre la cocina peruana. Al principio, nos confundían con la cocina mexicana, y nuestros sabores eran demasiado intensos para la ciudad. Aprendí a refinar los sabores más suaves en mi cocina sin perder mi esencia. No fue fácil introducir nuestro estilo de cocina, pero lo que importaba en ese momento era que incluso si los invitados no podían entender la cocina, disfrutaban comiéndola.

 

En Singapur, trabajaste como Signature Chef de Cuisine para el lujoso “The patina Capitol Singapore”. ¿Cómo te inspiró la época en Singapur como chef/fuiste influenciado por la cocina asiática?

Desafortunadamente, The Patina Capitol Singapore no abrió sus puertas en ese momento, así que estuve en la oficina durante casi un año. Nunca me arrepiento de esa época porque pude hacer mi propia investigación y probar la magnífica comida en Singapur, que, sorprendentemente, tiene mucha influencia de los diferentes países asiáticos. Debo decir que todos los países en los que he estado me han enseñado mucho. También me dieron inspiración.

 

Desde 2016 trabajas como Chef Ejecutivo en TokyoLima. Algunas personas lo describen como “restaurante de cocina sudamericana y japonesa” y otros como “restaurante de cocina peruana y japonesa”. ¿Cómo lo describirías mejor?

El proyecto TokyoLima comenzó en julio de 2018, pero en ese momento estaba en Singapur y el desafío era abrir el primer restaurante Nikkei en Hong Kong. Nikkei es una cocina con más de 30 años en Perú, se basa en la técnica japonesa con ingredientes peruanos. Entonces, como soy más peruano que japonés, decidí construir el menú en TokyoLima como un restaurante Nikkei con más técnica y sabor peruanos utilizando ingredientes japoneses. Así que digamos que es al revés de lo que encontrará en la Cocina Nikkei Peruana.

 

¿La cocina de fusión peruana se adapta mejor a la cocina japonesa y, si es así, de que manera?

El hecho de que la cocina japonesa se base en la calidad de los productos, los sabores frescos e intensos, y el hecho de que la propia cocina peruana se centre en los mismos parámetros, la calidad de los productos, los ingredientes frescos y los sabores intensos, ayuda a estas dos cocinas a combinarse en armonía y crear la increíble cocina Nikkei.

 

¿Hay otras cocinas que se adapten a la cocina de fusión peruana?

Absolutamente, antes de que los japoneses llegaran a Perú, teníamos una extensa lista de otras cocinas que tienen el mismo fin que las japonesas, por ejemplo, la cocina española combinada con nuestra cocina local en ese momento creó una cocina criolla, otro ejemplo es la china, cuya fusión dio lugar a Chifa . Además, como peruanos tenemos nuestra manera de hacer cocina italiana. Y para mí fue tan interesante que algunos platos como el ceviche con un poco de leche de coco da la sensación de que estás comiendo comida tailandesa.

 

¿Por qué la cocina peruana está especialmente conectada a la cocina asiática de fusión, y no a la cocina colombiana, boliviana, chilena…?

Perú tiene un tremendo tipo de ingredientes de chiles, papas, frutas y especias mucho más que en otros países.

Eso ayuda cuando dos tipos de cocina se encuentran y tienen el carácter fuerte para crear uno nuevo. Además, Perú fue durante un tiempo uno de los países donde la mayoría de los chinos y japoneses podían ir por negocios y comercio más que a los otros.

 

Cocina peruana moderna en Perú (sin fusión), ¿cuáles son algunas de las tendencias / desarrollos que ves?

Estuve en Perú hace una semana y todavía me sorprende que aún coloquemos nuestra cocina tradicional primero, que tiene un gran espectro, pero también puedo ver que algunos chefs están haciendo a su propia manera la cocina peruana. En los últimos 10 años, las técnicas moleculares se han incluido en nuestra cocina tradicional, así como algunos chefs que combinan técnicas peruano-asiáticas con productos e ingredientes del Amazonas que son realmente sorprendentes.

 

Así como la cocina de fusión peruana y japonesa es tan popular en todo el mundo; ¿Es tan popular en el Perú?

Debo decir que para los peruanos ya no es la cocina de fusión peruano-japonesa, es una cocina que ya tenemos: la cocina Nikkei y sí, es muy conocida y de moda en el Perú.

 

¿Cómo describirías tu propio estilo culinario hoy?

Mi estilo culinario en este momento de mi vida es el resultado de toda mi experiencia en diferentes lugares e influencias de chefs o personas que admiro. Puedo describir mi estilo de cocina como cocina informal, centrada en la calidad de los productos y los sabores principales como una combinación de especias como chiles y salsas. Necesito transmitir emociones y sensaciones a los invitados para mi comida, los platos deben ser una obra de arte, su aspecto es importante, pero no es más importante que el sabor. Siempre trato de mantener un equilibrio entre esos dos puntos clave. Mis platos deben tener colores y texturas, algunos de ellos solo se enfocarán en un sabor principal, otros tendrán una combinación de 2 o 3. Lo que más me gusta es la comida simple pero compleja, pero siempre estoy abierto a desarrollar nuevos estilos, es importante para mí reinventarme de vez en cuando.

 

 

¿Puedes compartir algunas de tus creaciones favoritas con nosotros?

El tartar de atún y sandía es uno de mis más vendidos en TokyoLima, la salsa se hace con salsa yakitori y aumenta el sabor con wasabi y rocoto, y la textura de las batatas fritas crea la experiencia completa en este plato.

 

¿Y tu última creación?

Mi nueva colección para TokyoLima se llama “Memories”, es una colección de 6 nuevos elementos para mi menú en los que estoy centrado en platos que han tenido un momento especial en mi vida con un nuevo toque, el principal es un salmón marinado en miso rojo y servido con ají amarillo- glaseado de miso blanco y puré de pimiento rojo.

 

¿Cuáles son algunas de las especias menos conocidas que usas en tu cocina?

Es una lista bastante larga, pero los principales son mis chiles de Perú como “ají Amarillo”, “rocoto”, “ají panca”, también el miso rojo y blanco es muy necesario para mi.

 

¿Y qué verduras menos conocidas?

Utilizo las regulares la mayor parte del tiempo en Hong Kong, aún en proceso, puedo tener en Hong Kong algunas de mis favoritas en Perú como lucuma o loche, también me encanta trabajar con los diferentes tipos de raíces que tenemos en Perú como el yacón o la arracacha, productos amazónicos como el ají charapita o la mishquina.

 

¿Cuál es tu postre peruano y japonés favorito?

El peruano será Suspiro de Limeña (crema de caramelo con merengue de puerto y canela) y el japonés será Anko (una pasta dulce hecha de frijoles azuki) y en TokyoLima será “Oye Papi” (es un postre de textura de chocolate con sorbete de coco). ).

 

¿Dónde comes en Hong Kong localmente, si no estás en tu restaurante?

Bueno, depende de mi estado de ánimo, Hong Kong tiene una gran escena gastronómica, pero siempre mi favorita es la comida china tradicional y contemporánea, Cha chaan teng es bueno para la comida local y tradicional, los dumplings siempre son más que bienvenidos.

 

¿Puedes compartir con nosotros un plato local de comida de la calle de Hong Kong… que te haya inspirado para una de tus propias creaciones?

De hecho, en Perú tenemos un plato llamado Lomo Saltado, que es uno de los platos icónicos que muestran cómo la técnica china se puede combinar con la armonía con los sabores peruanos, pero aún no tengo un plato específico que inspire uno de mis platos.

 

Si tuvieras tiempo para crear un libro culinario sobre cocina peruana, ¿de qué trataría?

Me encantaría escribir un libro peruano sobre cómo hago mi cocina peruana en base a la tradicional, en parte se trataría de nuestro patrimonio y lo sorprendente que es la fusión de diferentes culturas en Perú y cómo ha creado lo que tenemos ahora.

 

¿Algún lugar en el mundo en el que te gustaría trabajar como chef algún día?

En este momento, Hong Kong sigue siendo mi lugar favorito para trabajar como Chef, pero me encantaría tener la oportunidad de aparecer en Europa.

 

Muchas gracias por tu tiempo.

 

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