Aristide Eka es el segundo chef ejecutivo del país en Paul EAU. Tiene mucha experiencia internacional y nos dirá de qué se trata ser un chef exitoso.

 

Actualmente trabajas como Segundo Chef ejecutivo del país en Paul EAU, con mucha experiencia internacional. Cuéntanos cómo empezaste como chef. ¿Por qué decidiste cocinar profesionalmente?

Ah, maravilloso, comencé a cocinar después de que mi mejor amigo me hiciera papas fritas caseras desde cero. Me impresionó el hecho de que hizo mejores papas fritas que la marca McCain que solía comprar en casa.

Así que fue mágico para mí, y quería crear ese momento mágico para otras personas. Tomé la decisión de asistir a la escuela culinaria en Versalles, Francia y dejar mis estudios vocacionales contables.

Tenía 16 años en ese momento, todavía lo amo y sigo amando lo que hago. Se trata de hacer feliz a la gente y agradecerles por probar tu comida.

 

¿A qué escuela culinaria asististe?

CFA DE Versailles, Les cotes de villebon en París y UCB en Birmingham, Reino Unido. Todo junto ha sido alrededor de 5 años de estudio y enfoque.

 

¿Qué no olvidarás nunca de tu primer año como chef?

La pasión, fue como un sueño hecho realidad estar en una cocina profesional, especialmente para mí en Versalles. De inmediato me pusieron a cargo de los entrantes y la sección de postres debido a mis estudios culinarios, por lo que me involucré directamente con los desafíos y responsabilidades.

 

Cada carrera comienza con momentos difíciles en donde piensas en rendirte. ¿Hubo momentos así en tu carrera y cómo los superaste?

Sí, tuve momentos como estos, no exactamente al principio, pero principalmente cuando me convertí en chef ejecutivo debido a que los críticos y la gente no apreciaban todo el trabajo y el esfuerzo que estaba realizando.

Sin embargo, me di cuenta de que debíamos estar orgullosos ante todo de nuestro trabajo y dejar que las personas juzguen y escucharlos solo si es relevante.

 

¿Cuál es la mejor parte de ser un chef?

Yo diría, la alegría en las caras de los invitados mientras disfrutan de nuestra comida.

 

¿Cuál es el aspecto más difícil de ser un chef profesional?

El tiempo lejos de la familia durante las vacaciones o días festivos. Somos como las películas tras bambalinas, somos parte de entretener a las personas, pero DEBEMOS encontrar tiempo para entretenernos y disfrutar de nuestras vidas después, durante y antes del trabajo.

 

Después de varios años como chef en Francia, te mudaste a Inglaterra. ¿Cómo te influyó el tiempo en Inglaterra como chef?

Inglaterra, ya que soy de París, me dio la oportunidad de experimentar el campo y las pequeñas ciudades. Era una vida hermosa y natural, ya que trabajé en muchos lugares rosette. Había excelente comida con productos locales, por lo que adquirí mucho conocimiento sobre cómo cocinar con las estaciones y la localidad como un enfoque.

 

 

También ganaste experiencia laboral como chef en un crucero de río. ¿Te gustó este trabajo?

Me gustó mucho y lo haría de nuevo si pudiera. Fue un crucero muy lujoso, pequeño, a lo largo del río Danubio de Ámsterdam a Budapest. Usamos productores locales de todas las ciudades para cocinar para 160 pasajeros con 2 restaurantes y un concepto de chef de mesa para 12 invitados cada día. Fue una experiencia única y estoy muy feliz de haberlo experimentado. No tenía ningún día libre, pero lo bueno era asegurarse de que los invitados estuvieran contentos como uno de los gerentes de estos restaurantes, a los 25 años de edad, a cargo de un equipo compuesto por miembros, en su mayoría de mayor edad que yo, y ayudándoles a ser mejores en lo que hacen.

 

¿Cuál fue tu mayor experiencia de aprendizaje durante este tiempo?

Aprendí que el “espíritu de equipo” es la clave del éxito y la felicidad en nuestro trabajo.

 

Antes de mudarte a los EAU, trabajaste como Sous Chef en la Brasserie Flo en París. Aparte de la cocina francesa clásica, ¿qué nuevas ideas se te ocurrieron durante este tiempo?

Brasserie Flo es una gran experiencia porque logran hacer volumen con calidad todos los días. Francia tiene chefs muy profesionales, es una ventaja que hace la vida más fácil y hace que los chefs sean más estables. Las claves del éxito que aprendí, mantener una estructura y un sistema muy profesional hará tu vida más fácil.

 

Brasserie Flo en París tiene una gran reputación, es incluso una de “1.000” Brasserie en París. ¿Cuál es la clave para dirigir una exitosa Brasserie en París?

Respeto a la tradición, consistencia y una estructura muy sólida.

 

¿Cómo describirías mejor el alma de la cocina francesa?

Ingredientes, técnica, tradición y sencillez.

 

¿Cuáles son los elementos constantes y variables de la cocina francesa?

Su mezcla única de influencias como la alemana, italiana, española, portuguesa, británica, caribeña y norteafricana hace que sean elementos constantes Y variables.

 

Cocina francesa moderna, ¿qué significa para ti?

Tradición con un toque, esa es la cocina francesa moderna. De lo contrario, ya no es francesa si no respetamos la tradición y la historia de la cocina.

 

 

Durante más de 2 años, trabajaste como Sous Chef ejecutivo de país en Paul U.A.E. ¿Qué te motivó a trabajar en los Emiratos Árabes Unidos?

Dubái es un mercado muy competitivo. Con PAUL conseguimos entender el mercado y adaptarnos a él. Era definitivamente francés, y también simplificado con una energía del Medio Oriente.

No es estrictamente francés o pretencioso, sino que simplemente está abierto a los deseos de nuestros invitados, sin perder nuestra identidad. Hasta ahora, esa es la receta para el éxito de Paul en los Emiratos Árabes Unidos con un gran equipo de administración del que estoy orgulloso de ser parte y no de un solo hombre. Una vez más, una estructura fuerte.

 

¿Cómo describirías tu propio estilo culinario hoy?

Único, simplicidad con los elementos más importantes que brillan.

 

“Paul” es una auténtica y fabulosa brasserie francesa lejos de Francia. ¿Qué es lo que más aman tus invitados?

Los invitados de PAUL adoran la cultura que representamos, así como el “vivre a la francaise” del que la gente quiere ser parte.

 

Aparte de la tarifa clásica, ¿qué otras creaciones innovadoras se ofrecen aquí?

Hemos estado ofreciendo quinua, frijoles edamame y zaatar. La innovación es el toque en las tendencias, y debe ser relevante para tu marca, no solo todo lo que sea tendencia.

 

¿Puedes compartir un plato insignia con nosotros?

La sopa de cebolla es siempre la más vendida.

 

¿Puedes compartir una de tus últimas creaciones con nosotros?

Plato de mariscos, con lubina. Camarones azules japoneses, mejillones bouchot de Bretaña, vieiras frescas, ñoquis de papa caseros con sopa de langosta, tomates secos, espárragos y emulsión de queso parmesano.

 

¿Cuáles son algunas de las especias y verduras menos conocidas que usas?

Banana. Me parece demasiado complicada mantenerla fresco y la canela, es muy obvio.

 

¿Qué técnica única de cocina has dominado?

Estofado, he perfeccionado mi método. La carne se derrite en tu boca.

 

¿Cuáles son las tendencias/desarrollos actuales que ves en el mundo culinario de EAU?

La cocina sudamericana es grande. También comida de entretenimiento, la gente no solo quiere comida, ya que hay muchos restaurantes en Dubai, quieren una experiencia.

 

Como cocinero, nunca dejas de aprender: ¿Maldición o bendición?

Aprender es la clave de nuestra pasión.

 

La profesión como cocinero hoy ofrece más oportunidades que nunca. Lamentablemente, menos jóvenes quieren convertirse en chefs. ¿Qué puedes hacer para que esta gran profesión sea aún más interesante?

Debemos salir de nuestras cocinas y transmitir el entusiasmo y el impacto de la cocina y el proceso de creatividad, abrir nuestras cocinas a nuestros invitados y amigos. Así es como podemos ser más interesantes.

 

La cocina se ha vuelto tan internacional y siempre trae nuevas tendencias y temas a la vanguardia. ¿Cómo manejas esto como chef?

Como fuera mucho y me mantengo conectado con una buena red de personas en alimentos y bebidas.

 

¿Qué lema tienes para tu trabajo como chef?

Ser positivo y aprender a hacer algo mejor cada día.

 

¿Qué situaciones te han ayudado más en tu desarrollo como chef?

Viajar y conocer a cocineros increíbles.

 

¿Qué haces si quieres regalarte algo especial para comer?

Voy a los mercados de comida callejera de moda. Me encanta la comida callejera.

 

¿Cuál es uno de tus lugares favoritos de comida callejera local en los EAU.

M r brisket. Me encanta la forma en que fuman esas pechugas y puedo conducir 1 hora para tenerlas.

 

Como un chef innovador necesitas comentarios honestos y duros. ¿De dónde lo sacas?

De mi equipo porque saben a dónde va nuestro estilo.

 

¿Tu carrera como chef te cambió como persona y, de ser así, cómo?

Realmente no. Tengo una buena vida privada, mi esposa, mi hijo, mis grandes amigos y mi familia, así que no he cambiado mucho por ser chef.

 

¿Qué es lo que las personas a menudo malinterpretan sobre el trabajo de un chef?

Que es demasiado fácil o demasiado divertido, pero se necesita mucho tiempo para manejar una cocina.

 

¿Algún lugar en el mundo en el que te gustaría trabajar como chef algún día?

Sí, el sur de Francia.

 

Si tuvieras tiempo para escribir un libro de cocina, ¿de qué trataría?

Comida de la granja a la mesa.

 

Muchos cocineros están interesados en trabajar en los EAU. ¿Tienes algún consejo o recomendación para ellos?

Definitivamente, opta por restaurantes independientes. Son divertidos y desafiantes, los hoteles aquí pueden ser un poco aburridos.

 

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