Cocinero y docente, Andrés Monzón lleva más de 12 años entre fogones. Su viaje gastronómico empezó en Estados Unidos, durante un viaje de “work and travel”. Descubre más sobre el gastrónomo guatemalteco en esta entrevista.

 

Empezaste a estudiar Ingeniería Mecánica, pero al final te decantaste por los estudios en gastronomía internacional. ¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
Empecé a cocinar a las 5 años, cuando mi madre me enseñó a hacer huevos revueltos porque a mi no me gustaba como los hacían en otros lados. Decidí aprender y desde ahí nunca dejé de cocinar. Al ser un apasionado por los números y los carros, decidí equivocadamente estudiar ingeniería mecánica, la idea era estudiar al mismo tiempo cocina. Después de una experiencia de “work and travel” en Estados Unidos, donde trabajé en cocina, entendí que la universidad tradicional no era para mí y decidí meterme de lleno a la única pasión que realmente tuve. Estoy metido en el mundo profesional de la gastronomía desde los 19 años, hoy, 16 años después, no me arrepiento ni un segundo.

 

Tu currículum se parece al tour mundial de una banda de rock. Trabajaste en varios países americanos, España..¿Con qué te quedas de cada país?
De Guatemala me llevo siempre mis raíces, mi idiosincrasia, mis ganas de seguir luchando por lo difícil que es la situacion en mi país para aprender de buena cocina. Mi país me dio esa sed de querer buscar nuevas ideas y nuevos lugares.

En Estados Unidos, en un principio, cuando fui a hacer esta experiencia, de “work and travel”, tuve la oportunidad de trabajar en dos tipos de restaurante: uno de comida rápida y el otro de comida formal. Ahí nacio todo, le debo mucho a este país. Luego, mucho más adelante, en mi carrera tuve la oportunidad de hacer prácticas profesionales en 2 grandes restaurantes uno de comida Nikkei y otro de comida de autor con estrella Michelin. Me enseñó mucho, al punto que al dia de hoy sigo aplicando mucho todo lo aprendido. Estas oportunidades me abrieron los ojos en cuanto a la belleza de este país en su variedad, y accesibilidad de productos y de gente.

España es para mi la escuela y mi formación. Me quedo con las largas horas y la gran exigencia de mis mentores, a quienes con su perfeccionismo exigieron más de lo que yo creía que podía dar. España me enseñó a ser independiente y a buscar en mi interior lo que soy y lo que iba a ser en un futuro.

Costa Rica es el lugar que hoy puedo llamar casa. Llegué con cero expectativa y 12 años después puedo decir que de este país me llevo el “pura vida”, me llevo el amor por la naturaleza y por el prójimo.

 

Existe la creencia de que, especialmente en las cocinas de la alta gastronomía, las malas maneras y el uso del “látigo” son muy habituales. ¿Cuál es tu experiencia al respecto?
He tenido la oportunidad de trabajar con jefes muy exigentes, la mayoría europeos, hasta aquí en Costa Rica. Todos mis jefes han tenido un perfil parecido en cuanto a su formar de liderar, la cual siempre ha sido fuerte. Creo que la generación a la que pertenezco y las que vienen detrás mía ya venimos con un chip diferente de enseñar y liderar de una manera más asertiva y menos de “látigo”.

 

Andrés en un evento televisado.

 

La repostería francesa ha sido la reina mundial durante varias décadas. ¿Cuáles son las tendencias actuales en América Central?
Siempre la base de la reposteria es francesa y siempre siguen siendo muy inflyentes en nuestra gastronomía. Sin embargo, ya hay mucha innovación en el uso de productos locales, cambiando las recetas que aprendimos originalmente y usando muchos productos locales como el cacao, las frutas locales como pitaya, maracuya, piña, papaya, caimito, mamon chino, etc.

 

¿Qué repostería nos ofrece Costa Rica?
Chorreadas (tortillas dulces de maiz cascado que se comen con crema agria, tanelas (pan dulce de queso y azucar), quesadilas (pan dulce relleno de crema pastelera), pupusa (pan dulce relleno de queso y azucar), torta chilena (tipica de toda la region centroamericana), tamal asado, tamal de elote, flan, tamal de maizena, arroz con leche , cocadas, rosquillas etc.

 

Eres guatemalteco de nacimiento. ¿Qué diferencias existen entre la cocina tradicional guatemalteca y la costarricense?
Existe mucha diferencia ya que la comida guatemalteca al igual que la mexicana (azteca) y peruana (inca) tiene una gran influencia indígena, en este caso maya, teniendo una gran variedad de platos típicos en las 21 diferente etnias mayas. En el caso de Costa Rica, la comida no tiene tanta variedad y tiene una influencia de muchos países por ser un país 100% turístico.

 

La pitaya es una fruta que también se ha extendido al mercado europeo.

 

Durante más de tres años dirigiste la carrera de Gastronomía en la Universidad Latina de Costa Rica. ¿Qué es más fácil, dirigir una cocina o coordinar y dirigir unos estudios?
Son diferentes los retos y el enfoque pero ambos tienen una alta dificultad. En el caso de las cocinas, el enfoque es estandarización, constancia, manejo del recurso humano y utilidad. En el caso de la universidad, se requiere de paciencia para enseñar, ojo clínico para corregir de maner asertiva y destreza para manejar a los alumnos.

 

Después de tantos años entre fogones, ¿Cómo describirías tu línea culinaria actual?
Sencilla, enfocada en buenos productos locales y muy creativa con excelentes bases, 100% cocina de autor.

 

El tamal es un plato de consumo general en varios países de América. Su origen sigue siendo incierto.

 

Última pregunta. Hace unos años la cocina asiática fue el boom en tendencias. ¿Será el siguiente boom el de la gastronomía de América Central y el Caribe?
Creo que estamos próximos a estar en el ojo del huracán. Sin embargo, pienso que quedan alguos años para llegar a este punto y todavía quedan más años de seguir viendo el crecimiento del norte de Europa, que hoy es quien está en el ojo de todo el mundo.

 

¿Te encantaría conocer las cocinas internacionales y trabajar una temporada en otro país? Te podemos ayudar a cumplir tu sueño.