Mugaritz viene de las palabras en vasco muga (frontera) y haritz (roble). El caserío, que hoy acoge al restaurante de Andoni Luis Aduriz, recibió este nombre seguramente por haberse construido en un robledal que marcaba la frontera entre los municipios de Astigarraga y Errenteria, en Guipúzcoa. El roble de la frontera, una buena metáfora del papel que Aduriz ejerce en el panorama gastronómico: el de romper fronteras, innovar y estar en la vanguardia de la alta cocina mundial.

ANDONI LUIS ADURIZ: EL ENFANT TERRIBLE VASCO

El cocinero donostiarra se forma en su ciudad natal, San Sebastián, donde los primeros años trabaja, entre otros, con los impulsores de la Nueva Cocina Vasca. En 1993 se marcha a Cataluña, nada menos que a cocinar entre los fogones de elBulli, bajo la supervisión de Ferran Adrià, hasta 1994. Aduriz hereda de esta etapa la filosofía, la actitud rompedora y revolucionaria que muestra el catalán en sus platos, una actitud por la libertad de experimentar con la comida y de crear, que llevó a Adrià a revolucionar el panorama gastronómico mundial. No en vano se dice que Aduriz es uno de sus discípulos.

En 1996 pasa a formar parte del equipo de otro de los grandes del panorama gastronómico patrio, Martín Berasategui, esta vez como jefe de cocina, pero no tarda mucho en dar el salto con su propio restaurante: en 1998 abre Mugaritz. Dos años más tarde, le dan la primera estrella Michelin, en 2005 la segunda. En 2007 aterriza en el puesto número siete de la lista de The Best, en la que, hasta día de hoy, no ha bajado del puesto número diez (en 2017 ocupa el noveno). También es premiado con numerosos galardones, entre otros, el Premio Nacional de Gastronomía Mejor Jefe de Cocina 2002. Un sprint profesional que en menos de diez años lo eleva al podio de los grandes chefs españoles.

Fresas con nata: creación de Andoni Luis Aduriz
Fresas con nata (Foto: Jose Luís López de Zubiria).

 

“NOS GUSTA ALIMENTAR LA MENTE”

Muchos de los que visitan Mugaritz afirman que la degustación de sus platos es muchísimo más que comer con los cinco sentidos, dicen que es un ejercicio intelectual lo que Andoni Luis Aduriz propone, es más, exige en su restaurante. Año tras año, el menú está siendo cada vez más trasgresor, fruto de toda la investigación llevada a cabo: la propuesta de este año la forman 25 platos, hechos con productos de temporada y la mayoría pensados para comerse con las manos o para chupar con la lengua directamente del plato. El menú tampoco sigue el orden habitual de salado con colofón dulce, los platos dulces se intercalan con los salados y el banquete se queda sin la coronación habitual, porque no existe postre. “Anemona de tierra”, “podredumbres nobles”, en Mugaritz no se trata del buen gusto, de la elegancia, de hacer del acto de comer un acto refinado. Se trata de no seguir patrones, de explorar, de preguntarse los porqués, de saciar la curiosidad, de no quedarse indiferente después de haber probado todos los platos. “Nos gusta alimentar la mente”, dicen en su página web.

El restaurante acoge cada año, en una sala con capacidad para 50 personas, a visitantes de más de 70 nacionalidades: 70 formas diferentes de entender la gastronomía que hay que satisfacer. En la cocina se juntan 15 estilos de cocina diferentes, una mezcla gastronómica intercultural, que, por 204 Euros (menú degustación sin bebidas incluidas), nos llevará a la reflexión máxima sobre el acto de comer.

En Mugaritz nos encontramos, ante todo, con un estilo diferente y con un Andoni Luis Aduriz que sigue siendo una de las cabezas visibles de la renovación constante que viene experimentando desde hace más de tres décadas la cocina española.

Espárrago macerado, receta del cocinero Andoni Luis Aduriz
Hebras de espárrago macerado de anchoa (Foto: Jose Luís López de Zubiria).