Andoni Luiz Aduriz, uno de los chef más inspiradores de nuestro tiempo, con dos estrellas Michelin, ha presentado su libro “Mugaritz. Puntos de fuga”.

By Fabiola Gálvez

 

Como nos tiene acostumbrados Andoni, la presentación ha sido inusual. Las luces bajaron de intensidad, y de fondo se empezó a escuchar «Tomad y comed todos de ella, si venís en nombre de la curiosidad, si tenéis hambre y sed de experiencias, pues está escrito que no sólo de pan vive el hombre, si bien un poco de bogavante nunca está de más (…)».

 

Y así,  Andoni empezó a repartir hostias a todos, hasta que al final preguntó como si de un sacerdote a feligreses, se tratara. «¿Habéis comulgado todos ya?»

 

La hostia era “comunión de textura: merluza granizada y crema de ajo”. Un bocado frío con la merluza triturada en forma de oblea y ajo, mucho sabor a ajo, sobre una servilleta blanca de tela doblada en cuatro partes. «Para romper el hielo», dice Andoni.

 

« Mugaritz. Puntos de fuga es un libro que lanza la mirada hacia los retos del futuro, dibuja el presente, y está plagado de dudas, de sueños, de retos, como siempre ha sido Mugaritz de alguna forma».

 

«Cuando te enseñan a cocinar e interpretas una carta, el punto de partida es el producto, pero Mugaritz llegó a un punto que la concepción de un plato no parte de un ingrediente ni de una técnica o una elaboración, a que lo nosotros nos interesaba es hacer un plato a partir de un concepto, y estos son los puntos de fuga».

 

«Por ejemplo, un bocado que tenga que ver con la comunión. A partir de allí empieza a dibujar una posibilidad  distinta en el mundo que estamos».

 

A estas historias se refiere el chef cuando dice que «sí existe un sexto sabor, el sabor de las historias». En esta nueva publicación de 294 páginas, Mugaritz invita a romper moldes y narra en un relato íntimo cómo vive la cocina, y cómo hace de la creatividad el mejor punto de fuga para proyectar sus ideas. Es una reflexión de sus 21 años de trayectoria, donde comparte con los lectores sabiduría, interrogantes, sueños y también críticas que ha recibido su restaurante.

 

 

Además comenta que hay cosas muy curiosas en el libro, no hay fotos de la cocina, ni del comedor, ni fotos de los platos.

 

«Cuando alguien te dice: “mira los platos”, lo asociamos a la elaboración más vajilla, pero aquí no hay vajilla, el fondo es poner en primer plano a la materialidad que coja una idea, ¿en dónde está el emplatado?, en un vacío porque no queremos que se cierre la idea».

 

Asimismo, lanza 5 preguntas a los lectores en forma de capítulos: ¿Te rebelas o te sometes? ¿Está bueno esto? ¿Quién está en la cocina? ¿Hay alguien ahí? ¿Por dónde se sale? También contiene 50 fotografías de recetas en las que no hay vajilla, son un fondo blanco donde la comida es la principal protagonista. Hay 42 imágenes y 22 bocetos que nada o todo tienen que ver con la comida, y además un glosario, que afirma el chef «refleja muy bien nuestro mundo, dentro de 10 años será muy vigente». Es un gran libro que invita al lector a abrir la mente y dejarse llevar por la imaginación con estas historias comestibles.

 

“Mugaritz. Puntos de fuga”

Autor: Andoni Luis Aduriz

Tapa dura: 21,6 x 27,5 cm.

294 páginas

Editorial: Planeta Gastro

PVP: 48,90 euros

Idioma: castellano y una edición limitada en inglés.

 

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