El chef italiano Amerigo Sesti ha trabajado en varios establecimientos con estrellas Michelin en toda Europa. Hoy en día, el chef Amerigo trabaja como jefe de cocina en el restaurante con estrella Michelin J’AIME en Bangkok.

En esta entretenida entrevista, él habla sobre sus raíces italianas, su cocina francesa y cómo aprendió a compaginar todas las influencias que encontró en su viaje culinario sin causar o crear conflicto.

 

Amerigo Sesti – Retrato del chef

 

Amerigo, hoy eres jefe de cocina en el restaurante con estrella Michelin J’AIME de Jean-Michel Lorain en Bangkok, con muchas experiencias previas en el mundo de la buena mesa. Eso requiere mucha pasión por cocinar. ¿De dónde viene tu pasión?

Debo decir que no tengo raíces que me relacionen con la cocina. Si la manzana no cae lejos del árbol, entonces lo que he tomado de mi familia es la dedicación a la belleza, la pasión por las artes, el sentido de los colores, la creatividad. Todas esas cosas las encontré también en la gastronomía.

Mis padres eran “restauradores”, pero de pinturas antiguas. Tal vez malinterprete la palabra, y luego mi amor por los dulces hizo el resto. Primero, quería ser chef de repostería y luego, mientras practicaba en la escuela culinaria, empecé a pensar: “¿Por qué no buscar una paleta de ingredientes más amplia? Más libertad, más tonos para dibujar mi imaginación en un plato”. Y eso fue todo.

 

¿A qué escuela de cocina asististe primero?

Inmediatamente después de la secundaria, insistí en que mi único camino podría ser el culinario, por lo que mi madre se rindió y me envió al instituto más cercano y renombrado de San Pellegrino. Desde la escuela intermedia, siempre quise hacer un programa de intercambio, vivir en el extranjero y, mientras estudiaba gastronomía, ¿dónde podría ser un lugar mejor que en Francia? así que pasé el 4º año de mi escuela secundaria en Burdeos y regresé a San Pellegrino para graduarme.

 

 

¿Qué fue lo que más aprendiste durante tu estadía en el Lycée d’Hotellerie de Gascogne?

Cuán seria, metódica y progresivamente se toma la comida en Francia. Además de que fue mi primera experiencia de viaje y adaptación, el primer vaso para una sed infinita.

 

Luego tuviste la oportunidad de trabajar con nombres eminentes en el campo de los restaurantes, incluidos Alain y Michel Roux y Patrick O’Connell. ¿Cómo influyeron estas eminencias en tu forma de cocinar hasta hoy?

Experiencias como la de Waterside Inn construyen la columna vertebral, el sistema nervioso de una carrera en el mundo de los restaurantes, ellos le dan a la organización y la ética del trabajo, un sello clásico. Hacen que los personas elijan si quieren ser chefs o simplemente les gusta cocinar. Mi peregrinación en el Waterside Inn fue la primera fuerte tutoría.

 

La pasión es crucial para hacer este trabajo correctamente – Amerigo Sesti

 

También entrenaste para ser un chef de pastelería y maestro de chocolate con Frederique Bourse. ¿Puedes compartir una de tus últimas creaciones de pastelería con nosotros?

Tuve la oportunidad de entrenar, aunque solo por un corto tiempo bajo el hábil pastelero Frederique Bourse, su técnica y facilidad para componer deliciosos postres me encantaron y me inspiraron. A veces me traen para crear nuevas recetas de postres desde cero y me gustaría poder tener la mitad de sus habilidades para hacer eso.

Uno de los últimos postres que aparecieron en J’AIME fue un Grappa-Baba’ con bayas y una crema de vainilla mascarpone. Mi esperanza para este postre era que fuera tan agradable y adaptable para todos los gustos, como una Barbapapa que se ajusta a la voluntad de todos.

 

Red berry Grappa-Baba by Amerigo Tito Sesti

 

Antes de mudarse a Tailandia, perfeccionaste tus habilidades al máximo en la Côte Saint Jacques de Jean-Michel Lorain (restaurante Michelin de dos estrellas), bajo la tutela del propio Jean-Michel. ¿Cuál fue tu mayor aprendizaje durante este tiempo?

La Cote Saint Jacques y la familia de Lorain son un verdadero pedazo de historia en la gastronomía francesa. Bases sólidas y el respeto por la sencillez de placer, dada por los productos y “gourmandise”. Es importante aprender cómo mantener la integridad de nuestra tradición para poder mirar hacia el futuro al mismo tiempo, eso es lo que se gana en La Cote. Los Lorain son personas apasionadas, y eso es crucial para hacer este trabajo correctamente.

 

Al comienzo de tu carrera como chef, trabajaste en Ristorante Bocconi en el Hotel Amigo en Bruselas, Bélgica. ¿Qué experiencias obtuviste allí?

Trabajar en Bocconi fue mi infancia, profesionalmente hablando, es donde aprendí por primera vez el significado de trabajo en equipo, sudor y más sudor de forma diaria. Establecí amistades muy cercanas en un tiempo relativamente corto allí. Es el lugar donde se cometieron muchos de los primeros errores, y de ellos se aprendió cómo mejorar. “Orgullo” es lo que saco de mi tiempo en Bocconi.

 

Naciste en Italia, te formaste en Francia y trabajas como Jefe de cocina para el restaurante francés J’AIME de Jean-Michel Lorain en Tailandia. ¿Qué te fascina de la cocina francesa?

Para mí, la cocina francesa establece los estándares, no porque la crearon, sino que fueron lo suficientemente inteligentes como para grabarla y clasificarla de manera eficiente. A partir de esos fundamentos todo es posible. Aprendes las técnicas, y luego tienes todos los ingredientes para expresar tu creatividad, tu sentido del gusto en un delicado equilibrio, donde todas las notas tienen que encontrar su tiempo para hablar. Para mí, la cocina francesa ofrece esta libertad de expresión y progreso, con una gramática clara y clásica que hace que los resultados finales sean aún comprensibles y significativos. Tal vez eso suene un poco teórico pero así es que lo siento.

 

 

¿Cuáles son las similitudes entre la cocina francesa e italiana? ¿Y qué diferencias hay?

Ambas son viejas, sabias, auténticas y reconfortantes como buenas abuelas. Pero sus caracteres son diferentes ya que tienen diferentes orígenes e historia.

Una está más profundamente vinculada a su tierra y tradición, es más franca y directa, democrática pero difidente ante la institución, más simple pero incomparablemente diversa, rica en miles de influencias y sus contrastes, naturalmente encantadora pero sin pretensiones.

La otra es más refinada, delicada, sofisticada, elegante, a veces suntuosa y adornada del lujo imperial, pero capaz de convertirse en un revolucionario iluminado. A ella le gusta sorprender, ser libre, independiente, pero, desafortunadamente, muy presumida. ¿Tengo razón?

 

¿Dirías que hay una cocina de fusión francesa italiana?

Francia estaba muy presente, digamos, en parte del norte de Italia hace casi un siglo. Los italianos se unieron para migrar a donde pudieran llegar caminando, montando o navegando y con ellos su tradición, su comida. Así que estaban en Francia como probablemente en cualquier otro lugar. Tradicionalmente, ya tenía lugar algún tipo de fusión, pero muchos son demasiado orgullosos para admitirlo. Bajo un punto de vista puramente gastronómico, cualquier fusión es posible, el problema siempre se trata de obtener un resultado armonioso. En el caso de la cocina francesa e italiana, hay suficiente diversidad, pero también afinidad para elaborar una mezcla interesante, supongo.

 

Después de tantas experiencias como chef internacional, ¿cómo describirías tu propia línea culinaria hoy?

Aún no podría definirla, todavía estoy en construcción y disfrutando de los cambios, podría ser siempre así, pero sé lo que me gusta y, sobre todo, sigo el instinto de mi barriga.

 

A veces mi barriga italiana hace ruido pero lo mantengo por lo bajo para no confundir a los invitados– Chef Amerigo y sus raíces italianas

 

Desde la apertura de J’aime en 2014, la cocina ha corrido bajo tu régimen y se ha convertido en un establecimiento con estrellas Michelin. ¿Cómo describirías la configuración culinaria actual de J’AIME?

Desde el principio, siempre intentamos representar la cocina del Sr. Lorain en Tailandia, traer la historia familiar y los platos tradicionales. Poco a poco a medida que mi comprensión de la cocina de Lorain se hizo más precisa, comencé a crear junto con esa filosofía de cocina. Pero desde hace algunos meses y más en el próximo año nos gustaría localizar nuestras recetas, adoptar los productos locales sin adherirnos a los sabores locales. Descubrir y volver a presentar los ingredientes locales a través de los métodos y el enfoque de la cocina francesa, sin crear ninguna fusión, sino simplemente adaptarnos al territorio, lo que creo que cualquier chef debería hacer.

Realmente queremos representar el hecho de ser un restaurante de comida francesa que opera en Tailandia y no intentar reproducir un restaurante francés fuera de Francia. A veces mi barriga italiana hace ruido pero lo mantengo por lo bajo para no confundir a los invitados.

 

Tu tienes literalmente influencias francesas, italianas y asiáticas en tu cocina. ¿A veces crea conflictos?

Creo que puedo considerar tener solo influencias italianas y francesas en mi estilo de cocina. Cuando se trata de Asia, podemos decir que utilizo muchos ingredientes locales, pero siempre trato de hacerlos míos, por así decirlo. Traigo los ingredientes asiáticos a mi esfera de conocimiento, técnica y experimento, pero todavía soy demasiado nuevo en la cocina asiática para adoptar sus métodos o gustos. Los métodos pueden aprenderse y practicarse, pero absorber, memorizar y trabajar en un sabor lleva décadas. Por el contrario los sabores franceses e italianos los siento míos, los conozco, los entiendo y puedo compaginarlos sin generar conflictos ni confusiones.

 

¿También te inspiras para las nuevas creaciones de la cocina tailandesa local?

La inspiración viene literalmente de todo, lo que vemos, lo que saboreamos, lo que escuchamos, lo que olemos, lo que sentimos, lo que experimentamos, consciente e inconscientemente a veces. ¡Puede ser una conversación, una canción, una persona, una pintura, una secuencia de pensamientos aleatorios, un beso, cualquier cosa! Así que creo que probablemente podemos decir que viviendo en BKK durante más de 4 años, mi inspiración podría haber llegado en algún momento también de la cocina tailandesa, pero diría que encajaría en la parte “inconsciente” de la inspiración. 

 

Si tiene días libres, ¿cuáles son algunos de tus platos y lugares de comida tailandesa favoritos de la calle?

En mi primer año solía comer más comida tailandesa, y luego cada vez menos, en mi día libre siempre comía diferentes cocinas, a menos que cocine pasta en casa. El lado italiano tiene que salir en algún momento. (risas).

Por cierto, algunas de mis comidas tailandesas favoritas son: som o ensalada, larb, kao soi, moo ping, y diferentes tipos de arroz o tapioca, cosas sin forma, coloridas empapadas en leche de coco caliente, que nunca recuerdo el nombre.

 

 ¿Qué especias e ingredientes menos conocidos usas?

Fruta gak, dok pak prang, bai cha cram, piña de mar, ginko y otros que no sé cómo deletrear, pero que me encantaría que probaras.

 

¿Cuáles son tus técnicas de cocina especiales/únicas?

No creo que haya creado ninguna técnica de cocina todavía, pero te avisaré si surge algo.

 

¡Muchas gracias, Chef Amerigo!

 

El chef Amerigo sabe: la pasión es crucial para ser un gran cocinero.

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