Amandine Finger es chef pastelera y profesora de Le Cordon Bleu Madrid, es francesa y lleva 4 años y medio formando a estudiantes de la escuela más antigua e importante de la alta cocina en el mundo.  

 

En esta oportunidad, conversamos con ella acerca de cómo la pastelería ha modificado la receta básica de la mantequilla y el azúcar por adaptarse a estas dietas “sin” y a lo vegano.

 

En las siguientes líneas conoceremos un poco más sobre Amandine, el Le Cordon Bleu y sobre estos retos de la pastelería y su evolución para ir acorde a una buena salud.

 

Por Fabiola Gálvez

 

Cuéntanos, ¿de qué zona eres, y cómo es la pastelería allí?

Soy de Estrasburgo, Alsacia, al noreste de Francia, cerca de Alemania y Suiza. Tenemos una cultura de la pastelería muy tradicional, en el desayuno, tomamos café con un brioche o un croissant, y en la comida, tenemos la costumbre de terminar con un postre.

 

¿Cómo empezaste en el mundo de la repostería?

Yo de pequeña iba a una pastelería y me quedaba fascinada mirando los postres. Mi primer trabajo fue en una pequeña pastelería de un pueblo, donde todo se hacía muy tradicional: el pan, la bollería y la pastelería. Luego me fui a una pastelería Relais Dessert international, es decir, de alta gama,  para aprender un poco más sobre la finura y la exigencia.

Tengo 34 años y en total 18 años de experiencia en el mundo de la pastelería, y desde hace 6 años me dedico a enseñar.

 

¿Cómo es Le Cordon Bleu para los que no somos chefs, es decir, qué particularidades piensas que tiene el instituto que no ofrece otras escuelas?

La formación en pastelería que ofrece Le Cordon Bleu es de muy alto nivel. El foco se pone en la técnica y en el desarrollo de las habilidades del alumno. El diploma de Pastelería está compuesto por certificados de tres niveles: Básico, Intermedio y Superior. Es una formación intensiva y muy completa de 9 meses de duración, aunque los certificados se pueden ir cursando de manera individual. Partimos de las técnicas francesas más básicas, recorremos las técnicas de la pastelería moderna y finalizamos con la repostería de autor y trabajos artísticos en azúcar y chocolate, entre otros.

Personalmente, lo veo muy bien porque la gente sale ya preparada al mundo laboral. Tenemos un grado de exigencia que quizá no hay en otras escuelas de Madrid.

 

Entrando al tema de la pastelería, ¿cómo se maneja el tema del azúcar?

Ya ves que la industria alimentaria abusó del azúcar, y ahora la tendencia es a menos azúcar o edulcorados, los nutricionista empiezan a estar de moda…

Es complicado quitar totalmente el azúcar porque las características del producto inicial van a cambiar: la textura, el sabor. Efectivamente, para mí, la pastelería de toda la vida es con mantequilla por mi cultura, podríamos sustituir la mantequilla por margarina o por aceite.

 

 

¿Se puede sustituir con otro endulzante?

Sí, por ejemplo la miel que es más natural y ayuda a que se seque menos el producto, vamos a usar la miel pero no eliminamos el azúcar, sustituimos una parte por miel.

 

En INTERSICOP Salón Internacional de Panadería, Pastelería, Heladería y Café, estuviste presentando “Pastelería de diseño sin gluten” ¿Nos explicas de qué trató está demostración?

Cada año hacemos una demostración para Madrid Fusión sobre un tema que podemos elegir nosotros. INTERSICOP lo vio muy interesante y me pidió hacer esta misma demo. Se trata de un bizcocho tipo brownie y una mousse de chocolate con leche de infusión de té Earl Grey.

Se llama “de diseño” porque tiene una imagen más elaborada. Sin gluten yo he hecho muchas pruebas, pero no se puede quitar la harina de trigo y poner harina de arroz en la misma medida, es decir si la receta tiene 100 gramos de harina de trigo no se puede sustituir y poner la misma cantidad por la harina de arroz, porque las características van a cambiar, por ejemplo, la harina de arroz absorbe más y no se une entre ella, se deshace y se agrieta.

Por eso, uso la goma xantana, que es un espesante pero también da bastante elasticidad, así cuando no tenemos el gluten dentro de la harina, ésta no se deshace. Pero hay que tener cuidado si usamos mucho, porque puede modificar totalmente la receta. Lo que hace es ayudar a mejorar la textura sin gluten y es bastante natural porque es la fermentación del almidón del maíz llevada a cabo por una bacteria.

 

¿Qué harinas recomiendas para la pastelería sin gluten?

Personalmente, yo uso una mezcla de harina de arroz y maicena que es almidón de maíz, son dos cosas que se encuentran fácilmente. Ahora, con todo el tema sin gluten se encuentran mucho las mezclas ya preparadas para ello, al final es una mezcla preparada de diferentes harinas sin gluten y con la xantana.

Sin embargo, yo en general no uso esto, prefiero hacer mi propia mezcla.

 

Y en el caso de lo vegano, ¿Cómo se puede reemplazar los huevos en la pastelería?

Hay muchas formas. Mis preferidas son el agua que te resulta de la cocción de los garbanzos o el lino mezclado con agua, te va a quedar una consistencia muy similar al huevo pero sin dar mucho sabor. Además, son muy fáciles de preparar.

 

Hemos hablado un poco sobre lo vegano, sin gluten, ¿son tendencias?

Claro porque hay mucha gente que tiene intolerancia alimentaria o es alérgica, yo misma no puedo con la lactosa pero tengo la suerte de que hay pastillas para ello, lo cual no se puede hacer con el gluten.

Yo he llegado a hacer un brioche vegano con un resultado más que satisfactorio, y lo he dado a probar a mis alumnos por escuchar sus opiniones, y me responden: «si no me dices que es vegano no lo sabría». Pero efectivamente, un brioche con aceite y sin huevo no se puede tener el mismo sabor, es imposible, pero podemos llegar a un resultado que hace tiempo no había.

 

¿Dirías que el chocolate es tendencia en la pastelería?

No es tendencia, pero podemos hacer algo muy elaborado y con mucha finura con el chocolate. Nosotros en la escuela lo usamos mucho para la decoración porque es más atractivo para los ojos, es cuestión de gustos.

 

 

¿Cómo ves a la pastelería en España?

Todavía le falta, pero hay una buena evolución y hay muchas ganas de aprender, está en buen proceso.

En Barcelona hay mucha pastelería francesa y en Madrid, los sitios más reconocidos son Moulin Chocolat, La Duquesita y Mama Framboise.

 

Te pongo en aprietos. ¿Cuál es tu postre favorito, Amandine, y por qué?

Creo que no tengo un postre favorito, porque me gusta todo dentro de la pastelería, soy muy golosa y por eso he elegido esta profesión.

 

Gracias Amandine por la entrevista. Sin duda, la felicidad de comerse un postre sigue estando presente para todas personas aunque sigan una dieta diferente.