El chef Sebastián Quiroga decidió hacerse vegano a raíz de ver un documental llamado “Earthlings” y empezó a experimentar con insumos de origen vegetal. Emprendedor y rebelde abrió “Ali Pacha”, su restaurante de alta cocina vegana en el casco histórico paceño, en medio de un abanico de diferentes locales de comida rápida, y además con un menú cerrado. Antes de ello, a ningún otro restaurante gourmet se le hubiera ocurrido tal idea, porque los minutos le hubieran estado contados. 

Ahora, tres años después, el chef Sebastián Quiroga será el primer embajador de la alta cocina boliviana y vegana en Washington D.C.

Cuando nos comunicamos con él se encontraba en suelo americano trabajando en su proyecto de internacionalización, próximo a abrir este verano en el mercado latinoamericano “La Cosecha”.

Conozcamos un poco más de él y sobre su innovadora propuesta.

 

Por Fabiola Gálvez

 

 

Cuéntanos un poco sobre tu trayectoria. ¿Estudiaste en Londres y luego te mudaste a Copenhague?

He estudiado cocina y pastelería francesa en Le Cordon Blue London, después regresé. En Perú, hice pasantías en Astrid&Gastón, y luego estuve trabajando por tres meses en el periodo inicial de Gustu, en Bolivia. Luego, me fui a Copenhague, y estuve un año y medio haciendo pasantías en Relæ, Studio y otros restaurantes.  Terminando eso, decidí emprender por mi cuenta.

 

¿Qué ocurrió en ese documental que te hizo volverte vegano?

Vi este documental que se llama “Earthlings”. Apenas terminó, me dije «ahora soy vegano», y fue por entender todo lo que la industria animal está causando, y entonces yo como cocinero sentí una gran responsabilidad, y al día siguiente empecé a experimentar con ingredientes vegetales.

 

Bolivia se presta mucho para cocinar vegetales. ¿Cuáles son los ingredientes de origen vegetal más característicos de Bolivia?

Trabajamos con insumos de origen y los más emblemáticos de nuestro país. El maní y los ajíes son originarios de Chuquisaca, hay varios estudios que lo demuestran, y luego se fueron pa’ el mundo.

Como Perú y Bolivia compartimos una gran variedad de tubérculos, y todo el terreno andino, entonces creo que hay mucho que mostrar, pero rescatando insumos como los ajíes, los tipos de maní, granos, la quinua, el amaranto, la cañahua, diferentes tubérculos, el café, el cacao, es inmensa la biodiversidad.

 

 

¿Y en bebida también usan estos ingredientes?

En bebida trabajamos con vinos naturales, cervezas artesanas locales, y los destilados que se producen en el país como singani, gin, vodka, todos originarios de Bolivia.

 

¿Qué es “Ali Pacha”? Cuéntanos tu visión sobre el proyecto.

Ali Pacha es un restaurante donde nos dedicamos a elaboración de los productos y la diversidad que tenemos en Bolivia, evidentemente un restaurante de cocina de autor, y donde trabajamos con el universo vegetal.

En el mismo local del restaurante, en la planta de arriba tenemos un bar, de piqueos y coctelería de autor.

 

Donde se ubica el restaurante, es una zona plagada de sitios de comida rápida. Cómo se te ocurrió romper con esa tendencia abriendo un vegano de alta cocina en medio de todo aquello.

Estamos en pleno centro paceño, no es un lugar donde se acostumbra a abrir nuevos restaurantes, más están ubicados en la zona sur, donde vive la clase media alta. En el centro paceño está la banca, oficinas, y todo el caos de lo que es la ciudad, y tenemos muchos locales de hamburguesas, pollo frito…

Todo el mundo pensaba que el proyecto no iba funcionar porque no hay mucho restaurante de alta cocina, eso era algo nuevo. Primero, porque estábamos apostando por esa zona, segundo porque iba a ser un restaurante vegetal, y tercero, es un menú degustación, entonces teníamos todas la barreras que han terminado convirtiéndose en virtudes.

 

¿Qué experiencia voy a vivir como comensal cuando pruebo los platos en tu restaurante?

Mantenemos el menú como en secreto hasta que está en la mesa, y lo trabajamos por temporadas.

Ahora tenemos platos que utilizamos con tres insumos principales: la yuca, la almendra amazónica y el pepino, con diferentes técnicas. Por ejemplo, una textura parecida a un queso por la elasticidad que tiene y por el almidón de la yuca. Igual utilizamos yuca fermentada, luego hacemos una especie de requesón con almendra amazónica, y tenemos un agua de pepino fermentada.

Tenemos otro plato, donde utilizamos al choclo, y hacemos un tipo de huminta, de allí una crema de choclo y terminamos con un poco de café en el plato. Es como llegar a tener un bocado en la boca y tener un balance de texturas, acidez, dulce, salado y una explosión de sabores.

 

“Ali Pacha” será el primer restaurante de alta cocina boliviana que logra internacionalizarse. ¿Qué le aconsejarías a otros proyectos que tengan ese sueño?

Yo no podría estar más emocionado, la verdad, es el estar siempre innovando y si tienes “ganas de” y crees en ti, yo creo que sólo se trata de ponerlo en marcha e ir por ello, y las puertas se abrieron aquí en Washington.

Lo que más me llena es llevar el nombre de Bolivia al mundo y mostrar nuestra gastronomía a través del insumo y contagiar al resto, porque somos todavía un país muy virgen a comparación de Perú que está años luz. Nosotros tenemos nuestro lado como bolivianos, y ofrecer hacia el mundo es un excelente portal, y creo que mientras estemos trabajando con insumo boliviano esto va a ayudar a la cadena económica de la alimentación.

 

 

Estaréis en la capital de Estados Unidos, unos de los países con el consumo anual más alto de carne, y a la vez el país que tiene una mayor cantidad de restaurantes vegetarianos en el mundo. ¿Te parece una contradicción?

No es una contradicción, estamos hablando de Estados Unidos, que es donde nació la industrialización y los alimentos genéticamente modificados, pero ahora gracias a la era en la que vivimos, sabemos más información del mercado.

Por ejemplo, la leche vegetal en Estados Unidos ha sobrepasado las ventas de la leche de vaca, y en el lado de la industria animal, las carnes vegetales, están creciendo porque no necesitas el mismo consumo de agua, tierra, ni de granos ni de energía.

El tema de un buen pedazo de carne es que sabe increíble, pero hay una opción que no trae efectivos negativos y el consumidor va a ser el que opte por esto. Y es muy positivo que en un supermercado o en un restaurante carnívoro, haya platos con opciones veganas.

 

¿Cuál es la oferta que van a ofrecer en Washington DC? ¿Cómo van a hacer con los insumos?

Vamos a trabajar con el mismo concepto de Bolivia: desde el lado local, con insumos frescos, y desde el lado de Bolivia todos los insumos que sean secos y los que más se rescatan en el país, granos, cereales, tubérculos, y aquí hay importadoras de estos insumos. Y en vinos y destilados, hablamos de un 50% local y 50% boliviano.

 

Muchas gracias, chef Sebastián por la entrevista y le deseamos muchos éxitos para su próximo proyecto en los Estados Unidos.

 

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