Alexander Erin, conocido como uno de los chefs ejecutivos más jóvenes de Rusia, logró ese estatus a la edad de 19 años. Es miembro del Club de Gastronomía de San Petersburgo, miembro de la Asociación de Gilde des nationalen Gastronomieverbandes y miembro del gremio francés “Chaine des Rotisseurs”.

 

Alexander Erin – El retrato de un chef.

 

Alexander, ¿siempre quisiste ser chef?

Sí, creo que fue una decisión consciente. Después de graduarme de mi escuela secundaria para las artes, decidí asistir a una universidad culinaria para aprender el oficio. A mi me parecía tan creativo como el dibujo y también es un tipo de arte, solo que en un plato. Además, mi bisabuela era jefa de cocina en un comedor de la URSS. Estoy bastante seguro de que la pasión se transmitió en mis genes y me interesó el tema desde la infancia y recuerdo cuánta me divertía viendo programas culinarios en la televisión Así que, experimentando todo eso, casi que respondía a la pregunta de dónde terminaría en el futuro.

Me mudé a San Petersburgo y entré a la Facultad de Economía y Tecnología para Gastronomía y comencé mi viaje de 5 años para convertirme en chef.

 

¿A qué escuela culinaria asististe y cuáles fueron tus experiencias de aprendizaje más valiosas de esa época?

Asistí a la Escuela de Economía y Tecnología para la Restauración Pública en San Petersburgo. Desafortunadamente, no he estado en el extranjero todavía, pero definitivamente planeo compensarlo en el futuro. Mis experiencias se basan en mi perseverancia y mis fracasos, y ha habido algunos. A pesar de que tengo algunos errores detrás de mí, no tengo miedo de cometer más.

En 2013 trabajé en el restaurante del barco de la fragata Grace bajo el mando del chef Johnny Salizhanov. Teníamos una gran operación en ese momento con productos que nunca había visto antes. Johnny me enseñó mucho, sin embargo, llegó un momento en el que me sentí constreñido profesionalmente, así que me fui del restaurante para encontrar algo aún más emocionante e interesante.

Estoy continuamente en el proceso de encontrar la experiencia más grande o más valiosa en mi vida porque en este trabajo todos los días trae algo nuevo e interesante, ya sea nueva tecnología o algún nuevo enfoque. El viejo adagio, no intente reinventar la rueda, a menudo se utiliza, pero en mi opinión, nuestra línea de trabajo es la mejor prueba de que esto es posible. Es sólo una cuestión de saber qué técnicas usar.

 

 

Has viajado mucho en Rusia. ¿Qué ciudad te impresionó más?

Sí, he viajado mucho por Rusia, a ciudades como: Rostow am Don, Omsk, Grozny, Veliky Novgorod, Moscú, San Petersburgo, Orenburg, Tyumen y Crimea. Me gusta mucho Crimea. Cada año trato de visitar o preparar una cena de clase magistral. Crimea está tan llena de alma y vitalidad. ¡Se la recomiendo a todos! La hospitalidad de los residentes, dueños de restaurantes y hoteleros deja una impresión inolvidable. Una gran ventaja para los mercados aquí es que la variedad de productos no es inferior a los mercados en Moscú y aquí en Crimea es verdaderamente local. He visto por mí mismo, en muchas ocasiones, a pescadores llevando pescado fresco directamente a los restaurantes o al mercado. Además, puedes pedir que corten los peces de acuerdo a tus especificaciones para que la carga de trabajo sea mucho menor en el hogar o en el restaurante. Al igual que en muchos restaurantes europeos, la mayoría de los productos son locales, es por eso que estoy continuamente atraído a Crimea.

 

¿Qué diferencia tu estilo culinario del resto?

Como mencioné, no he estado en el extranjero por trabajo, y esa es una experiencia que definitivamente me gustaría tener. Tuve un profesor increíble, mi buen amigo Johnny. Trabajé mucho tiempo con él, lo que me permitió adquirir una gran experiencia y establecer una base sólida para trabajar. Con los años he mejorado mis habilidades, a través del trabajo diario, la lectura y las excursiones a seminarios y clases magistrales. En mi línea de trabajo, puedes aprender algo nuevo cada día, me esfuerzo, como muchos chefs para utilizar productos de calidad y de temporada, además, experimento con productos a través de técnicas tales como la salmuera y la fermentación. Mis experiencias en la cocina rusa y francesa han causado una gran impresión en mi estilo de cocina actual, que es aún más evidente ahora, unos años más tarde. Busco literatura interesante para leer y, a veces, aprendo técnicas de nuevos colegas. Es valioso leer cosas del extranjero, pero creo que las oportunidades y opciones de productos en Rusia son más abundantes que en cualquier otra parte del mundo.

 

Eres miembro del gremio gastronómico francés “Chaine des Rotisseurs”. ¿Cuál es tu parte en esta organización?

Recientemente me uní al gremio el 14 de septiembre de 2017. Unirme al gremio es un gran honor y transmite un alto nivel de calidad que debe mantenerse. Como miembro directo, no trabajo en el gremio, pero ayudo activamente a popularizar el gremio y participar en eventos que se crean a través de la organización.

 

¿Dónde estás trabajando en este momento?

En este momento estoy en Sabbatical y estudio en una escuela de negocios para gestión y administración. Se está convirtiendo en un aprendizaje continuo muy valioso porque estoy empezando a entender mejor la administración y los gerentes con los que trabajé anteriormente. En mi tiempo libre busco mi próximo lugar de trabajo, en algún lugar que realmente pueda llenar mis expectativas.

 

 

¿Qué te gusta más comer, pescado o carne?

Guau, qué pregunta tan difícil. Amo el pescado tanto como la carne. En casa me gusta cocinar filetes y hornear pescado al horno. Recientemente, me he interesado en ostras, las pruebo cada vez que tengo la oportunidad si es posible. Casi todas las ostras en Moscú son entregadas por Dmitry Shengersky (RTNautilus), conocido por los mejores mariscos de todo el mundo. Mientras respondo a esta pregunta, llegué a la decisión: sí, creo que prefiero los mariscos que la carne.

 

¿Podrías compartir con nosotros una receta fácil?

Un placer, dumpling con bisque cremosa, champiñones y camarones.

 

Ingredientes:

  • Masa de dumpling – 80g
  • Bisque cremosa – 80ml
  • Carne de camarón – 90g
  • Champiñones de ostra – 70g
  • Chalotes -10g
  • Ajo – 6g
  • Sal de mar – 1 g
  • Aceite de oliva – 10g
  • Mantequilla – 10g
  • Pimienta – 1g
  • Perejil – 10g
  • Pan Borodino – 5g

 

Método:

Cocina a fuego lento el knödel en agua con sal hasta que flote y cocina por 3 minutos más, cuela el agua del knödel con un colador y deja enfriar un poco. Saltea el chalote en una sartén y cuando haya sudado agregar los champiñones de ostra. Saltear a fuego medio-alto durante 3 minutos y luego agregar el ajo picado. Sube el fuego y limpia la sartén con un poco de caldo de pescado y agrega la sopa de crema. Agrega la carne fresca de camarón y continúa cocinando por 4 minutos. Poco antes de retirar la sartén de la estufa, tira el perejil picado. Terminado, ya puedes servir el plato. Sirve las albóndigas en un plato hondo con pan Borodino y caviar rojo.

 

Para los dumplings::

  • Harina– 150g
  • Yema de huevo – 150g
  • Sal – 2g

 

Método:

Reúne todos los ingredientes, agita suavemente y deja reposar durante 30 minutos para que la masa se vuelva más elástica y mantenga mejor su forma. Enrolla la masa a mano en forma de cilindro, córtala en trozos y forma dumplings de 2×2 o 3×3 centímetros.

 

Para la bisque cremosa:

  • Espinas de pescado – 1kg
  • Cáscaras de camarón -1kg
  • Coñac – 70ml
  • Crema 33% – 500ml
  • Cebolla – 200g
  • Zanahoria – 200g

 

Método:

Saltear las espinas de pescado y las conchas de camarón en aceite durante 3 a 5 minutos. Añadir el coñac y flamea (opcional). Saltea las verduras y traslada todo a una olla con agua. Cocina a fuego lento durante 5-7 horas hasta que quede ¼ del agua. Sazona y agrega la crema, cocina 5-7 minutos adicionales hasta que espese.

 

¿Cuáles son tus planes para el futuro?

Puedo trazar mis planes para el futuro en las siguientes partes:

  1. Encontrar un lugar interesante para trabajar, donde la gente realmente se preocupe por el restaurante y no solo por los costos y las ganancias. Un hito sería abrir un restaurante, pero hasta que tenga la experiencia para eso.
  2. Una pasantía en el extranjero, exactamente donde no se, pero tal vez en España o Francia.
  3. Trabajar en mi propia lechería, creando mis propios productos interesantes que son de alta calidad y al mismo tiempo no demasiado caros. Lo que podríamos llamar una marca de mercado reconocible. A pesar de que la mayoría de los quesos han sido inventados, esta profesión es tan única que constantemente te brinda oportunidades para experimentar.

 

¡Muchas gracias, Alexander!

 

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