CEO DIDIER TOUBIA Y EL CHEF AMIR ILAN DE ALEPH FARMS: EL PRIMER BISTEC DE CARNE CULTIVADA QUE HIZO HISTORIA

Por Fabiola Gálvez

La carne del futuro, ¿a qué sabrá?, me pregunto, ¿la probarías? Para finales del 2022 y principios del 2023, es posible que Aleph Farms lance una línea de productos de carne cultivada al mercado, aunque será limitada.

El chef Amir IIan nos dice que el filete de corte fino de Aleph Farms tiene las mismas atribuciones de calidad culinaria, sensorial y nutricional que un delicioso filete convencional que a la gente le encanta. “Chisporrotea y tiene el aroma de la carne mientras se dora en la sartén hasta el sabroso sabor a umami al deleitarse con el primer bocado. Es una nueva y emocionante opción para los chefs y restauradores”.

Ahora mismo, Aleph Farms, está en medio de la construcción de una planta piloto para la producción a gran escala.

Pero, ¿qué es Aleph Farms?

Es una startup israelí fundada en 2017, que se ha convertido en una de las compañías más importantes de la carne cultivada del mercado mundial. Se han ido directos al grano y han creado el primer bistec de carne cultivada, que se aleja de las anteriores propuestas de crear pepitas de carne con aspecto a carne molida para hacer hamburguesas o albóndigas vacunas. Esta innovación le ha supuesto a la compañía más inversores, facturando hasta 12 millones de dólares.

La carne cultivada nos promete carne sin sacrificio animal, salud, cuidado para nuestro planeta, y hasta se ofrece como alimento para las expediciones de los astronautas, uno de sus prototipos fue impreso en el espacio. Es un tema muy interesante, que en este contexto de pandemia y en pleno siglo XXI, se está planteando cada vez más. Incluso, ha hecho que gire la cabeza hacia este proyecto, la poderosa multinacional Cargill, así como M-Industry (Grupo industrial de Migros), que está en su grupo de inversores. Para tener una imagen general de lo que estamos hablando, hemos podido conversar con el CEO de la compañía, Didier Toubia y esto es lo que nos ha dicho.

¿Por qué comenzó a investigar la carne cultivada?

En un momento en que la crisis regional y mundial va en aumento (la peste porcina africana, incendios en Australia, COVID-19), la adaptación es el foco central de Aleph Farms. Nos encontramos en un momento crucial de la historia de la humanidad donde colectivamente debemos hacer cambios sistémicos para hacer frente a las crisis globales como el cambio climático, el rápido agotamiento de los recursos naturales, la aparición de enfermedades zoonóticas y la escasez masiva de alimentos, principalmente vinculados a la frágil relación entre nosotros y la naturaleza, a través de los años.

Así como nuestros antepasados hicieron el cambio de carruajes tirados por caballos a los automóviles, y de lámparas de aceite a la electricidad, creemos que la próxima progresión se produce en la forma industrial en que producimos carne, que actualmente enfrenta desafíos fundamentales para satisfacer la demanda, por lo tanto, tiene consecuencias que afectan nuestra vida diaria y la salud de nuestro planeta.

El paso de usar animales como máquinas industriales para producir alimentos, a cultivar carne real directamente de las células permite a nuestros ganaderos volver a formas más tradicionales de producir alimentos. La carne cultivada cierra esta brecha entre los métodos menos productivos y la mayor demanda de productos cárnicos de calidad. Como ecosistema, tenemos la responsabilidad de hacer del mundo un lugar más saludable para las generaciones futuras.

LA CARNE CULTIVADA CRECE EN ‘ANDAMIOS’ CELULARES

“El filete de res fuera del cuerpo animal crece parecido a la forma en que la lechuga hidropónica crece, directamente de sus semillas, en condiciones controladas”.

¿Cómo se crea el primer filete sin sacrificio animal del mundo?

En diciembre de 2018, Aleph Farms hizo historia al revelar los primeros filetes sin sacrificio del mundo, cultivados fuera del cuerpo del animal, en condiciones controladas. La compañía fue cofundada con la profesora Shulamit Levenberg, quien también es directora científica de la compañía. La profesora Levenberg es una científica líder en el campo de la ingeniería de tejidos y fue seleccionada por ‘Scientific American’ como una de las 50 principales científicas del mundo.
La capacidad tecnológica se basa en la reproducción en condiciones controladas de manera escalable y rentable, un fenómeno natural que ocurre en la naturaleza. Este fenómeno se llama ‘Regeneración de tejidos’ y ocurre cuando los tejidos se renuevan y crecen para reparar los tejidos del cuerpo.

A través de un método de producción inspirado en la naturaleza que dura de 3 a 4 semanas, Aleph Farms cultiva las células responsables de este proceso en un ambiente libre de animales, permitiendo que las células se expandan naturalmente, como se habrían expandido en el cuerpo del animal. Las células se adhieren, se multiplican y crecen en un «andamio» sin animales, un sustituto de la matriz extracelular que proporciona la infraestructura en la que las células crecen, proliferan y continúan expandiéndose, formando una pieza de filete de res fuera del cuerpo animal, parecida a la forma en que la lechuga hidropónica crece directamente de sus semillas en condiciones controladas.

“Cultivar la carne a gran escala será similar a producción de las fábricas de yogurt”

Queremos asegurarnos de que nuestra producción a gran escala sea lo más trazable y sostenible posible, y sentimos esa responsabilidad con nuestros futuros consumidores, al mismo tiempo que con las generaciones futuras. Cuando esté disponible para el consumidor a gran escala, nuestra carne se cultivará en nuestras “BioFarms” (instalaciones limpias, automatizadas y estériles, similares a las fábricas de yogurt).

“El costo actual de nuestros filetes es de $ 50 por pieza”

Para poner las cosas en perspectiva, es importante tener en cuenta que la primera hamburguesa cultivada revelada en 2013, costó 300,000 $. El costo actual de nuestros filetes es de $ 50 por pieza y, dado que aún no está disponible comercialmente, estamos en medio de la construcción de una planta piloto para la producción a gran escala, y el precio continuará disminuyendo significativamente a medida que avanza el proceso de producción a nuestros BioFarms. Nos esforzamos por poner en el mercado un producto a un precio asequible, y aspiramos a que sea ligeramente más caro al principio (similar a cualquier producto alimenticio nuevo en las estanterías), pero dentro de unos pocos años, cuando la rentabilidad siga aumentando y se alcance la paridad con la carne convencional.

OTRA HAZAÑA DE ALEPH FARMS FUE IMPRIMIR CARNE CULTIVADA EN EL ESPACIO

“El espacio funciona como uno de los entornos más escasos posibles, sin recursos naturales disponibles. Al producir alimentos en el espacio, se proporciona seguridad alimentaria con alimentos nutritivos para cualquier persona, en cualquier momento y en cualquier lugar, mientras utilizamos recursos mínimos”.

El experimento, dirigido por 3D Bioprinting Solutions, demostró nuestra capacidad para producir alimentos sin depender de los recursos locales de tierra y agua.

Y podemos producir alimentos de calidad en cualquier momento, en cualquier lugar y para cualquier persona, incluso en las condiciones más duras imaginables.

Asimismo, la carne cultivada es una solución para combatir el desperdicio de alimentos. Hoy, un tercio de todos los alimentos producidos se desperdician, mientras que, por otro lado, cerca de mil millones de personas sufren de desnutrición. La razón principal es que los alimentos de hoy no se producen cuando y donde necesitan ser producidos. Este experimento demuestra que la carne cultivada se puede producir en cualquier momento, en cualquier lugar y en cualquier condición. Potencialmente podemos proporcionar una solución poderosa para producir alimentos más cerca de la población que los necesita, en el momento exacto y correcto. Este enfoque permitiría un mejor acceso a una nutrición de alta calidad para todas las personas, pero también evitaría el deterioro de los alimentos durante el transporte o el almacenamiento.

EN EL CONTEXTO DE LA PANDEMIA, ¿SURGIERON NUEVAS OPORTUNIDADES DE NEGOCIO?

“La crisis de COVID-19 resaltó la realidad de que todo está interconectado dentro de nuestros sistemas alimentarios: el público, los productores de alimentos, los trabajadores y las empresas”

Y también ha hecho hincapié en la urgencia de acortar las cadenas de suministro, consolidar su resiliencia y llevarlas a primer plano. En lugar de tomar decisiones basadas en la optimización de la rentabilidad, deberíamos adoptar una distribución equilibrada de las fuentes de suministro y desarrollar medios de producción más cercanos a los consumidores y con menos interconectividad. Esto limitaría los riesgos de suministro y la escasez en tiempos de crisis y, al mismo tiempo, ahorraría costos en logística y disminuiría sus cargas ambientales. Tener la producción más cerca de los consumidores nos permitiría ser más flexibles y adaptarnos de manera más eficientes a las situaciones cambiantes. Al cultivar la carne en entornos limpios y estériles y en sistemas cerrados, que eliminan el contacto humano directo con la carne o el uso en antibióticos, las producciones trazables aseguran la protección contra la contaminación en los productos. Dado que la producción de su carne cultivada dura sólo de 3 a 4 semanas por ciclo de producción, permite un ajuste casi en tiempo real entre la demanda y la oferta sin interrupciones en tiempos de crisis. Se podrá impulsar la economía cultivando la carne localmente sin dedicar grandes áreas de tierra deshabitada a la producción. Además de los agresivos objetivos medioambientales que se han planteado en Aleph, los objetivos de sostenibilidad social apuntan a cooperar con pequeñas granjas y promover su prosperidad mediante la creación de oportunidades de negocios inclusivos.