Sebastian Franks Wurzeln liegen in Österreich, wo er auch früh seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckte. Auf diesen Wurzeln basiert seine Zwei-Sterne-Küche noch immer. Sie steht heute in Berlin-Kreuzberg im HORVÁTH, wo er auf Handwerk und regionale Zutaten setzt.

 

Was hat Sie früher daran gereizt, Koch zu werden?

Ich bin nie gern zur Schule gegangen. Meine Mutter hatte natürlich die klassische Vorstellung von Gymnasium, Matura und dann Studium. Also ging ich nach der Grundschule erst mal aufs Gymnasium. Als ich dann 13 Jahre alt war, gab es einen freiwilligen Hauswirtschaftskurs, der für mich eher Pflicht war. Meine Mutter war der Auffassung, es schade nicht, wenn ein junger Bursche etwas Ahnung vom Kochen hat. Also fand ich mich kurzum als einziger Bursche in einem Hauswirtschaftskurs wieder. Es wurden einfache Sachen zubereitet, Suppen, Salate, Süßspeisen. Das hat mir Spaß gemacht und nach einem kurzen Praktikum in einer Hotelküche, begann ich die   Ausbildung zum Koch zu machen.

 

Steirereck, Vestibül, Interalpen-Hotel Tyrol: Wie hat Sie die Zeit in diesen Küchen geprägt?

Das „Steirereck“ bei Heinz Reitbauer in Wien und das Hotel Interalpen Tyrol, in dem ich drei Jahre lang Sous Chef war, haben mich sehr geprägt. Diese beiden Stationen haben mich kochtechnisch so weit gebracht, dass sie noch heute Auswirkungen auf meine Küche und Karriere haben. Gerade auch im Steirereck hat man uns jungen Köchen damals ausgiebig die Möglichkeit gegeben, uns kreativ einzubringen – auch wenn ich mich heute wundere, auf welch schräge Ideen wir damals kamen. Im Prinzip aber hat genau dieser Freiraum mein Feuer geweckt, wirklich enthusiastisch dabei zu bleiben, mich der gehobenen Küche zu widmen.

 

Sie sind dann quasi der Liebe nach Berlin gefolgt: Wie unterscheidet und entwickelt sich die deutsche und österreichische Küche aus Ihrer Sicht?

Ich freue mich sehr, dass die österreichische Küche in Deutschland so großen Zuspruch findet. Ich bin persönlich zu weit weg, dass ich die Entwicklung der österreichischen Küche nicht gut beurteilen kann.

 

Sie haben zwei Michelin-Sterne, waren 2011 Berlins jüngster Sterne-Küchenchef, 2008 „Gault Millau“-Newcomer des Jahres: Wie verändern diese Auszeichnungen einen Koch und wie kitzeln sie immer neue Höchstleistungen heraus?

Kontinuität und Konstanz sind sicher wichtig. Nach dem ersten wie nach dem zweiten Stern, die wir beide nicht gezielt angesteuert haben, habe ich mir gesagt: Keine Panik, wenn wir für die bisherige Leistung einen Stern bekommen haben, brauchen wir ja nichts weiter zu tun, als einfach so weiterzuarbeiten. Das hat bei mir sehr viel Druck rausgenommen. Bei Wettbewerben nehme ich gerne teil und reise auch gerne mal als Gastkoch an neue Orte. Verändert habe ich mich nicht und habe das auch nicht vor. Mir ist es wichtig, trotz den neuen und spannenden Herausforderungen meine Leidenschaft nicht aus den Augen zu verlieren: das Kochen.

 

Sie haben das Horváth schließlich übernommen: Was verändert sich, wenn man neben Küchenchef auch noch Geschäftsführer ist?

Hier muss man sich neben dem Kochen auf einmal um ein ganzes Team kümmern. Meine Frau übernimmt jedoch größtenteils das Organisatorische und lässt mich hinterm Herd. Das Kochen ist meine Leidenschaft und ich könnte mir nie einen anderen Beruf vorstellen. Nebenbei habe ich auch ein Buch geschrieben, nehme an Wettbewerben teil und trete als Gastkoch auf. Spitzengastronomie ist ein hartes Geschäft, das ist bekannt – dennoch haben wir montags und dienstags geschlossen, die Zeit ist für die Familie reserviert.

 

Ihr Fokus liegt bekanntlich auf Gemüse: Worauf legen Sie hierbei Wert?

Viel Wert lege ich auf alte, samenfeste Landsorten, die geschmacklich viel aufregender sind als die modernen Turbosorten. Darum dreht sich auch unsere gesamte Küchenphilosophie – ich nenne es die Jagd nach dem einfachen, ursprünglichen, traditionellen Geschmack. Wenn Sie so wollen, dem Urgeschmack. Zudem glaube ich an die traditionelle Landwirtschaft, die uns die besten Lebensmittel bringt und an Landwirte, die ebenso wie er nach dem besten Geschmack in einem Lebensmittel suchen.

 

Wie kommt bei der Kreation Ihrer Gerichte Ihre österreichische Heimat ins Spiel?

Die österreichischen Einflüsse sind Grundelement, immerhin habe ich 14 meiner 20 Dienstjahre in der Küche in Österreich verbracht und war nie im Ausland. In jedem meiner Gerichte ist ein österreichischer Ansatz, der natürlich oft nicht als dieser erkannt wird. Die österreichische Tradition in der Küche ist mir auch sehr wichtig, da bin ich fast schon militant. Die österreichische Küche bietet mir mit ihren historisch geprägten Einflüssen einen schier nicht endenden Pool an Geschmäckern, Aromen und Varietäten.

 

Welche vielleicht weniger bekannten Gewürze, Gemüse, Geräte stehen in Ihrer Küche immer griffbereit?

Kräuter und Pflanzen baue ich größtenteils selbst an, diese sind meist nicht unbekannt, sondern ganz gewöhnlich und regional. Bei mir gibt es nichts exotisches wie Ananas, Chilischote oder argentinisches Rindfleisch. Schmalz ist für mich essenziel, oder hochwertige Pflanzenöle, die der österreichischen Flora und Fauna entstammen – Olivenöl verwende ich nicht. Das wichtigste Küchengerät ist hier der Thermomix. Ungewöhnlich ist eher unser Göffel, der mittlerweile zum Inventar zählt. Der stammt noch von den Vorgängern, die das Horvath gegründet haben und diente dort schon als Logo. Wir griffen das dann auf und gaben einem Kunstschmied in unserer Nähe einfach eine Gabel und einen Löffel und haben ihm den Auftrag gegeben, beide Teile auseinanderzuschneiden und wieder zusammenzuschweißen. Dann wurde es noch geschliffen und poliert und so entstand der Göffel.

 

Welche aktuellen Trends sehen Sie in der gehobenen Gastronomie und inwieweit greifen Sie sie auf bzw. lassen sich davon inspirieren?

In Deutschland überwiegt immer noch in der gehobenen Gastronomie die französische Küche, es ist an der Zeit, sich davon zu lösen und um eigene Kochstile zu erweitern. Im Trend stehen jedoch immer mehr vegane und vegetarische Alternativen und auch alkoholfreie Getränke werden stets beliebter – den Gästen ist der Ursprung der Produkte zunehmend wichtiger, genau wie auch eine gesunde Ernährung, artgerechte Landwirtschaft und die Verwendung regionaler Produkte. Die Karte im HORVÁTH wird nicht von Fleisch und Fisch dominiert und das Gemüse ist für mich ein gleichberechtigter Akteur auf dem Teller. Luxuriösere Produkte wie Hummer, Kaviar und Blattgold benutze ich nicht – bei mir findet sich Zwiebel, Sellerie und Rehkeule auf dem Teller. Von Trends lasse ich mich nicht viel inspirieren. Ich denke schon, dass ich zwar etwas Einfaches mache, damit aber unkonventionelle Wege gehe.

 

Sie sind ein kleines Team: Was ist Ihnen beim Personal und im Service besonders wichtig? Welche Werte zählen?

Mir ist es wichtig, dass sich die Mitarbeiter einbringen. Im Service sollen unsere Gäste bestens beraten werden. Der Gast soll sich aufgehoben und wohl fühlen, auch wenn wir ein Sternerestaurant sind, möchten wir ein lockeres und unkompliziertes Umfeld schaffen. Da ich immer auf der Suche nach regionalen Produzenten und Landwirten bin, freue ich mich über Ideen und über Neues, was wir ausprobieren können. Hier bin ich auf das Team angewiesen.

 

Vorgängerlokal des Horváth war früher das Exil, in dem schon David Bowie und Joseph Beuys gespeist haben sollen: Welchem Ihrer Vorbilder haben Sie denn bereits Gaumenfreuden bereitet bzw. wen würden Sie sich in Ihrem Lokal wünschen?

Ich freue mich grundsätzlich über jeden Gast und definiere sie nicht über Berühmtheit oder sozialen Status. Großartig ist es aber, wenn ich für Freunde kochen kann!

 

Was können Sie jungen Menschen, die mit dem Gedanken spielen, den Kochberuf zu erlernen, mit auf den Weg geben?

Wer das Kochen liebt, sollte auch Koch werden, dann macht man gleich sein Hobby zur Berufung. Es braucht jedoch viel Geduld und Ausdauer, um dieses Handwerk zu erlernen und es zu perfektionieren. Ich rate dann auch immer die Effekthascherei beim Koch sein zu lassen, denn dann kommt oft der Geschmack zu kurz. Ich habe mit 28 auch viel experimentiert. Eine klare Linie mit eigener Handschrift zu entwickeln braucht seine Zeit, doch genau so etwas wünsche ich mir von Nachwuchsköchen.

 

Vielen Dank Sebastian und alles gute für Ihre weitere Zukunft.

 

Eingezäunt von einem mit Weinreben umrankten, schmiedeeisernen Gartenzaun findet sich unser Restaurant inmitten des belebten Szenebezirks Kreuzberg am Landwehrkanal. Hier servieren Sebastian Frank und sein Team kreative Gerichte, welche eine Essenz der österreichischen Landküche darstellen. Die holzvertäfelten Wände und Kerzen sorgen für eine warme und herzliche Atmosphäre, in der sich jeder auf Anhieb wohlfühlen kann. Die schlichte Eleganz des unkonventionellen Sternelokals bildet einen guten Kontrast zu den individuellen Geschmackserlebnissen auf hohem Niveau. Erfahren Sie mehr unter https://www.restaurant-horvath.de/restaurant