Stadtköche lassen mitten im Beton-Dschungel – oder sogar mitten in ihrem Restaurant – Grünflächen wachsen. Diese Köche nehmen den Prozess der Zutatenbeschaffung direkt in die eigenen Hände, indem sie ihre eigenen frischen Produkte anbauen und so die Nachhaltigkeit und den Geschmack fördern.

Wir sprechen mit zwei Spitzenköchen, die Vorreiter im Urban Farming sind, über ihre Erfahrungen.

MICHEL ROUX Jr., Le Gavroche, London

Dieser berühmte Koch hat sich bereits 2013 für Growing Underground engagiert, das die erste unterirdische Farm der Welt eingerichtet hat. Die Farm, die sich in einem alten Kriegsbunker 33 Meter unter dem Bürgersteig in Clapham, London, befindet, beliefert das beliebte und mit Michelin-Sternen ausgezeichnete französische Restaurant Le Gavroche mit einigen seiner Grünflächen.
„Wir verbrauchen so viel wie möglich, aber die Produktion von Growing Underground ist immer noch relativ klein, so dass wir nicht alles, was wir brauchen, von ihnen bekommen können. Wir verwenden ihre Mikrokräuter, die einen wunderbar intensiven Geschmack haben“, sagt Chefkoch Michel. „Es hat echte Vorteile, frisch gepflückte Zutaten zu essen, die so schnell geliefert werden, sobald sie angebaut werden!

Da die Kunden zunehmend wissen wollen, woher ihre Lebensmittel stammen, wird die Herkunft immer wichtiger.
„Selbst in Großstädten mögen die Esser die Idee, lokal produzierte Lebensmittel zu essen. Ich glaube, dass wir in den nächsten zehn Jahren auf eine hyperlokale Versorgung mit anderen Lebensmitteln als Fisch oder Fleisch setzen werden, obwohl die Fischfarmen in 50 Jahren mehr an Land sein könnten, und das bietet uns eine bessere Möglichkeit, ihre wachsende Umgebung zu kontrollieren und sie sauberer und sicherer zu machen.

 

 

SIMON ROGAN, Roganic Hongkong

Als Chefkoch Simon den Hongkonger Außenposten seines berühmten Londoner Hotspots eröffnete, brachte er seine Farm vor Ort in Form von Evogro – einem Hightech-Hydroponik-System – mit.

„Es gibt 3 Evogro-Schränke im Restaurant, und wir bemühen uns, unsere Mikro-Greens nacheinander zu pflanzen, um eine konstante Versorgung zu gewährleisten. Die wichtigsten Sorten sind Sonnenblumensprossen, mexikanische Ringelblume und Kapuzinerkresse. Als Ergänzung zu unseren Gerichten verwenden wir weitere Sorten wie Senfkresse, Rote Bete und Grünkohl. Für die Sorten, die wir nicht selbst anbauen, würden wir uns an unseren Partner in der Innenstadt wenden“, sagt Chefkoch Simon, der Roganic Hongkong innerhalb eines Jahres nach der Eröffnung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet hat.

„Unsere britischen Restaurants sind seit langem ein Fürsprecher für Evogro, daher war es sinnvoll, dieses Element an unseren Standort in Hongkong zu bringen. Praktischerweise sind Mikro-Grün und essbare Blumen oft nicht gut unterwegs – je länger die Strecke, die sie zurücklegen müssen, desto geschmackloser werden sie, so dass es zur Optimierung des Geschmacks sinnvoll ist, unsere eigenen vor Ort anzubauen. Darüber hinaus sind die Evogro-Kabinette ein interessantes Gesprächsthema und spielen eine wichtige Rolle, damit wir unseren Gästen das Konzept ‚vom Bauernhof bis zum Tisch‘ besser vermitteln können“.

 

Als erstes Restaurant, das das System auf dem Hongkonger Gaststättenmarkt einführte, gab es Herausforderungen im Rahmen Urban Farming.

„Die gesamte Ausrüstung, einschließlich Kultursubstrat und Saatgut, muss direkt aus dem Vereinigten Königreich importiert werden. Dann gibt es noch das Layout des Restaurants zu berücksichtigen – wir müssen den besten Standort für die Kabinen auswählen, damit sie sich in den restlichen Raum einfügen. Dennoch war Evogro während der gesamten Reise sehr entgegenkommend, ebenso wie bei der laufenden Unterstützung. Sie haben sogar einen ihrer Techniker nach Hongkong geschickt, um die Installation der Schränke zu überwachen. Es war definitiv eine lohnende Investition“.