Sophia Hoffmann arbeitet seit ihrer Jugend in der Gastronomie. Aus dem Nebenjob während der Schulzeit wurde eine Berufung, der sie als eine von wenigen Frauen folgt und ihren ganz eigenen Stempel aufdrückt: Sophia hat sich innerhalb einer männerdominierten Gastro-Welt einen Namen als Zero-Waste-Köchin gemacht. Im Interview spricht sie über Gleichberechtigung, Belästigung, Diversität und Zero Waste.

 

Wo liegen Deine Anfänge beim Kochen, wie kamst Du dazu?

Ich habe in der Gastronomie gearbeitet, seit ich 17 bin, damals noch als Nebenjob während der Schulzeit oder als Saisonjob. Meine erste Küchenerfahrung war als Pizzabäckerin. Doch als Kind habe ich schon begeistert Kochbücher gelesen, „Restaurant“ gespielt, inklusive dem Entwerfen von Speisekarten. In meinen 20ern habe ich dann viele andere Dinge gemacht, ich war zehn Jahre als DJ, Sängerin und freie Journalistin unterwegs, hatte aber immer wieder Küchenjobs. Mit Anfang 30 machte ich ernst und konzentrierte mich voll auf meine Leidenschaft. Da ich damals schon Vegetarierin mit Tendenz zu veganer Ernährung war, kam die klassische Ausbildung nicht mehr infrage und so habe ich einfach in Küchen gearbeitet, Praktika und Fortbildungen gemacht und hart gearbeitet.

 

In Deinem Buch „Vegan Queens“ stellst Du Frauen in der Gastronomie in den Fokus: Was glaubst Du, warum gibt es so wenige Köchinnen, Bäckerinnen etc.?

Es handelt sich um ein strukturelles Problem, begünstigt durch stark hierarchische, oft leider auch sehr sexistische, Frauen- (und Menschen)unfreundliche Strukturen. Viele Frauen – mich inklusive – fühlen sich davon abgeschreckt und wollen sich den klassischen Weg einfach nicht antun in so einer Umgebung. Alle Frauen, die ich kenne, die die Ausbildung absolviert haben, haben Erfahrung mit verbaler oder körperlicher Belästigung, die Quote liegt bei 100 Prozent. Zum Glück streben mittlerweile viele (auch männliche) Gastronom*innen nach einem Paradigmenwechsel, gerade Quereinsteiger*innen wie ich bringen oft frischen Wind und die „Vegan Queens“ sind das beste Beispiel: Das Thema vegetarisch-vegane Küche ist nach wie vor sehr weiblich belegt und die Zahl von Gastronominnen in diesem Sektor ungewöhnlich hoch, was mich dazu inspiriert hat diese Frauen in meinem Buch vorzustellen und sichtbar zu machen. 

Das Thema Sichtbarkeit ist auch so eine Sache: Es gibt ja sehr viele Frauen in der Küche, allerdings ist das konventionelle Bewertungssystem für Gastro sehr elitär: Fine Dining und Sterneküche gelten als das einzig Wahre, dabei ist Kulinarik so vielfältig.

 

Kannst Du das an einem Beispiel deutlich machen?

Viele Frauen, die ich kenne, betreiben tolle Caterings, weil das oft besser mit Familie vereinbar ist als ein Restaurant. Aber für ein Catering werden sie nie dieselbe Aufmerksamkeit bekommen. Zum Glück ändert sich auch das langsam, wie man an Programmen wie „Chef’s Table“ und anderen Medien sieht, die ihren Horizont langsam erweitern. Wer von Gleichberechtigung spricht, muss auch von Diversität sprechen, nicht nur Frauen, sondern auch People of Color sind in der gehobenen, sichtbaren Küchenkultur massiv unterrepräsentiert. Die sichtbaren Stars der Szene sind meistens weiß, männlich und oft sehr privilegiert.

 

 

Seit Februar 2019 ist Dein neues Buch „Zero Waste Küche“ auf dem Markt. Ein Thema, zu dem aktuell viel publiziert wird. Welche Schwerpunkte hast Du darin gesetzt?

Zero Waste (deutsch: Null Müll) ist eine Nachhaltigkeitsphilosophie, die in den letzten Jahren weltweite Bekanntheit und eine wachsende Anhängerschaft gewonnen hat. Sie hat viele Komponenten: Abfallvermeidung, Konsumverweigerung/-kritik, Recycling, Verwertung, Reparatur, Wiederverwertung, Kreislaufwirtschaft, Minimalismus – um nur die Bekanntesten zu nennen. 

Die Zero-Waste-Bewegung entstand als Reaktion auf Umweltverschmutzung, Klimawandel, Ressourcenverschwendung, Überkonsum, Wegwerfprodukte, Billigartikel. Im Kontext mit Lebensmitteln geht es im Buch um die möglichst vollständige Verarbeitung derselben, aber auch Komponenten wie müllfreie Verpackung, Ökobilanz, Fairtrade. Der Weg dorthin führt meiner Meinung nach über das Erlernen von Wertschätzung, Wissensvermittlung, Saisonalität/Regionalität und Bioqualität.

 

Warum hast Du Dich der Zero-Waste-Küche verschrieben? Was gab dafür den Ausschlag?

In Deutschland landen jedes Jahr 18 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll, 40 Prozent davon in Privathaushalten. Diese Zahl bringt eine enorme Ressourcenverschwendung mit sich, führt zu enormen Umweltbelastungen und ist ethisch nicht tragbar. In Zeiten der Klimakrise müssen wir als Verbraucher*innen lernen, wieder achtsamer mit Ressourcen wie Lebensmitteln umzugehen.

Mein Buch ist für die Menschen zu Hause geschrieben, bietet aber sicherlich auch für viele Gastronom*innen spannende Ansätze, die sie nicht alle auf dem Schirm haben. Es ist eine Art Nachschlagewerk mit 40 Lebensmittelgruppen, die häufig verschwendet werden oder stark an Wertigkeit verloren haben, wie etwa Brot.

 

Verschwendung von Lebensmitteln ist ein großes Thema. Welche Lösungen siehst Du aus Sicht von Köchen/Gastronomen?

Ich arbeite ja in einem Betrieb, in dem Zero Waste Teil der Geschäftsphilosophie ist (Isla Coffee Berlin). Wir kaufen fast ausschließlich Bioqualität von lokalen Erzeugern und gerade WEIL das mehr kostet, versuchen wir (fast) alles vom Produkt zu verwenden. Beispiele hierfür findet man unzählige auf unserer Karte, angefangen beim Joghurt, den wir aus der Milch herstellen, die beim Schäumen im Café übrig bleibt (pflanzliche Milch wird in Kuchen verbacken), Kräuterstiele werden gepickelt, Zwiebelschalen zu Würzpulver verarbeitet, aus altem Gebäck wird French Toast für den Brunch, etc. Wir senken den Wareneinsatz und erhöhen den Arbeitseinsatz, das ist die simple Rechnung. Natürlich stoßen wir auch an die Grenzen des Möglichen, was Platz und Manpower angeht, aber das versuchen wir stetig nach zu tarieren.

Aber ich denke, das Thema Wareneinsatz ist auch am attraktivsten bei diesem Thema. Das Zero-Waste-Restaurant Silo in London von Douglas McMaster hat nach eigener Auskunft einen Wareneinsatz von sechs Prozent (!!), in Matt Orlandos AMASS in Kopenhagen sind es zwölf Prozent. 

Im Kern geht es auch hier einfach um Wertschätzung. Wir sehen keine Mängel, sondern Möglichkeiten. Wenn ich dann wieder höre, dass in manchen Betrieben Weintrauben entsorgt werden, weil sie vom Stiel abgefallen sind, muss ich schon sagen: Anscheinend sind Lebensmittel immer noch zu billig. Hier muss ein Umdenken stattfinden. Das ist doch verrückt! Die Einstellung gehobener Betriebe, nur absolut perfekte Ware zu verarbeiten und den Rest auf den Müll zu werfen, ist einfach nur unethisch.

 

Du stehst für bewussten Konsum in Küche und Alltag. In Supermärkten kann man nach regionalen, saisonalen Quellen der Lebensmittel selbst unterscheiden, in Restaurants kaum. Wie siehst Du hier die zukünftige Entwicklung?

Ich bin eine absolute Verfechterin von Bio-Erzeugung und habe gerade erst eine Weiterbildung zur „Fachfrau für Bio-Gourmet-Ernährung“ an der IHK Köln absolviert. Für mein eigenes Restaurant (in Planung) möchte ich eine Biozertifizierung, in der deutschen Gastronomie ist das leider immer noch kein großes Thema, beispielsweise im Vergleich zu skandinavischen Ländern. Viele Gastronom*innen schrecken die Extrakosten einer Zertifizierung ab, ich denke aber, dass das Siegel für Verbraucher*innen ein tolles Qualitätsmerkmal ist, beim Einkaufen achten auch immer mehr Menschen darauf. 

Lokale Initiativen wie „Die Gemeinschaft“ (in Berlin initiiert vom Nobelhart & Schmutzig, Horvath,…) setzen sich für mehr Direktaustausch zwischen Produzent*innen und Gastronom*innen ein), auch dieser Weg führt automatisch zu mehr Saisonalität/ Regionalität und gibt beiden Seiten eine gewisse Planungssicherheit. 

Ich sehe auch die Verantwortung der Gastronomie auf gut deutsch „nicht jeden Scheiß mitzumachen“: Bei uns gibt es keinen Avocadotoast und kein Bananenbrot und keine Tomaten im Winter und trotzdem sind unsere Gäste mehr als happy über Buchweizenporridge, Apfelkuchen und selbst gemachtes Sauerkraut.

 

Dein Motto lautet „Essen ist für mich mehr als Nahrungsaufnahme – es streichelt die Seele und macht uns glücklich“. Wie gibst Du das Deinen Gästen weiter?

Momentan habe ich das Vergnügen, in einer tollen Küche mit einem tollen Team zu arbeiten, meine 25-jährige Kollegin Mhairianne Macleod, die die Küchenleitung bei Isla Coffee inne hat, macht einen grandiosen Job und wir befruchten uns gegenseitig mit Ideen. Wir haben eine – für ein Café – sehr komplexe Karte, die die Gäste unmittelbar glücklich macht, das macht mich auch glücklich. Simple, aber perfekt umgesetzte Gerichte aus hochwertigen Zutaten, das ist auch der Plan für mein eigenes Lokal und wenn ich bei Events/ Dinner-Abenden koche.

 

Respektvoller Umgang mit Essen bzw. die Wertschätzung von Lebensmitteln fängt mit Bildung an. Was kann man unternehmen, um hier eine noch breitere Sensibilisierung zu erreichen?

Sowohl in der Kochausbildung als auch in der klassischen Schulbildung muss hier ein stärkerer Schwerpunkt liegen. Wir müssen verstehen, wieviel Aufwand es bedeutet Lebensmittel herzustellen, und auch darüber Bescheid wissen, welche Lebensmittel problematisch sind. Bananen sind nach Äpfeln in Deutschland das zweitbeliebteste Obst, obwohl die von weit her zu uns kommen. Bananen, Kaffee und Schokolade waren einst Luxusgüter und sind für uns heute Standard, wir verzehren sie alle quasi täglich zu Spottpreisen. Wir müssen uns darüber bewusst sein, dass andere Menschen oft den Preis dafür bezahlen. Kinderarbeit und moderne Sklaverei sind leider beim Anbau traurige Realität, deshalb sollten wir auf Fairtrade setzen und weniger, aber bewusster konsumieren. Ähnliches gilt für tierische Produkte. Menschen, Tiere und Klima leider unter dieser Industrie. Nur wenn wir das wissen, können wir etwas verändern.

 

Mindesthaltbarkeit, Lagerung, Verwertung: Was fällt Dir im Alltag bei Deinen Mitmenschen am meisten negativ auf, wo siehst Du das größte Optimierungspotenzial?

40 Prozent der Konsument*innen entsorgen Lebensmittel wegen eines abgelaufenen Mindesthaltbarkeitsdatums. Hier müssen wir aufklären. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verzehrdatum, es wurde 1981 von der Industrie eingeführt und kann recht beliebig als eine Art Qualitätsgarantie gesetzt werden, bedeutet aber keineswegs, dass abgelaufene Lebensmittel nicht mehr verzehrfähig, geschweige denn gesundheitsschädlich sind. Ich finde es zudem schlimm, dass so viele mangelhafte Lebensmittel so billig angeboten werden, da geht jegliche Wertschätzung verloren. Beispiel Brot: Aufbackware aus dem Discounter hat nichts mit einem gesunden, gut verdaulichen Sauerteigbrot gemein und ist oft voll mit Backtriebmitteln und Zusatzstoffen, suggeriert aber die Idee von „Frische“. Zu mir hat kürzlich eine junge Frau gesagt: „Wenn ich das Brot aus dem Supermarkt kaufe, habe ich kein so schlechtes Gewissen ,die Hälfte wegzuschmeißen, weil es ja so billig war.“ 

 

 

„Bio, gute Zutaten… muss man sich leisten können“ lautet eine oft nicht unberechtigte Aussage. Was sind Deine Ansätze, um diese Hürde zu nehmen?

Hier zitiere ich gerne die Modeschöpferin und Klima-Aktivistin Vivienne Westwood: „Buy less, choose well, make it last!“ (deutsch: Kaufe weniger, wähle bedacht, mach es haltbar). Wir alle kaufen viel zu viel (nicht nur Essen, sondern allgemein Konsumgüter). Wer weniger konsumiert, davon alles aufbraucht und sorgsam damit umgeht, kann sich auch Bioqualität leisten. Und ich rede hier nicht von literweise Mandelmus, sondern von guten regionalen Produkten, Hülsenfrüchte, Gemüse, Getreide als Basis, aufgepeppt mit teureren Produkten wie Ölen, Nüssen, Samen.

Voraussetzung in der Küche ist allerdings: Selbst frisch kochen. Und hier liegt oft das viel größere Problem: Viele Menschen aller Bildungsschichten (!) lernen das zu Hause gar nicht mehr und haben große Berührungsängste in der Küche. Ein leckerer Linseneintopf ist keine Hexerei, aber das muss einem erstmal jemand zeigen. Zum Glück gibt es viele Initiativen, die sich vor allem für Bildungsarbeit an Schulen einsetzen. Hätte ich die Liebe zum Kochen nicht schon zu Hause mitbekommen, ich bezweifle, ob ich heute diesen Beruf ausüben würde.

 

Du setzt Dich stark für Nachhaltigkeit, Umweltschutz und soziale Gerechtigkeit ein. Wie bekommst Du diese Themen in die Kulinarik?

Je stärker ich mich mit den Themen soziale Gerechtigkeit, Feminismus, Umweltschutz, Klimagerechtigkeit und Lebensmittelerzeugung auseinander gesetzt habe, desto mehr wurde mir klar, wie sehr all diese Themen zusammenhängen und zusammen betrachtet werden müssen. Wo Tiere und Umwelt ausgebeutet werden, werden auch Menschen ausgebeutet. Und wo Menschen für unseren Konsum ausgebeutet werden, sind Frauen oft am stärksten benachteiligt. Deshalb ist jede Kaufentscheidung, die wir treffen eine politische Entscheidung. Sowohl beim Supermarkteinkauf als auch beim Restaurantbesuch.

 

Eine Abschlussfrage: Dein Buch geht in die dritte Auflage, hat die GAD-Silbermedaille bekommen und scheint damit einen Nerv zu treffen: Wie sehr spornen solche Auszeichnungen an, genau da weiterzumachen und was kommt als nächstes?

Ich freue mich, dass ich mittlerweile als Expertin zum Thema wahrgenommen werde und mit Hilfe des Buches viele Menschen für das Thema sensibilisieren kann, sodass das Thema langsam auch im Mainstream einen Platz findet.

Das persönliche tägliche Feedback von Leser*innen ist mein Motor, genau so weiterzumachen. Ich habe einen sehr strengen Wertekatalog, was dazu führt, dass ich viele lukrative Angebote für Kooperationen und Werbedeals in den letzten Jahren abgesagt habe, oft auch weil Unternehmen meine Marke für sogenanntes „Greenwashing“ benutzen wollten. Mir ist es wichtiger, etwas zu verändern als reich und berühmt zu werden. Trotzdem freue ich mich, dass meine Arbeit auch zunehmend international wahrgenommen wird. Gerade war ich auf einer Konferenz in Portugal als Speakerin, letztes Jahr durfte ich in der renommierten New Yorker James Beard Foundation kochen und bald geht es zur „Food On The Edge“-Konferenz nach Irland, wo ich zusammen mit internationalen Gastro-Größen sprechen darf.

Zudem arbeite ich mit meiner Geschäftspartnerin an der Umsetzung eines eigenen Lokals in Berlin, dessen Eröffnung wir für 2020 geplant haben.

 

Vielen Dank für das Gespräch, liebe Sophia, und viel Erfolg für Dein eigenes Lokal!