Diego Rossi, geboren 1985, ist zusammen mit Pietro Caroli die gute Seele von Trippa. Sie betreiben eine typisch italienische „Trattoria“ im Herzen Mailands, die heute als eine der besten Italiens gilt.

Unser Treffen ist schon etwas Besonderes: Es ist 23.30 Uhr nach dem Küchenschluss. Ich gehe hinein und das Restaurant ist voll, als wäre es 21 Uhr. Ich treffe Diego und er scheint fit, als hätte er gerade erst den Dienst begonnen. Seine Energie, Vitalität und Sympathie überwältigten mich sofort und ich fühlte mich als Teil dieses Moments, dieser Atmosphäre. Diego Rossi ist sehr zugänglich. Zusammen mit ihm und Pietro arbeiten 11 Mitarbeiter bei Trippa.

 

Von Lodovica Bo

 

Kannst Du uns kurz Deinen Geschichte erzählen und wie Du Dich als Koch definierst?

Meine Geschichte beginnt mit Kaffee zu Hause und Pasta, als meine Mutter bei der Arbeit war. Die Höhepunkte meiner beruflichen Laufbahn sind: „L’Oste Scuro“ in Verona, ein Fischrestaurant; die „Laube“ in Venedig, ein Erlebnis der wahren, gewaltigen Brigade; das „Hubertus“ von Norbert Niederkofler, wo ich die Erfahrung eines Sternerestaurants erlebte; die „Locanda Margon“ von Alfio Ghezzi, zwei Michelin-Sterne und schließlich das „Ristorante delle Antiche Contrade“ in Cuneo zusammen mit meinem Freund Juri Chiotti, wo wir den Stern zwei Jahre lang hielten – wir waren die jüngsten Sterneköche -, aber das Restaurant existiert leider nicht mehr. Wo ich hinkomme, baue ich kein Gras mehr an – sagt er lachend – so wie Attila. Später kam ich nach Mailand und nachdem ich gemerkt hatte, dass ich für niemanden mehr arbeiten wollte, eröffnete ich Trippa mit Pietro. Ich wollte eine „Trattoria“ eröffnen, weil mich die mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants nicht mehr bewegten. Ich wollte frei sein und keinerlei Einschränkungen haben.

Wie nenne ich mich? Ich bin ein Vielfraß, ein Feinschmecker – wie man so sagt – und natürlich bin ich ein Koch.

 

Wie würdest Du Trippas Seele definieren, wie lautet Eure Philosophie?

Trippa ist eine Volkstrattoria. Es hat eine Gemeinschaft, eine authentische, aufrichtige Produktseele. Die Philosophie von Trippa ist es, eine saisonale Küche zu kreieren, damit sich die Menschen wohl fühlen, denn es geht nicht nur ums Kochen, das Grundkonzept besteht darin, Erfahrungen zu sammeln, sich wie zu Hause zu fühlen und den Menschen ein gutes Gefühl zu vermitteln. Viele Köche konzentrieren sich zu sehr auf das Kochen, während es  für mich manchmal wichtig ist, in ein Restaurant zu gehen und diskret essen zu können. Vielleicht nicht auf erhabene Weise, aber eine unglaubliche Zeit für das Erlebnis in seiner Gesamtheit. Trippa wurde auf diese Weise geboren. Es wurde als italienische „Trattoria“ der Vergangenheit angelegt, weil wir die Emotion eines gemütlichen Ortes vermitteln wollten, nicht fordernd, aber so, dass es an etwas erinnert.

 

Was war Deine „Reise“ nach Trippa? Was hat Dich dazu bewogen, es zu eröffnen?

Ich hatte die Nase voll von Anstellungen, in denen man sein Verhalten kontrollieren muss. Man kann nicht lümmeln oder die Stimme erheben, wo die Gerichte sehr konstruiert und raffiniert sind. Wenn sie für jemanden arbeiten möchten, kann man nicht zur Elite gehören. Ihre Botschaft muss für die Menschen sein. Ich habe einen Ort gewählt, an den jeder kommen kann und an dem Haute Cuisine kein gutes Essen ist. Haute Cuisine bedeutet für mich, intelligent mit einem Produkt zu arbeiten. Meine Methode ist es also, Menschen dazu zu bringen, einzigartige Dinge zu vernünftigen Preisen zu essen, für diejenigen, die sich kein Sternerestaurant leisten können oder wollen.

 

Was inspiriert Dich jeden Tag zur Veränderung und was treibt Dich an, weiterzumachen?

Ich ändere mich jeden Tag, weil ich die Grenzen eines voreingestellten Menüs nicht will. Ich entscheide, was zu tun ist, wie und wann ich es will: Ich bin frei, frei geboren und ich werde frei sterben. Ich will Spaß haben, weil ich jeden Tag an verschiedenen Dinge arbeiten will, sonst würde ich mich langweilen. Menschen kennen uns auf der ganzen Welt, weil wir jeden Preis gewonnen haben, den eine „Trattoria“ gewinnen konnte. Es liegt also auf der Hand, vorwärts gehen zu wollen, wenn man sieht, dass die Welt einen anerkennt. Wenn man sieht, dass die eigenen Träume die Erwartungen übertreffen, ist man immer begeistert.

 

Warum der Name Trippa? Obwohl der Name Deines Restaurants auf die Verwendung von Innereien zurückzuführen ist, weiß ich, dass Du ein großer Liebhaber von Gemüse bist. 

Trippa hat eine doppelte Bedeutung. Wir suchten nach einem Wort mit doppelter Bedeutung. Auf Italienisch bedeutet es „es gibt Substanz“. In diesem Fall ist die Bedeutung eine Ablösung von dem, was ich zuvor getan habe: Ich habe mit einer abklingenden Küche gearbeitet. Tripe steht stattdessen für die Substanz. Tripe ist die Königin des „fünften Viertels“. Ich bin ein Liebhaber des sogenannten fünften Viertels. Es handelt sich dabei um vermeintlichen Abfall, weil schlechtes Material verwendet wird, welches normalerweise weggeworfen werden würde.

In Wirklichkeit esse ich sehr wenig Fleisch, und wenn ich es tue, esse ich nur das Qualitätsfleisch: weil Fleisch ungesund ist und wir es nicht mehr essen sollten. Dann kochen wir viel, weil ich Gemüse so sehr mag. Das fünfte Viertel, das ich meine, ist nicht nur das des Fleisches, sondern ein erweitertes fünftes Viertel, in dem wir all das vergessene Gemüse verwenden, ungewöhnlich – eine Nische – eines Gebiets, das vielleicht noch entdeckt werden muss. Das ist das fünfte Viertel in unserem Sinne.

Warum ist Trippa Deiner Meinung nach sowohl auf italienischer als auch auf internationaler Ebene berühmt geworden?

Aus verschiedenen Gründen: Sicher, weil wir gut kochen und eine großartige Erfahrung besitzen, aber vor allem für Aufrichtigkeit und Wahrheit: Ich spreche immer nur die Wahrheit. Dann haben wir da wohl ein Thema vor allen anderen gefunden. Es war keine Suche. Ich habe es nicht gewählt. Für mich ist das normal, seit Jahren wird mir gesagt, dass ich ein Genie bin, aber am Ende ist es nur eine „Trattoria“. Die Kunden essen gut, mit ausgezeichneten Produkten und das ist genug.

 

Ja, aber es wurde eines der bekanntesten.

Du weißt, warum? Weil ich kommunizieren kann – vielleicht habe ich nicht die besten Tischmanieren, aber ich kann gut verkaufen. Wenn du etwas tust und es nicht kommunizierst, existierst du heutzutage nicht mehr. Es ist also sinnlos, etwas gut zu machen und nicht zu wissen, wie man es kommuniziert. Einige kommunizieren es besser oder schlechter, und mein Glück ist, dass ich wahrscheinlich gut kommuniziere.

 

„Überzeuge ich Dich?“ fragt er mich. Ich nicke und lache. Und er antwortete: „Verstehst du, warum? Wenn ich eine Sache sage, weiß ich, wovon ich rede. Wenn du mich fragst, was ich hier tue, kann ich dir eine Antwort geben. Wenn ich es nicht weiß, kann ich dir nicht antworten, nichts erfinden. So einfach ist es. “

 

Einer der denkwürdigsten – positiven und negativen – Momente in der Geschichte von Trippa?

Es gibt mehr als eine. Einer der besten Momente war, als ich zu Omnivore eingeladen wurde. Ich fand mich vor 1200 Leuten wieder, und es war der erste große Kongress, den ich abhielt. Ich war der einzige Italiener zwischen Alain Ducasse und Nuno Mendes: Diego Rossi war unter ihnen mit Trippa, nicht mit einem Sternerestaurant.

Negative Momente: Die ganze erste Periode von Trippa. Wir hatten keine Klimaanlage. Wir kämpften. Nicht weil wir nicht gearbeitet haben, wir haben viel gearbeitet. Als die Leute ankamen, gab es einen Ort mit einer fantastischen Küche, aber ohne Klimaanlage ging uns immer wieder der Strom aus. Der Ort war abgeschaltet, die Leute litten unter dem Essen im „Trippa“. Das hat sich zum Glück geändert.

 

Was denkst Du ist und sollte die Rolle des Kochs heute sein?

Heute ist der Koch ein Star. Er hat die Rolle eines Fußballspielers übernommen. Die Menschen sehen Köche als Mentoren, die in verschiedenen Bereichen nicht nur in der Küche, sondern in allem beraten. In diesem Moment sollte der Koch eine wichtige Rolle übernehmen. Weil die Welt auseinander fällt und einer der Ausgangspunkte, durch die wir die Welt retten können, die Ernährung ist. Der Koch könnte durch sein Wissen einen Weg aufzeigen oder lehren, wie wir unsere Ernährung verbessern können. Besonders in diesen Jahren ist die Ernährung das Hauptproblem für den Menschen. Ich spreche nicht nur über die Krankheiten, mit denen wir uns täglich infizieren, sondern auch über die Tierhaltung durch intensive Landwirtschaft, die die Welt in erster Linie verschmutzt und zerstört.

 

Was hältst Du heute von der Welt der Gastronomie?

Ich denke, wir haben immer noch nichts verstanden, einschließlich mir. Ich möchte mich ändern, etwas anderes tun, aber die Öffentlichkeit ist noch nicht bereit. Nicht, weil ich nicht will. Die Leute müssen weniger Fleisch essen. Sie müssen besser essen, mit mehr Gemüse, mit mehr Getreide. Unser Hauptproblem ist, dass die Leute auf Kosten des Fleischessens das Fleisch zum Preis von 2 Euro pro kg im Supermarkt kaufen, ohne zu bemerken, dass sie sich selbst vergiften. Die Leute sollten viel weniger essen, aber bessere Qualität. Fleisch ist einer der Aspekte: Das gleiche gilt für Mehle, Milchprodukte und verarbeitete Lebensmittel. Wir alle haben eine verkorkste Diät. Wir sollten uns also mehr einer Gemüseküche zuwenden und die Umwelt respektieren. Nachhaltigkeit sollte eines unserer Hauptanliegen sein, wenn wir nach einem Produkt fragen.

 

Deine Beziehung zu Müll?

Wir versuchen so wenig wie möglich zu verursachen. Erstens zu einem wirtschaftlichen Thema: Ich kann es nicht leugnen. Für ein Unternehmen sollte der wirtschaftliche Grund der Hauptfaktor sein, der dazu anregt, nicht zu verschwenden, und dann natürlich das ethische Problem. Ethik und Management gehören zusammen. Bei Fisch wird zum Beispiel nichts mehr weggeworfen: Wir verwenden alles außer die Gräten, auch den Kopf, die Eier, die Kutteln, das Herz und die Leber. All diese Teile verkaufen wir. Wir nehmen die Haut weg, die wir nicht benutzen, obwohl wir es könnten. Bei Gemüse werfen wir natürlich so wenig wie möglich weg. Alles auf vernünftige Weise.

 

Danke, Diego! Danke für dieses tolle Gespräch!