Yuval Leshem ist Küchenchef bei HaSalon in New York City. Das Restaurant ist der Außenposten des israelischen Starkochs Eyal Shani in Tel Aviv. Shani ist es auch, der hinter Port Said, Romano, Teder, Malka und North Abraxas in Tel Aviv sowie Niederlassungen in Miznon in Israel, Paris, Wien, Melbourne und New York steht. Chef Yuval arbeitet seit 2008 eng mit Shani zusammen und zog nach Amerika, um HaSalon NYC zu eröffnen.

Wir unterhalten uns mit Chefkoch Yuval über die Neuerfindung von Street Food und warum die israelische Küche ein wachsender globaler Food-Trend ist.

 

Also Yuval, was siehst Du als ein bestimmendes Merkmal des israelischen Essens?

In Israel bestimmen die Sonne und die Umgebung die Aromen israelischer Lebensmittel – sie erzeugen eine Farbe und einen Geschmack, der mit keinem anderen vergleichbar ist. Unser Essen hier bei HaSalon ist kein traditionelles „israelisches“ Essen, aber wir sind israelische Köche, also haben wir die gleiche Einstellung.

In asiatischen Restaurants leitet Sojasauce die Küche. In allen unseren Restaurants verwenden wir eine bestimmte Marke israelischen Olivenöls (Masik), das als führendes Lebensmittel für unser Essen fungiert.

 

In der Vergangenheit, als die Leute an israelisches Essen dachten, kamen ihnen wahrscheinlich Hummus und Falafel in den Sinn – würdest Du sagen, das ändert sich jetzt?

Absolut. In Israel sind wir eine Mischung aus vielen Kulturen, weil Juden aus der ganzen Welt kamen. Dies schafft etwas Größeres als nur das Land, in dem wir leben. Es geht nicht nur um Falafel und Hummus, es ist viel größer als das.

 

Wie hat sich das Essen in Tel Aviv in den letzten fünf bis zehn Jahren verändert?

Leider glaube ich, dass sich nicht wirklich viel geändert hat. Wir haben mehrere ikonische Restaurants, die schon immer dort waren, was es einer neuen Generation von Köchen schwer macht, erfolgreich zu sein. Tel Aviv ist super teuer, was es für neue, weniger bekannte Köche unerschwinglich macht, es zu machen.

 

Du hast die Pita in Miznon neu definiert – warum hast Du beschlossen, dieses Gericht zu aktualisieren?

Anfangs haben wir bei HaSalon frisches Fladenbrot selbst hergestellt und es mit hochwertigen, einzigartigen Füllungen serviert. Wir nahmen „ausgefallene“ Zutaten wie Garnelen, Lammragout, Sardinen oder Zackenleber und gaben sie in die frische Pita. Es ist ironisch und macht Spaß, etwas Besonderes in eine billige, einfache Basis zu stecken. Statt auf einem Teller haben wir es einfach in eine Pita gestopft. Wir haben festgestellt, dass wir alles in einer Pita-Version machen können. Die Idee für Miznon ist aus dieser Kreation entstanden und es ist unsere Art, großartiges Essen einfacher, zugänglicher und erschwinglicher zu machen.

Was ist das Besondere an israelischem Streetfood?

Typisch israelisches Street Food ist sehr übertrieben – kräftige Aromen, viele Zutaten und große Portionen. Es ist nicht empfindlich – es bombardiert deinen Geist mit Geschmack. Miznon übernimmt Teile dieser Philosophie, aber mit einem minimalistischeren Ansatz.

 

Warum wird das israelische Essen Deiner Meinung nach auf der ganzen Welt bekannter?

Insgesamt ist israelisches Essen eine dramatische Explosion von Aromen, die das Produkt einer vielfältigen Mischung von Kulturen ist. Das israelische Essen und die israelische Gastfreundschaft sind einzigartig warm und großzügig: Wir sind großzügig in Geschmack und Quantität und möchten, dass sie sich während des Essens glücklich fühlen.

 

Welche anderen traditionellen israelischen Gerichte hast Du überarbeitet?

Wir forschen und entwickeln täglich in der Küche von HaSalon. Dies ist eine der Schlüsselaufgaben von HaSalon – wir denken und entwickeln dort und verbreiten es dann auf die anderen Restaurants. Wenn etwas gut genug ist, teilen wir es.

Es gibt verschiedene Gerichte im Miznon, die unsere Interpretationen der traditionellen israelischen Straßenküche sind. Zum Beispiel ist Döner sehr verbreitet. Anstelle von typischem Dönerfleisch braten wir ein ganzes Freilandhuhn, zerkleinern es, braten es mit Za’atar auf der Plancha an und stopfen es in eine Pita. Das Gleiche gilt für Falafel: Wir formen die Pastete wie einen Burger und servieren sie mit Gurken und Tomaten wie einen Hamburger. Diese Gegenstände sind sehr israelisch. Ein weiteres Beispiel ist die Folded Cheeseburger Pita in Miznon, eine Mischung aus typisch amerikanischem und israelischem Essen.

 

Vielen Dank, Yuval, und wir freuen uns darauf, in Zukunft mehr von Deinen unterhaltsamen Neuinterpretationen von Street Food zu sehen.

 

DAS RESTAURANT

Das HaSalon NYC, ein 124-Sitzer mit offener Küche, bringt raffiniertes und hochpreisiges israelisches Essen in Hell’s Kitchen, bevor es ab 22:00 Uhr zu einer schlüpfrigen Tanzparty wird. Das À-la-carte-Menü ist in der israelischen Küche verwurzelt, es gibt jedoch französische und japanische Einflüsse, und die Gerichte wechseln jeden Abend entsprechend den lokalen Märkten in New York. Zu den Tellern gehören Gerichte wie nackter Tomatensashimi – dünn geschnittene Tomaten mit Olivenöl und Salz, Red Snapper Carpaccio und Salbei-gewürzte Pici Teigwaren, die von einer einzelnen 12 Fuß langen Nudel gebildet werden.

Wir sind immer bemüht, unsere Front- und Back-of-House-Teams mit Rockstars auszustatten. Bitte senden Sie eine E-Mail an contact@hasalonnyc.com, wenn Sie sich bewerben möchten.