Vermischung. Die Küche von Yoshi Tukuyoshi zeichnet sich dadurch aus, dass sie von kultureller Vermischung durchdrungen ist. Italien und Japan verschmelzen harmonisch in einer Küche, die die lokalen italienischen Produkte respektiert und japanische Techniken verwendet. Fusion?

Auf keinen Fall, es ist eine durchmischte Küche, präzisiert Yoshi. Die japanische Küche hat die italienische eingebürgert. Yoshi findet im Bel Paese den Weg zum beruflichen Erfolg: zunächst unter den Fittichen von Massimo Bottura in der Osteria Francescana, dann  allein mit seinem gleichnamigen Restaurant.

Er besucht die Hotelschule in Japan und beginnt, in mehreren italienischen Restaurants in Tokio zu kochen. Im Jahr 2005 wählt er Italien, um den Kreis der gastronomischen Erfahrung zu schließen. Dennoch wusste er nicht, dass er dort bleiben würde: von 2005 bis 2014 mit Massimo Bottura, dann beginnt er 2015 das Abenteuer seines ersten Restaurants und 2019 mit seinem zweiten in Tokio. In beiden ist der Erfolg gesichert: je ein Stern im ersten Jahr der Eröffnung.

Die Umstrukturierung des italienischen Restaurants ist bald abgeschlossen, gefolgt von der Voreröffnung am 4. Februar und der eigentlichen Eröffnung am 10. Februar.

 

Gab es einen Grund, warum Du Dich für Italien entschieden hast?

Ja, weil ich in Japan die italienische Küche kennengelernt habe, also wollte ich direkt in Italien lernen. Zuerst wollte ich nur eine Erfahrung machen und dann nach Japan zurückkehren, um mein Restaurant zu eröffnen, aber dann bin ich geblieben, weil ich die großartige Gelegenheit hatte, in der Osteria Francescana zu arbeiten. Bottura sagte damals zu mir, er wolle der erste Beste in der Welt sein, und ich vertraute ihm. Später beschloss ich, dass ich meinen eigenen Weg gehen wollte.

Ich wählte Italien auch wegen seiner Produkte. Anders war es in Japan, als ich zurückkam, um mit meiner Familie zu kochen. Ich konnte die einheimische Küche nicht mit japanischen Produkten kochen, weil sie nicht die entsprechenden Produkte zur Verfügung hatten.

Was war die größte Lektion, die Du von Massimo Bottura gelernt hast?

Die Originalität. Massimo hat mir immer gesagt, dass Originalität das ist, was einem mehr sagt als ein Gericht. Das sollte so viel bedeuten wie, wenn man etwas macht, dann ist es ein Kunstwerk. Man muss immer wissen, wie man erklären kann, warum und wie man ein Gericht zubereitet hat und welche Rohstoffe man verwendet hat, um den Geschmack zu verbessern. Das dem Kunden zu erklären ist wichtig, denn sie sind die einzige Person, die ihre Arbeit erklären kann. Er sagt, dass ein Maler, wenn er ein Bild malt, er ein Gefühl dafür vermittelt, warum er es tut. Meine Küche muss also mit einer Idee beginnen, nicht mit den Zutaten.

 

Wie würdest Du die Philosophie Deines Restaurants definieren?

Zuerst dachten wir über die Idee eines italienischen Restaurants,  die gewandelt wurde. Es ist eine Küche, die zwei Kulturen vermischt und eine andere Art des Kochens anwendet: mit italienischen Zutaten, aber mit japanischen Techniken. Jetzt ist diese Herangehensweise weit verbreitet, es gibt keine Grenzen mehr, aber sicherlich werden wir mehr und mehr personalisierte Küchen sehen. Wichtig ist, dass man seine Identität nicht vergisst. Für mich bleibt es jedoch eine japanisch-italienische Küche.

 

Gibt es ein Wort, mit dem Du die Seele Deiner Küche definieren würdest?

Es ist eine harmonische Küche. Wir machen eine Kombination, die wir Suppenpaarung nennen. Bei jedem Gericht reichen wir eine begleitende Suppe, die wir zusammen mit dem Gericht genießen. Wir machen zum Beispiel eine Kalbszunge in grüner Soße, aber statt Kartoffeln als Beilage reichen wir die Kartoffelsuppe. In dieser Idee liegt das Konzept der Harmonie begründet. Wir haben also eine Idee des Kochens geschaffen, die ihre Grundlage im Gedanken der Harmonie und des Gleichgewichts hat.

 

Glaubst Du, dass Deine Küche auch eine Küche der kulturellen Integration ist? Viele Menschen brechen heute durch die Küche kulturelle Mauern ein…

Heute tun es viele jedoch nur durch die Verwendung einiger „exotischer“ Zutaten wie Soja oder Miso und glauben, dass sie damit eine Fusionsküche herstellen. Um eine derartige Küche herzustellen, muss man die Zutaten des Landes respektieren, in dem man sich befindet, und verschiedene Techniken anwendet, die sonst keine Anwendung finden. Wir versuchen, die Zutaten so italienisch wie möglich zu verwenden, vielleicht durch Hinzufügen von Reis oder den entsprechenden Techniken. Fusion ist, wenn man Zutaten aus verschiedenen Kulturen mischt, die Durchmischung ist eine andere Sache. In der Praxis möchte ich in meiner Küche nicht Dashi, Miso, Sojasauce, Wasabi, Yuzu verwenden. Das sind 5 japanische Gewürze, die ich nicht mehr verwende. Jetzt machen wir Miso aus Linsen, Sojasauce mit Ente, Hirschfleisch aus Dashi und so weiter. Es sind alles Produkte japanischer Herkunft, aber mit italienischen Produkten.

 

Was ist die Botschaft, die Du Deinen Kunden vermitteln willst, wenn er Dein Restaurant betritt und Dein Essen isst?

Zunächst einmal, sich unserem Restaurant zu nähern mit dem Wissen, dass dies keine italienische Küche ist. Dann erlebt man es ganz anders, wie einen Kinobesuch. Kennen sie das, wenn sie das Kino verlassen und sich wie ein Superheld fühlen? Oder wenn man das Museum verlässt und sich etwas kultivierter fühlt? Das ist der Mehrwert, den ich vermitteln möchte. Und unter dem Strich möchte ich, dass sie sich gut fühlen. In den Sternerestaurants gibt es immer die Vorstellung, dass man mit Hunger wieder heim geht und letztendlich eine Pizza bestellen muss. Aber in meinem ist es genau umgekehrt, manchmal können die Leute die Gerichte nicht zu Ende essen – sagt er lachend.

 

Das Thema der nachhaltigen und kleinen Produzenten wird immer wichtiger. Wie ist Dein Ansatz?

Die Arbeit mit nachhaltigen Kleinproduzenten ist meiner Meinung nach grundlegend und wir sagen nichts darüber, weil ich das für normal halte. Denn wenn man nicht die kleinen Produzenten nimmt, wen dann?  Wenn man den Rohstoff wählen muss, wählen sie den besten.  Darum lassen sie den Kunden dafür bezahlen.

Alle Produkte, die wir wählen, sind italienisch und die besten, die wir finden können. Wir investieren viel in die Produzenten, mit denen wir zusammenarbeiten.

 

Gibt es ein Gericht, das Dich definiert, das Gericht Deines Herzens?

Es gibt viele. Eines ist zum Beispiel der Pizza-Snack. Es ist ein Snack, der am Anfang serviert wird, mit Polenta und Reis und dem Belag der Pizza Capricciosa. Oder die Diotako, ein Fischgericht. Er wurde ursprünglich vom Fischer kreiert, um ihn an die Beute zu erinnern, die er gerade gefangen hatte. Wir haben es etwas abgewandelt.

Was ist Deine Vision bezüglich Verschwendung? Gibt es bei euch welche?

Wir essen die Abfälle, ich gebe sie nicht gerne an den Kunden weiter. Was wir jetzt machen, ist eine Brühe mit den Gemüseresten, als ob wir den Cacucco machen würden. Mit den Gemüseresten arbeiten wir zwei Tage lang. Es wird also so weit wie möglich reduziert und zu einer Suppe verarbeitet, die wir dann als Willkommenstee reichen.

 

Welches sind die grundlegenden Werte, die es für die Teamarbeit in der Küche geben muss?

Wir sind 13 Personen, wir gehen davon aus, dass es keinen Ort gibt, an den alle zufrieden sind. Was ich jeden Tag mit allen mache, ist ein Gespräch. Wichtig ist, dass man weiß, was eine Person in einem Restaurant tun will und das derjenige nicht eine bestimmte Rolle spielt. Wenn man es gut macht, zahlt es sich für einen aus. Arbeit bedeutet für mich, die Regeln innerhalb eines Teams zu befolgen. Das ist sehr wichtig.

 

Welchen Rat würdest Du heute einem jungen Koch geben, der sein Restaurant eröffnen möchte?

Lügen sie den Kunden nicht an. Seien sie ehrlich und geben sie ihre Identität an den Kunden weiter.

 

Glaubst Du, dass es einen Zusammenhang zwischen Essen und dem Klimawandel gibt? Kann man am Tisch Entscheidungen treffen, kann man den Kunden dazu erziehen, Entscheidungen zu treffen?

Für ein Restaurant ist es nicht sehr einfach, den Kunden zu erziehen, auch weil Rohstoffe und Personal dann mehr kosten. Für mich wird die Auswahl an Produkten für Restaurants immer kleiner, es wird weniger Dinge zur Auswahl geben, aber sie werden gut produziert werden. Bei der Erziehung der Kunden geht es auch darum, sie daran zu gewöhnen, nicht jeden Tag die gleichen Dinge zu essen.

 

Was denkst Du über die heutige Welt der Gastronomie?

Ich weiß nicht, wohin es sich entwickelt. Ich denke, dass es heute nicht einfach ist, ein Restaurant zu betreiben. Niedrige und Sterne Gastronomie funktionieren, aber das Durchschnittsrestaurant bringt kein Geld ein. Es braucht viel Originalität und Kreativität, um heute zu arbeiten. Sicherlich beginnt die Küche durch das Mischen von Genres viel mehr Wert zu haben. Traditionen müssen sich nicht ändern, aber indem wir etwas Neues machen, hoffen wir, dass sie zu zukünftigen Traditionen werden können.

 

Lodovica Bo