Yohan Da Costa, junger französischer Küchenchef in Japan, begann seine Kochkarriere im Alter von 14 Jahren in einem Michelin-Sterne-Restaurant.

 

Du bist ein junger französischer Executive Chef, der heute in Japan arbeitet. Noch sehr viel jünger hast Du Deine Karriere im Alter von 14 Jahren in einem Michelin-Sterne-Restaurant begonnen. Erzähl uns mehr über diesen Start und Deine Kochkarriere.

Das Restaurant Pierre war mein erster Schritt in einem Restaurant. Es ist meine erste Referenz. Der Küchenchef Christian Gaulin brachte mir alle Grundlagen bei. Ohne ihn wäre ich wahrscheinlich nicht dort, wo ich jetzt bin. Wir haben weiterhin jeden Monat Kontakt.

 

Welche Kochschule hast Du besucht?

Ich habe an der CIFA von Mercurey gelernt.

 

Als Küchenchef hast Du im Hotel Castellet Relais & Châteaux, 2 * Guide Michelin gearbeitet. Was hast Du in jener Zeit besonders gut gelernt?

Der Sinn für Detail und Strenge.

 

 

Als Chef de Partie Saisonnier hast Du weiterhin in einem Relais & Châteaux Haus gearbeitet, das Imperial Garoupe in Cap d’Antibes. Basierend auf Deiner Erfahrung, was macht ein Relais & Châteaux so besonders, um als Koch zu arbeiten?

Relais und Chateaux waren immer eine Referenz für mich. Und es ist eine der besten Gruppen für Hotels und Restaurants.

 

Mit dieser großartigen Unterstützung und Know How der französischen Küche: Du hast Frankreich verlassen und als Chef de Cuisine beim C’est Bon in Australien angefangen zu arbeiten. Inwiefern war die französische Küche in Australien anders?

Das war meine erste Herausforderung als Küchenchef und es war eine wirklich großartige Gelegenheit. In der Küche war es nicht so viel anders für mich, denn fast alle Angestellten waren Franzosen. Aber die Arbeitszeit und der Weg zur Arbeit ist anders als in Frankreich.

 

Im Jahr 2014 bist Du als Chef de Cuisne nach Hokkaido Japan umgezogen. Was war der Grund nach Japan zu gehen?

Ich wollte immer wegen des Essens und der Kultur nach Japan. Jemand kontaktiert mich für einen Job in Niseko in Hokkaido, also habe ich es einfach gemacht.

 

 

Die japanische Esskultur ist in jeder Hinsicht erstaunlich. Was war Dein erster Eindruck?

Japanisches Essen ist wirklich unglaublich. In Hokkaido ist die Spezialität Fisch und Meeresfrüchte, mein erstes Abendessen war im Sushi-Restaurant und das war einfach unglaublich.

 

Japanische Küche ist berühmt für seine Einfachheit. Die französische Küche ist oft das Gegenteil. In welchem ​​Sinne sind beide ähnlich?

Japanische Küche sieht einfach aus, aber es kann auch sehr schwierig sein. Besonders gut ausgewogener Geschmack.

 

Japanisch / Französisch Fusionsküche ist phantastisch (vorausgesetzt, man kann es verbinden). Arbeitest Du auch in diese Richtung?

Ich arbeite zu 100% in dieser Richtung. Ich gebe gerne einen japanischen Touch in meine Küche. Es könnte eine einfache Zutat oder eine Technik sein.

 

Hochwertige Zutaten sind essentiell für die japanische Küche. Was beeindruckt Dich an Japan am meisten bei der Lebensmittelversorgung / Kooperation mit den Produzenten?

Ja, so ist es. In Hokkaido bin ich sehr beeindruckt von der Qualität der Fische und Meeresfrüchte, es gibt auch schönes Gemüse und tolles Wagyu-Rindfleisch.

 

Du hast als Executive Chef für das Restaurant Louise in Sapporo, Hokkaido, Japan gearbeitet. Was war Deine kulinarische Einrichtung dort?

Als ich in Louise ankam, wollte ich etwas Neues machen. Also habe ich versucht, das, was ich vorher gelernt habe, zu „vergessen“ und nur die Grundlagen zu behalten, um meine eigene Küche zu kreieren. Ich hatte nur ein Degustationsmenü, das sich häufig änderte.

 

Was ist Dein Lieblings-Gewürz aus Japan?

Ich liebe japanische Sansho. Aber was ich wirklich liebe in Japan, das ist die ganze Art von Kräutern, mit denen wir arbeiten können. Das ist erstaunlich.

 

Was sind einige Arten von Fisch, die Du in Japan kennen gelernt haben? Was hast Du vorher nicht gewusst?

Es gibt wenige Fische, die ich vorher nicht kannte und ich liebe es jetzt, mit ihnen zu arbeiten:

  • Ainame
  • Kinmedai
  • Soja
  • Aji

 

Wie würdest Du Deine kulinarische Linie heute beschreiben?

Es ist eine saisonale Küche mit guten und frischen Zutaten (ich glaube, es gibt keine gute Küche ohne gute Zutaten) und Respekt für die Umwelt. Französische Küche Twist mit japanischer Zutat und Technik.

 

Kannst Du einige deiner neuesten / speziellen Gerichte / Rezepte teilen?

Es gibt eine Amuse bouche, die sehr beliebt ist:

  • Botan Ebi (japanische Garnele) Tartarjahreszeit mit Sansho rollte in daikon ein, das in der Grapefruitmarinade mariniert wurde
  • Broccoli-Püree mit Olivenöl
  • Salat von Broccoli Fuß, Schnittlauch, Grapefruits und japanischen Kräutern

 

 

Gibt es einen Ort auf der Welt, an dem Du als Koch arbeiten möchtest?

Ich verliebe mich wirklich in Japan, aber als ich jünger war, wollte ich in New York arbeiten.

 

Hast Du jemals daran gedacht, in naher Zukunft ein kleines Restaurant zu eröffnen, das auf Japanisch / Französisch spezialisiert ist?

Ich denke darüber nach, mein eigenes Restaurant zu eröffnen.

 

Wenn Du nicht im Restaurant bist. Was sind Deine liebsten japanischen Gerichte?

Ich gehe gerne in ein Soba Restaurant und esse Soba mit Tempura.

 

Yohan Da Costa vielen Dank.